湘菜的近代转型与近代中国社会变革密切相关，从19世纪中后期湘军崛起开始，湘菜近代化模式逐步加速。在19世纪末、20世纪初，一批维新人士如谭嗣同、皮锡瑞、谭延闿等人给湘菜增添变革要素。至于二十世纪五六十年代，伴随新中国成立，毛泽东等湘籍开国元勋集团给湘菜打上革命烙印。

从楚国湘菜烹饪的因地制宜、口味浓郁而不失朴野风味开始，湘菜对于外来事物的接受一直不紧不慢。明清时期，辣椒逐步进入中国，从沿海向内陆扩散，但至少在清代乾隆、嘉庆年间，辣椒仍非湘菜的主导调料，辣味也并非湘菜主导味型。曾国藩等人崛起之后，湘菜的主流叙事仍是以淮扬菜、粤菜为基础，不过逐步增添腊肉等本土风味。及至谭延闿等人，辣椒仍是湘菜的非主流味道符号。伴随毛泽东等新民主主义人士崛起，他们将民间湘菜的热辣带到京城，带到公务宴请，并在日常叙事中，将辣椒、辣味提升为湘菜的标志性特点。

建国以后，辣椒论述与近代湖南人的革命精神相结合，使得辣椒成为湘菜叙事的主流。

湘菜叙事与革命家的“联姻”

在20世纪初湘菜的近代化潮流中，发达地区的餐饮影响着湘菜，在“冲击——回应”中，湘菜获得长足进步。在玉楼东的历史论述中，“麻辣子鸡汤泡肚”对应的晚清进士曾广钧，他所代表的是爷爷曾国藩以来的传统。他们将北京、上海等地先进的酒楼模式引进长沙，从而开启湘菜的近代化模式。曲园、天然台等酒楼，背后的股东要么有着士绅背景，要么曾在上海、北京、南京等地长期生活过。这一时期的湘菜餐饮受到外埠餐饮、西洋餐饮的“冲击”影响，注环境的经营、口味的融合，通过一系列“调试”反应，最终，形成曲园等知名酒楼，这些餐饮店伴随湖南达官贵人反哺南京、北京等地，从而第一次在湖南以外为湘菜发声。

与之相对应的是，当秋瑾、黄兴等人在火宫殿等地品尝葱油粑粑、脑髓卷，当革命老人徐特立在演说时品味湖湘小吃，当毛泽东暴走湘中、湘北等地，品尝宁乡花猪肉时，关于湘菜的革命叙事如星星之火，逐步形成燎原之势。抗战时期，革命家田汉、郭沫若在长沙品尝李合盛牛肉，二人联手，留下“穆斯林合资开牛肉餐馆，李老板盛情款湘上酒徒”的佳话。

此时，在中国的西北角，毛泽东接受美国记者斯诺的采访，第一次提出豪放的革命宣言：“不吃辣椒不革命”。毛泽东以革命家的姿态，将自己钟爱的湘菜味道，与革命浪漫事业紧密结合。新中国成立以后，毛泽东、彭德辉、刘少奇等一大批湖南革命家在闲谈碎语中，进一步加强辣椒和革命的联系。湘菜从此和中国新民主主义革命事业，与中国的社会主义建设事业联系一起。

辣椒象征火辣、热烈、激情，象征热血、青春，永不服输，昂扬向上。回看《觉醒年代》，那个在北京大学图书馆一边嚼着辣椒，一边阅读马克思主义著作的毛泽东，永远催人奋进。“恰同学少年”，湘菜也恰恰在蓬勃发展的近代，和中国革命道路走到了一起。这种结合，给湘菜最近七十年的发展奠定了坚实基础。

1958年，毛泽东视察火宫殿，给火宫殿的臭豆腐留下千载名声。革命家王首道《咏新华削面》诗：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼出水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”2003年，朱镕基在“两会”期间接受记者采访，“我曾经想起火宫殿的小吃就垂涎不已”。湘菜与革命家，与革命事业，与改革开放大业息息相关。

湘菜与革命联姻，也一并与革命家结合。于是在湘菜中，革命叙述主导近代湘菜历史，而革命叙事也影响当下的湘菜。在火宫殿等酒楼，韶山等地成为重量级包厢的命名。在许多菜肴的故事中，革命家成为论述菜肴兴旺和传统的关键人物。他们与曾国藩等湘军人物在90年代崛起以来一道推动湘菜文化的蓬勃。湘军文化、革命文化构成当代湘菜的基础文化背景，于是湘菜被称为军菜，称为革命菜，成为一群群为了理想而不断奋进的年轻人热爱的菜肴。

近年来，长沙成为网红城市，湘菜成为网红菜肴，固然与最近二十年湖南迸发的娱乐文化密不可分，但追根溯源，那种热情奔放与其中的革命因素、湘军因素分不开。

辣椒符号重塑湘菜

湘菜辣椒叙事的遗产，最终成为助力湘菜发展的重要能量。在改革开放之后，这股力量令许多餐饮企业找到复苏的动力和文化内涵。当剁椒鱼头火爆时，人们高喊，不吃辣椒不革命；当《辣妹子》传唱大江南北时，人们将新时代的生活热情和革命辣味无缝对接。这一时期，毛家饭店风靡全国，正是湘菜辣椒叙事和革命道路成果结合的写照。

革命是为大众服务的，因而湘菜的本色也在于草根，在于天然。在湖湘大地的山村角落、水乡船上，辣椒正是最具草根性的代表。一碗剁辣椒，百味可搭。既能下饭，又能调味；不仅可以当下吃，还可以储存起来长时间享用。剁辣椒正是老百姓生活智慧的反应，讲究实用，重视口味，勤俭节约，永远为着长期生活目标做准备。试问，这样的剁辣椒铺出来的鱼头，堆起来的剁椒米粉，又如何不能红遍全国。

成熟的辣椒红艳艳，散发诱人的色泽；而革命事业的标签也是红红火火，这样一来，辣椒岂不是革命在餐饮领域最好的代言者？

辣椒以其热烈的味道内核，以其光线明亮的色泽，最终成功俘获一大批为了新生活，远离家乡，参与生活拼搏事业的人的胃。于是，我们看到湘西的腊肉，有豆豉辣椒；湘江中下游的鱼头，有青椒水煮，湘东南的湖鲜河鲜，有着诱人的紫苏和香喷喷的辣椒。美哉！

辣椒不仅成为湘菜的基础味道，也成为湘菜菜肴的直观名称，剁椒鱼头、酱椒鱼头、双椒鱼头，仅仅鱼头与辣椒的蒸味组合，就有无穷关于辣椒的命名。可以说，辣椒是重塑湘菜的外衣！

辣椒不仅定义了湘菜的味，还定义湘菜馆的名字。辣妹子、吃香喝辣、辣不怕、不怕辣、辣得叫等令人耳熟能详的湘菜馆，又哪一个不是以辣命名的呢？

湘菜的菜肴，湘菜的餐馆，湘菜的品类，都浸透了辣的因子，湘菜，成为名副其实的“辣菜”！从楚国以来，在历史典籍中有着浓郁味道的湘菜，最终被革命和辣椒扭转，成为当今湘菜的模样。

革命兴、湘菜旺

改革开放之后，随着市场的开放，人们昂扬斗志建设新的事业，一曲《辣妹子》将剁椒鱼头等火辣辣的湘味推向全国，很快在全国占据领先地位。湘菜主导了中国各地餐饮的辣味叙事，湘菜也成为中国餐饮辣味道、辣文化的代表。尽管不少湘菜大师和餐饮从业人员一再呼吁湘菜不止是辣椒，认为湘菜有着更为丰富的味型，但是强势的辣椒仍然成为全国人民心目中湘菜的标签式符号。

对于湘菜的辣椒叙事，无须隐瞒，也无须打压，相反，应当提倡。诚然，湘菜不只有辣椒，湘菜味道不止是单调的辣味，但是在辣味席卷全国三十多个省份的年代，让湘菜牢牢占据中国餐饮的辣味霸主地位，让湘菜成为辣文化的代表，难道不是一件喜闻乐见的事情吗？没有人认为辣椒是湘菜的唯一，但有着辣味标签的湘菜不是更容易打开局面，更容易成为“网红”吗？

在湘菜事业蓬勃发展的今天，湘菜从业者应该感谢近代湘菜与革命历史进程同呼吸、共命运。湘菜的历史发展表明，革命兴，辣味兴；国运兴，湘菜兴；湘菜兴，国运更兴！

来源：湘菜人微报