当前位置: 首页 > 教学科研 > 行业动态 > 正文

王习云:“社会餐饮要酒店化,酒店餐饮要社会化”丨餐饮大V

【来源:王习云:“社会餐饮要酒店化,酒店餐饮要社会化”丨餐饮大V | 发布日期:2021-10-19 】

干净利落,大方沉稳,一身正气,在王习云的身上,有着与许多餐饮人截然不同的另一种气质。行事谈吐间,丝毫未见因从事餐饮而产生的疲倦,而始终以一种微笑、亲和的状态,处理着繁琐的大小事务。从酒店的筹备,到食材采购、成本控制、菜品设计、出品把控,再到营运管理、人员管理,王习云总能迅速而准确地给出处理方式。如今的这股从容,或许正来自于他当时进入餐饮行业时对自己的要求和定位,“要么做最大的,要么做最好的”。他总是会以自己最好的状态,面对即将到来的一切。


1991年,王习云进入酒店餐饮行业,最初在海南起步,从学厨开始,后逐步走上管理岗位。1997年,正是长沙酒店行业刚刚起步,恰好家乡情结也促使着王习云回到长沙,成为了第一批通程酒店的管理人员。后来,王习云也在长沙那些如皇冠假日酒店、融程花园酒店等曾在不同时期都算得上高档豪华的酒店工作,以及而那些有特色、底蕴的湘鄂情、火宫殿、一路吉祥、湘府曲园、伍厚德堂等社会餐饮门店的管理工作,他也能处理得很好。“做了餐饮,我就没改行了”。三两句之间,是对行业的热爱与坚定。

这些年,随着社会进步,湖南的餐饮行业也日新月异,不断发展变化。“那时包厢都是以长沙地名,算是最早把有长沙特色的饮食文化融入餐饮当中的门店了”“光是”昔日的盛景犹在眼前,但回忆起这些时,王习云并不在意自己正处于时代中的何种位置,而只是淡淡地笑着讲述这些旧日光景,就像一个观察者,分享着这些年来餐饮风云变幻的重要时刻。


2017年,王习云加入延年酒店,开始打造荟享、延飨等延年酒店自有餐饮品牌。对于大多数餐饮人来说,酒店餐饮和社会餐饮是完全不同的两条路,即便是在社会餐饮里,还区分了街边店和商超店等完全不同的方式。这些看似大相庭径的经营方式,让大多数餐饮人在方向选择时似乎只能“择其一”,不过早些年的经历,让王习云并未被这种不同所局限,反而还能够在管理上融会贯通,变得愈发游刃有余。如今善于观察的他,有了自己的总结和思考“社会餐饮要酒店化,酒店餐饮要社会化”,这是未来餐饮提升和发展的方式,也是延年做餐饮坚持的方向。


这种反思来自于他多年的从业经历,也是王习云最引以为傲的餐饮管理经验所在。传统的酒店餐饮管理体系、培训、劳资等较为规范,但是反馈流程较为复杂,例如厨师发现了好的食材,但往往一道道流程审批下来,食材真正能够引入餐桌时早已过了最佳的季节;而这一点恰好是社会餐饮的优势,虽然他们往往在服务管理上稍有欠缺,但市场反馈及时,能够根据客户的喜好很快地做出调整和变化。王习云能够敏锐地观察到这一点,因此在打造延年的餐饮品牌时,这种灵活就充分体现在延年的菜品上。延年酒店不仅将“不时不食”充分融入体现至产品,除了基本菜单之外,每个季节还会以时令为主题推出符合当下的“应季菜单”;推出“定制菜单”,即根据顾客需求定制专属菜单。除此之外,在口味上也更加注重的多样化,菜品既要满足绿色健康的饮食习惯,还要符合食客的口味喜好,不仅有湖南传统特色如梅干菜花猪肉、青椒炒辽参等,还积极引进了当下流行菜如老广风味的啫啫菜。

王习云常常参与到行业的活动中,也因此对菜品保持高度的敏感性。虽然他自己不是菜做得最好的那个,却正在慢慢变得更加懂菜。拜入湘菜泰斗王墨泉门下,也正是被师父的烹饪造诣所折服。每次师父对菜品的指点和评价,他都会用心的记下来。在长期的浸润之下,他对于菜品的理解也慢慢加深。前不久去到海口进行全国厨师的技艺交流,王习云也小露了一手做了道生焗石斑鱼,用大蒜子生姜铺好,将鱼砍成小块调味抓匀稍作腌制,一起放进砂锅焖制几分钟。像这样的厨艺交流,王习云几乎都不会错过。

做餐饮越久越能发现,要学的东西很多,不光要懂菜品烹饪的知识,所使用的原材料以及各种调料知识也要懂,酒水知识,茶艺知识,在服务方面,不同地区的风俗习惯和忌讳要懂,察言观色,场面把控和主持的能力要有……这是一项永无止境的学习过程,要想真正做好它并非易事。

王习云笑着说道,“我把此前二十多年的经验全用在了延年酒店里。”能够给予共事之人以足够的信任,也给了他最充分的施展空间,这是延年酒店吸引王习云的原因,而这份信任带来的经营管理的方式,也让如今延年酒店的餐饮在本地市场中占有一席之地。“餐饮经营管理最重要的,就是用心务实。实实在在把事做好,做到顾客和员工认可就行了。”如今说起这一切,他依旧云淡风轻。

王习云教导后辈要“用心务实”,图为其十岁儿子所写

来源:湘菜人微报

上一条:唐师傅小炒:巷深不掩小炒香丨星·餐厅
下一条:搞好种养殖,为湘菜提供优质食材

Copyright©2020 版权所有@长沙商贸旅游职业技术学院   版权声明:所有图片均受著作权保护,未经许可不得使用,不得转载、摘编
联系地址:长沙市雨花区圭白路16号  联系方式:0731-89768665