俗话说：酒香不怕巷子深，即使在社会节奏如此之快的今天，这条美食定律依然适用。远离人群熙攘的商超，也没有铺天盖地的宣传、亮眼醒目的招牌，唐师傅小炒就隐藏在蔡锷北路老街的巷口，记录着周遭长沙老口子生活的点滴。

作为一家小型市井餐饮，唐师傅小炒开店两年多，收获了一批忠实的食客，普遍来自于附近的写字楼与居民区。品牌创始人罗金雄十分热衷于寻找隐蔽的地理位置，却又对店内热闹的气氛安排拿捏到位。高高悬挂的红白灯笼，极具市井风味木制桌椅、装潢，老长沙味儿十足的瓷盆，显得烟火气十足，拉近了与食客的关系。而与创始人不同的“唐师傅”的命名，也是为了方便食客记住，显得亲切，同时“唐”字也谐音“糖”，寓意生活幸福甜蜜。

从12年到18年间，是时尚餐饮的流行期，这样的模式通过宣发和活动短暂地吸引了大批食客，却生命力不高，周期不长，最终逐渐没落下来。而与商超、网红餐饮不同，要做好市井餐饮，没有宣发，满足食客的嘴巴便成了唯一目标。随着餐饮逐渐回归自然本味，食客们的嘴也越来越刁，食材的好坏也往往一定程度上决定了一家餐饮的发展空间。

罗金雄认为，坚持使用好的食材才是做餐饮要守的本心，而他的唐师傅小炒则将其贯彻到底。进门设有琳琅满目的食材陈列区，让客人第一眼就能看到，所有的食材都新鲜烹饪不进行腌制，保证每一份小炒的原汁原味。除了湘菜本有的小炒类型，也别出心裁地设有一些海鲜类别，也为新鲜加分不少。

小炒是湘菜中应用最广泛的烹饪技法，也是唐师傅小炒的看家本领。要做好一道小炒，油的选用是关键。用自家压榨的菜籽油，起锅后烧熟烧透至七成热，祛除菜籽油本身的青气味，炒出来的菜品才会色泽金黄诱人，味道香而不腻。其次便是佐味配料的选取，爆炒肥肠中加入了酱椒提味，小炒鸡中加入了整根的酸豆角丰富味型，大炒肉中萝卜干丰富了口感的层次。主配料在一口热锅中融为一体，汁香味美，下饭开胃，才是小炒的精髓所在。

其中最令人印象深刻的当属青椒碎炒鱼头，作为一道老牌的长沙市井美味，本次也是参与了长沙味道的评选。洗净砍成长条的鱼头入锅炸至酥脆，再与菜籽油、青椒、大蒜等一锅爆炒，香气四溢后烹入灵魂——长沙白醋，使得整道菜的味型得到升华，醋香的加入不但更刺激嗅觉与味觉，也让鱼骨稍微软化，嚼起来十分带劲。

每一道菜既要口味十足，又要能吃出食材的新鲜，才是对待食客的最优解。有了美味下饭的菜品，米饭也不能落下，唐师傅小炒选用两种不同的米混合用以丰富口感，吃起来软糯还富有嚼劲。有如此下饭功夫，也难怪能引来食客门庭若市。

那么对于一家300平的小店来说，要把食材、菜品的品质保持得如此之高，会不会入不敷出呢？罗金雄不仅才菜品运筹帷幄，对餐饮管理同样有独到的见解。控制成本是餐饮管理运营的关键，而餐饮又不能本末倒置地靠降低品质来节省，所以只能从人力成本上节省。厨房内设有五六名炒锅师傅，每个师傅专门负责炒好几个菜，另外一名打荷要同时负责端五六个师傅的菜。大堂没有设有传菜部，每位大堂的员工都可以点菜、传菜、收银，看事做事，也不需要按区域分配服务。用人突出一个灵活，为餐厅的用工节省了很多成本，对小型的市井餐饮具有一定的参考性。

现如今市井小炒虽然大同小异，但是只要把握中种种细节，同样也能够让人惊喜。唐师傅小炒就在自己这巷口小店，迎来了一批又一批闻香而来的食客。

来源：湘菜人微报