自2015年起，随着商业地产的快速崛起，外地菜系在长沙市场开始逐步升温，各大购物中心井喷式落地长沙，也带来了上百家外地品牌进驻，全国各地的外来菜系品牌纷纷涌入长沙这片餐饮红海市场，试图征服嘴刁的湖南人。在经历了残酷的的市场洗牌之后，不少外地菜系品牌纷纷退场，却有这么一个云南菜品牌——云水肴，在湘菜大军的洪流之中屹立不倒，默默耕耘出了属于自己的一片诗和远方。

云水肴扎根于长沙的商超中，刚一照面，一股淡雅的云南民俗风情就如微风袭来，竹墙、水车、木椅、木桌，店面装饰得古朴而精巧，如入彩云之南神秘之境。

笔者以为这样一家颇具云南风情的餐饮，必定是外来品牌入湘，却没想到是由几个喜爱云南文化的湖南青年，凭着自己的一腔热情，原创的餐饮品牌。云水肴在五六年前开了第一家店，如今已经在筹备第九家，多年的积累，也逐渐让云水肴赢得了较好的市场口碑，拥有了一群忠实的品牌粉丝，逐步在长沙市场站稳了脚跟。

深挖最真实的云南味道

为了把最地道的云南菜在长沙呈现，云水肴团队每年都会去云南采风，收集记录大山深处的美味。每到一地，他们就将在当地的体验、尝过的美食记录成册，唯有真正的热爱，才能做到如此这般用心。

谈及云南菜的味型，品牌创始人周济先生如数家珍，与我娓娓道来。在滇境寻味数载，发现各地滇菜味型各异。北部与四川、贵州接壤，当地菜肴有川菜和黔菜的影子，偏辣、偏干香；滇东接壤越南、老挝，味型富有异域风情；滇南是傣族人民居住的区域，傣味酸辣而开胃；滇西临近藏区，牛羊肉、奶制品、火腿等产品丰富；而以昆明为中心的区域，中和了全云南的风味，利用省会的优势，传统滇菜也吸纳了一些粤菜、徽菜的特征，新派滇菜正显露出蓬勃的生命力。

不管是传统味道也好，现代新派也罢，滇菜的核心都是一个“鲜”字。为了让菜品的风味得以更好地呈现，云水肴的食材都从当地选取，除了新鲜蔬果和菌子，还有火腿、风干肉、腊排骨这些经过当地传统工艺处理的特殊食材，每天空运直发至长沙，既保证了新鲜度，又保证了菜品的原汁原味。用最地道的云南烹饪方式，在长沙呈现出来。

传统与创新，打造特色名肴

说起滇菜，第一时间便想起遇难各式各样的菌子。竹荪、白参、鸡枞、牛肝菌、见手青、老人头，这些我们听来陌生的食材，都是云南餐桌上的常客。云水肴选取云南本地的鲜菌，与海鲜搭配在一起，当山珍遇上海味，便有了青头菌酿蛏子王、鲜鱿鱼绘牛肝菌这样鲜上加鲜的菜品体验。

除了菌子，其他菜品也分别将云南的不同风味完美呈现。用云南版纳鲜野果发酵与热带香料熬出的酸汤，搭配入口即化的无刺海鱼片，便组成了版纳野果酸汤鱼。酸香味恰到好处，入口柔而不涩，整道菜竟然没有加任何调味料，享受纯天然材料带来的原滋原味。而鲜香茅油爆虾借鉴了滇菜中普洱茶香虾的做法，云水肴大胆创新，将鲜香茅草过油，与开背炸透的普洱大虾混合，特殊香气让虾的味型得到升华。

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不管是经典味道，还是新派滇菜，云水肴都做了独到的处理。为了更完美地呈现菜品，云水肴的厨师团队经过严格挑选，八成以上厨师都是云南本地人，对滇味的把握可谓了如指掌。部分没有烹过滇菜经历的厨师，都要接受十分严格的培训学习。对菜品质量的把控，对菜品创新的追求，让云水肴收获了源源不断的客流与好评，逐渐在湖南餐饮市场站稳了脚跟。

“外来客”入湘，适应本土市场

作为异地菜系入湘，仅仅只靠味道，也难以俘获本地人的心。想要获得足够的生存空间，一定要迎合市场、学会妥协。在经营过程中，云水肴团队发现，尽管菜品质量很高，有时也会碰壁。当他们将撒撇、炸昆虫等具有云南特色的传统菜品上市时，因味道猎奇，竟也会收到客诉。地道的云南油炸昆虫，一定是下锅快炸，炸到表皮微脆即出菜，这样才能有爆浆的口感。但这样的口感，没有接触过的长沙人完全接受不了。在一次次摸索与实践中，他们慢慢迎合客人的需求调整自己的产品，逐渐被湖南食客们接纳。

从开始的兴趣使然到现在的商业化，云水肴正一点点扩大自己的版图，并在去年推出了全新升级的云南菜品牌——叶芭蕉，目前已经进驻步步高、万家丽、宜家等各大主流商场。一梦六载，初心不改，几位热爱云南文化的年轻人聚在一起，将云南佳肴带回自己的家乡，致力于让每个湖南人在家就能享受正宗的云南风味，餐饮的真谛莫过于此。而异地菜系想要在湖南餐饮市场生根、发芽、长开，还需要更多这样有想法并为之奋斗的餐饮人涌现。而云水肴成功的案例，说不定会是打开湘菜与其他菜系交融局面的一面大旗呢。

 来源：湘菜人微报