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异地菜在湖南——求同存异,云南已来丨星·餐厅

【来源:异地菜在湖南——求同存异,云南已来丨星·餐厅 | 发布日期:2021-06-25 】

自2015年起,随着商业地产的快速崛起,外地菜系在长沙市场开始逐步升温,各大购物中心井喷式落地长沙,也带来了上百家外地品牌进驻,全国各地的外来菜系品牌纷纷涌入长沙这片餐饮红海市场,试图征服嘴刁的湖南人。在经历了残酷的的市场洗牌之后,不少外地菜系品牌纷纷退场,却有这么一个云南菜品牌——云水肴,在湘菜大军的洪流之中屹立不倒,默默耕耘出了属于自己的一片诗和远方。

云水肴扎根于长沙的商超中,刚一照面,一股淡雅的云南民俗风情就如微风袭来,竹墙、水车、木椅、木桌,店面装饰得古朴而精巧,如入彩云之南神秘之境。

笔者以为这样一家颇具云南风情的餐饮,必定是外来品牌入湘,却没想到是由几个喜爱云南文化的湖南青年,凭着自己的一腔热情,原创的餐饮品牌。云水肴在五六年前开了第一家店,如今已经在筹备第九家,多年的积累,也逐渐让云水肴赢得了较好的市场口碑,拥有了一群忠实的品牌粉丝,逐步在长沙市场站稳了脚跟。

深挖最真实的云南味道

为了把最地道的云南菜在长沙呈现,云水肴团队每年都会去云南采风,收集记录大山深处的美味。每到一地,他们就将在当地的体验、尝过的美食记录成册,唯有真正的热爱,才能做到如此这般用心。

谈及云南菜的味型,品牌创始人周济先生如数家珍,与我娓娓道来。在滇境寻味数载,发现各地滇菜味型各异。北部与四川、贵州接壤,当地菜肴有川菜和黔菜的影子,偏辣、偏干香;滇东接壤越南、老挝,味型富有异域风情;滇南是傣族人民居住的区域,傣味酸辣而开胃;滇西临近藏区,牛羊肉、奶制品、火腿等产品丰富;而以昆明为中心的区域,中和了全云南的风味,利用省会的优势,传统滇菜也吸纳了一些粤菜、徽菜的特征,新派滇菜正显露出蓬勃的生命力。

不管是传统味道也好,现代新派也罢,滇菜的核心都是一个“鲜”字。为了让菜品的风味得以更好地呈现,云水肴的食材都从当地选取,除了新鲜蔬果和菌子,还有火腿、风干肉、腊排骨这些经过当地传统工艺处理的特殊食材,每天空运直发至长沙,既保证了新鲜度,又保证了菜品的原汁原味。用最地道的云南烹饪方式,在长沙呈现出来。

传统与创新,打造特色名肴

说起滇菜,第一时间便想起遇难各式各样的菌子。竹荪、白参、鸡枞、牛肝菌、见手青、老人头,这些我们听来陌生的食材,都是云南餐桌上的常客。云水肴选取云南本地的鲜菌,与海鲜搭配在一起,当山珍遇上海味,便有了青头菌酿蛏子王、鲜鱿鱼绘牛肝菌这样鲜上加鲜的菜品体验。

 

除了菌子,其他菜品也分别将云南的不同风味完美呈现。用云南版纳鲜野果发酵与热带香料熬出的酸汤,搭配入口即化的无刺海鱼片,便组成了版纳野果酸汤鱼。酸香味恰到好处,入口柔而不涩,整道菜竟然没有加任何调味料,享受纯天然材料带来的原滋原味。而鲜香茅油爆虾借鉴了滇菜中普洱茶香虾的做法,云水肴大胆创新,将鲜香茅草过油,与开背炸透的普洱大虾混合,特殊香气让虾的味型得到升华。

 

 

不管是经典味道,还是新派滇菜,云水肴都做了独到的处理。为了更完美地呈现菜品,云水肴的厨师团队经过严格挑选,八成以上厨师都是云南本地人,对滇味的把握可谓了如指掌。部分没有烹过滇菜经历的厨师,都要接受十分严格的培训学习。对菜品质量的把控,对菜品创新的追求,让云水肴收获了源源不断的客流与好评,逐渐在湖南餐饮市场站稳了脚跟。

“外来客”入湘,适应本土市场

作为异地菜系入湘,仅仅只靠味道,也难以俘获本地人的心。想要获得足够的生存空间,一定要迎合市场、学会妥协。在经营过程中,云水肴团队发现,尽管菜品质量很高,有时也会碰壁。当他们将撒撇、炸昆虫等具有云南特色的传统菜品上市时,因味道猎奇,竟也会收到客诉。地道的云南油炸昆虫,一定是下锅快炸,炸到表皮微脆即出菜,这样才能有爆浆的口感。但这样的口感,没有接触过的长沙人完全接受不了。在一次次摸索与实践中,他们慢慢迎合客人的需求调整自己的产品,逐渐被湖南食客们接纳。

从开始的兴趣使然到现在的商业化,云水肴正一点点扩大自己的版图,并在去年推出了全新升级的云南菜品牌——叶芭蕉,目前已经进驻步步高、万家丽、宜家等各大主流商场。一梦六载,初心不改,几位热爱云南文化的年轻人聚在一起,将云南佳肴带回自己的家乡,致力于让每个湖南人在家就能享受正宗的云南风味,餐饮的真谛莫过于此。而异地菜系想要在湖南餐饮市场生根、发芽、长开,还需要更多这样有想法并为之奋斗的餐饮人涌现。而云水肴成功的案例,说不定会是打开湘菜与其他菜系交融局面的一面大旗呢。

 来源:湘菜人微报

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