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湘菜厨师这九个规矩,你知道吗?

【来源:湘菜厨师这九个规矩,你知道吗? | 发布日期:2021-07-01 】

党的十八大以来,围绕传承和弘扬中华优秀文化,特别强调“要讲清楚国家和民族的每个历史传统,讲清楚中华文化积淀着中华民族最深沉的精神追求,不断提高人民思想觉悟,道德水平,文明素养,不断铸就中华文化新辉煌。”

当前湘菜事业蓬勃发展,与长期以来湘菜厨师能较好地继承发扬优良传统密不可分。“不以规矩,不能成方圆”出自孟子的《离娄章句上》,形容如果言行没有规矩,纪律性差,那就做不好任何事情。在中国,乃至全世界办各行各业大都有自己的规矩,饮食行业包括厨房、厨师的规矩,是厨师长期工作中自己形成的行为约定。规矩是刚性和软性的合集,它与饭店的规定和管理制度不同,规定制度是刚性的约束,而规矩是厨师传统流传下来的未成文的内容,需要我们自我约束。湘菜厨师的规矩有不少,根据我从业五十多年的经历整理了九条,有的时过境迁,淘汰了,也有与时俱进的,现整理出来供大家讨论参考。

第一,必须尊敬师父、尊重老厨师

不论是自己的师父还是父辈的同事,只要是前辈都要有敬畏之心。

过去湘菜馆每天上午十点和下午四点半,吃两餐饭,厨房、堂上厨师、服务员一同吃饭,一桌四方坐八个人,必须给师父留位子坐。用餐要讲究礼仪,饭碗要端在手上,不要"过河”夹菜,也就是不要越过这个盘子去另一个盘子,只夹自己附近的菜。不能筷子掀翻菜找肉,从底往上掀。不能敲盘碗,敲盘子是有对厨师意见的意思,给师父递个茶杯,递碗,一定要双手传送到师父手中,更不能你坐着,师父站着。师父传授经验时,眼神不要游移,否则显得没礼貌。餐品见人品,用餐缺乏教养,在职场上是不受欢迎的。

过去湘菜馆厨房里,大都会聘请两至三位老厨师镇店,叫绳墨师傅。所谓绳墨是木匠师傅开木料离不开的墨斗,墨斗线顶端有根线坠子,把墨线一弹,就照墨线施工,而弹墨线的师傅,就叫绳墨师傅。

绳墨师傅,大都手艺精湛,走过南闯过北,是见过大世面、大排场的师傅,什么山珍海味,几大菜系都多少接触过,见识过。虽然年纪大了,上炉子炒菜手脚不那么利索灵活了,但经验丰富,遇到特殊高级餐饮需求或加工某种山珍海味遇到困境时,他们总能想出妙招,迎刃而解。所以,社会各界、上至国家主席都十分尊敬厨师,对他们关怀备至,奉为上宾,作为厨师后辈都要在他们面前虚心学习、关心长辈,尊重他们的教诲。

 

第二,未经许可,不要去动用其他厨师的菜刀。

菜刀是每个厨师必备的最重要的使用工具,只要在厨房工作,就必须将其保持锋利,以备随时可能来的菜单而动手改切。

菜刀就像战士手中的枪,要经常擦拭,不能生锈,随时准备投入战斗。未经许可,拿别人的菜刀来用,是一种不尊重、不礼貌的行为。一般情况下,使用别人的刀具后,你也不会去帮别人去磨刀,而只要使用就会有一定的损耗,到时刀的主人自己使用时,感到不好使,你就会有不可推卸的责任,从而产生意见,造成隔阂。

这样的事例太多了,所以最好不要去借别人的菜刀使用,老师傅都知道的,一个好厨师,至少有两把以上的好菜刀,以免不同菜肴的使用。还有递送菜刀给师傅时,要记得把柄的那一端对着师傅。

第三,其他的厨师刚做出的菜肴,未经同意,你不要去试味。

当厨师将自己做的菜盛入器皿之后,就像艺术家完成了一件艺术品。特别是有的大菜,要经过一道又一道的工序,甚至花上两三天的时间,才能制作出来,很辛苦。除非你是他的师父、师兄弟,一般尝试别的菜肴后,肯定会有一定的评判。如果你不注意,又随便评论别人的菜肴,比如说:色浅了、油多了、质老、汁少了、太咸了、甜度不够、量多了……那就犯大忌了,会得罪人,可以夸奖,可以称赞,但要隐避不良言谈。因为每个厨师对菜肴理解的标准不一,而且菜肴是没有绝对标准的,每个人口感不一样,你作为旁观者,没有去试其他厨师菜的地位(你是他的上司,那是可以的),这是一个非常得罪人的举动。

谁人背后无人说,哪个人前不说人。特别是日后闲谈议论时,讲某某的菜不好时,而当时又有你在场试了他的菜,那么背后讲人家坏话的罪名就非你不可了,后果可想而知。

第四,如果问别的厨师技术问题,别人不回答你,不要死着脸皮不停地问。

有技术问题可以找师父讨教 ,只要拜过师了,一日为师,终身为父,师父一般都会倾其所知传授给你。过去有句俗话“教会了徒弟,饿死了师傅”所以,当你去问其他师傅时,有些做菜方面的秘诀是不轻易教人的。

许许多多的烹调技术是厨师从长期烹饪实践中得来的,有的流过不少血汗,有的技术是花钱买来的,总之来之不易。有的技术关键就是一句二句的事,没人跟你讲,你还一直生活在黑暗之中,他一讲给你听,就一文不值了。不告诉你,是因为他觉得不值得或者是不对等。凭什么你一问,我就要告诉你呢?遇到这种情况,需要你平时尊敬长辈,为人谦虚谨慎,做事勤快,关爱他人与人为善,那么即使你不是他的弟子,一般也会点拨你的。特别是很多老大师,只要你真心实意跟他讨教,大都会告诉你,因为年纪大了,城府没有那么深了,人老了后,很多事情都看开了。

第五,厨师至少要准备好两块抹布。

抹布也是厨师必备的重要工具,否则你无法炒菜。现在多数是由干毛巾做抹布,一般是一条干的,一条湿的,时刻要求是干干净净的,消过毒的。过去我做厨师时,每天都要煮一次抹布,为了杀菌消毒、去油。我到徒弟开的饭店去查厨师时,看这个厨师的抹布干净程度,从某种意义上,可以判断他是不是个好厨师。

厨房讲究:收、拾、检、点、抹。

收:就是要将几十种甚至上百种原材料调味品、生产工具等收好让它们放在应该待的地方。

拾:拾掇厨房、整理摆放有序,方便使用。

检:检查原料新鲜程度、品质变化。

点:盘点库存、核算毛利、清点有数。

抹:案板也好、冰箱也好,蒸柜也好,盘子也好,抹得干干净净。

第六,上班不要迟到,下班不要早退。

这不是饭店的规定吗?怎么变成了厨师的规矩呢?厨师这个职业与其他职业有所不同,不同于工厂、机关、IT职业,厨房工作人员的配置一个钉子一个眼,特别是早几十年的厨房,除了电冰箱、饺肉机外,几乎再没有什么电动工具。在德园红云川菜馆工作中,油案上每天平均只有三个人,要将两头猪分档取料:排骨、五花肉、挖肘子,肥肉切碎炼油,还要切几斤肉丝、几斤肉丁、斩鸡丁、做扣肉,切配料……这不还没切完,炉子上又催你送切另一样。如果你迟到,意味着别人做的多,你做得少,次数多了,别人就抱怨你。你经常迟到,人家就不愿与你做一个班了,甚至讨厌你,你会名声很差。但是如果你经常第一个早到厨房,就开始做事,久而久之,大家都会喜欢与你共事。

 

现在人人都忙,人人都事情多,都想早点下班,但饭店的营业时间不到关门的时间,你千万别早走,早退。这样的例子许多许多,有时,客人偏偏在你提早下班后来吃饭,刚好你又是店里炒菜的主厨,这时只好让不是炒你的菜的厨师替你炒你最擅长的菜,而炒出来的水准又达不到你的水准,客人不满意甚至投诉,会造成极不好的影响。领导批评、同事有意见,总之说明你对工作不负责任。相反,如果你经常是最后一个关灯离开厨房的厨师,那么离升职加薪的日子也不远了。

第七,同事之间不要谈论上司或同事的是非,听得进别人的意见和建议。

同事之间,可以谈论国家大事,世界奇闻,不要去评议上司和同事。因为隔墙有耳,你的无心之言很可能成为别人或其他同事的是非,一旦传到其他厨师耳里,会十分反感,对你的工作十分不利。厨师工作环环相扣,靠相互紧密配合才能完成好,如果关系处理不好,你会处处受阻,在厨房的日子就不好过了。在厨房别人的菜炒得再差,你也别去讲(除非你是他上级),只看不评,多听不说,点点头就OK了。

满招损,谦受益,听得进别人的批评很重要,谦和谨慎、修身养性。厨师要虚怀若谷,千万不要妄自尊大,山外青山楼外楼,更有好的在前头。有的厨师,有几个拿手菜做得比较好,就飘飘然,眼睛看着天,这个也是最不好的,每个厨师都各有所长。对于自己取得的成绩,好的厨师一般都会谦卑的请人挑刺(真的只怕人家不说),希望他们能找出自己不足的地方。有的时候一个小小的建议,一个看似微不足道的提醒,点拨,就可以使你茅塞顿开,受益终身,一个厨师的经历和见识毕竟是有限的,俗话讲,做到老,学到老,厨师行业学无止境。

第八,注重自己的仪表形象。

给人的印象是从外表开始的,所以才会有一见钟情之说。厨师要得到别人的尊重,必须注重自己的形象。高高的白厨帽、洁白的厨师制服、红色的领带、干净的围裙,给人的印象是你做的菜,可以放心地吃,因为你是爱干净的人,人人都爱美。你的整齐干净,既是对自己职业尊重,也是对别人的尊重。

几十年来厨师职业地位的提高,离不开多年来各地宾馆、饭店对厨师制服的重视,我的师父辜寿松是长沙市饮食公司最早出国的厨师,他给我讲述出国经历的故事时,说他能够受到外交部官员孙健的赏识,一个重要的原因就是我师傅每天一身干干净净的,胡子刮得干净,工作服也干净,而且菜也炒得好。

过去饮食公司厨师没有工作服,就是发一个围腰,还连一个换洗的都没有,只能从发的抹布(粗纱布袋)选一块好一点的做围腰,热天穿个背心炒菜是常事,现在都进步了,哪怕是路边小店的厨师都知道要穿白工作服了。

第九,厨师长批评你的时候即使他是错的,也不要先辩驳,等大家都平静下来再解释。

厨师长批评时,一般都是在工作最繁忙时,厨房就是战场,时间大都在中午12点至1点半,晚上6点至8点。时间就是金钱,这个时间段,如果一争吵就会严重影响菜肴的质量和出菜的速度,还会严重影响到厨师水准的发挥。每天在厨房工作,不可能不产生意见和矛盾,一定要先把正事做好,先炒好菜,等高峰期过去了,再坐下来慢慢解释。这时大家都要心平气地交换意见,事情做好了,是你的本分,做不好就是你失职,不在厨房争吵,体现了你的高素养。别人会对你刮目相看,讲你这个人是个有修养的人。

原创:湘菜人微报

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