名句“治大国，若烹小鲜”出自于老子的《道德经》。并非每个人都要有治理大国的远大谋略，但湘菜人对于烹饪技艺的追求，永无止境。如今，湘菜大师张小春携师门百名弟子齐烹“小鲜”一百六十道有余，满满一桌，从家常小炒到宴席大菜，无一不构思精巧，集烹饪技法之大成。活动在延年酒店举行，邀请湖南省餐饮行业协会会长刘国初、湘菜泰斗王墨泉、聂厚忠，餐饮文化研究专家范命辉，《湘菜》杂志执行总编刘科，以及多位湘菜大师、餐饮企业负责人等嘉宾共同参与交流。此外，张小春大师“一种香酥鸭的制作方法”还获得国家知识产权局颁发的专利证书。

一百六十余道“小鲜”，呈现湘菜百味

每一年，张小春都会给师门弟子布置不同主题的烹饪任务。第一年的“一块五花肉”，第二年的“一只鸭”，再到如今因疫情影响推迟了将近一年的“一篓小鲜”，已经是第三次湘菜百味的活动。

湖南是鱼米之乡，水产资源丰富，带来了水产养殖业的高质量发展。生活在淡水中的小鱼小虾以及诸多蚌类，为湖南人的餐桌提供了更加丰富的鲜美食材，也因此成就了湖南厨师对于“小鲜”的深刻理解。

蒸、煎、煮、炸等烹饪技法齐齐登场，张小春携众弟子奉献了一桌鲜美盛宴。不仅有搭配讲究、颜色丰富的五彩溜小鲜，借鉴的是传统湘菜当中的“五彩”搭配和溜的经典技法；有极具地方特色的银鱼荷包蛋焖鲜豆笋，洁白透亮的银鱼，在金黄的汤色中增鲜又入味；有栩栩如生、娇艳灵巧的田螺俏佳人，一颗颗番茄的形状十分生动。有大胆创新如沙律小河鲜、绣球黄骨鱼，亦有家常味十足的榨菜炒河蚌、下饭小河虾、铜鹅焖田螺，浓香扑鼻，呈现着琐琐碎碎的生活至味。

培养弟子传承创新与市场结合的能力

此次的“一篓小鲜的湘菜百味”烹饪交流活动，不仅重在烹饪技术和创新能力的交流与提升，更加深了弟子们对于菜品的整体把控和与市场结合的能力。不仅要“会做”，更要会“写”会“控制”，年轻弟子们需要提前将菜品制作步骤流程化并且明确食材成本与用量，并将内容形成文字。

而张小春大师则特意邀请了来自了上海、深圳、西安、广州等全国各地三十余家知名餐饮企业的老板、负责人共同参与活动。他们每个人手握五张票券，可以在现场烹饪的作品当中选择五道将票投出，菜品中得票数多者分别评奖。不仅如此，投票的企业家们还可以“带走”自己选中的这些菜品，获得菜品的详细制作方法以及菜品成本卡，可直接引入自己门店中；后续若遇到制作方面的技术问题，还将由制作者本人亲自给予指导帮助。

如此，不仅促进了师门弟子之间的交流，提高其烹饪积极性，更为年轻弟子们的烹饪指明了今后的努力方向，“不仅要注重烹饪的理论知识和技术，更要能够落地，运用到实际当中去。”一直以来，张小春大师都十分注重培养年轻厨师，不仅鼓励他们通过勤练习、多尝试，做好湘菜传统技艺的传承，更是努力为他们创造与市场对话和实践的机会；结合市场的同时，也更利于湘菜“走出”湖南，向全国发展。

从“一篓小鲜”主题出发，让湘菜呈现出其千变万化的多样性，如湖南餐饮行业协会会长刘国初评价，正是因为有了像张小春这代具有工匠精神湘菜人的传承，才造就了湘菜行业蓬勃发展的今天。

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来源：湘菜人微报