贺俊贤一身深色厨服挺阔有型,步伐矫健。他转身走进鲤隐台的包房内坐下,“可以帮我拿几条热的湿毛巾来吗?谢谢!”
少顷,他从服务员手中接过热毛巾在掌间细心擦拭,一边不忘招呼着来访者,“你也可以擦擦手,挺舒服的。”他很健谈,声音浑厚,不急不缓,透着稳重大气之感。
讲究细节,不仅是贺俊贤面对生活与工作的态度,更是他烹饪时的态度。包房内,电视上恰好正播放着贺俊贤与他的湘菜故事。画面中的他正小心翼翼地处理着一道鹅肝料理,他说,“小菜要做出气质,大菜要做出气势。”与现实无异,他的眼神依旧专注而有光。
粤菜入门,融会贯通
90年代初期,十几岁的贺俊贤正是意气风发的少年。因为成绩不够理想,贺俊贤跑到了广州,在广州姑姑的建议下,他选择进入烹饪技校,在广州技校读酒店管理加粤菜烹饪专业,算是入了门;后陆续在粤潮楼、广州中国大酒店、东莞太子酒店等店工作,精进厨艺,因为学习能力强,他还同时掌握学习了日料的烹饪技艺;2003年,正是无国界餐厅盛行的年代,东莞当地某连锁餐饮在杭州开拓市场,他受邀前往并担任厨师长,融合贯通了西餐、粤菜、日料、泰国菜等诸多菜系。三年后,他又回归中餐,在上海“桂林公馆”担任行政总厨,是沪上最早将粤菜与西餐进行融合、推出全位上的套餐制的餐厅。多番经历,在上海站稳脚的他,有着比同龄人更宽容的眼光和广阔的思维,能够很好地将中餐与各方菜系融合成一个整体。在2010年的餐厅项目中,由于当时接待的湖南客群逐渐增多,厨房增设了湘菜的比重,贺俊贤对于湘菜也有了初步的粗浅印象:入味。
丢不掉的湘菜魂
当时的桂林公馆需要安排较多高端国际晚宴,为了能够更好的搭配“餐”与“饮”,好学的贺俊贤开始主动熟悉葡萄酒——以至于后来他在离开餐饮行业一线工作的那段时间里,转身投向了葡萄酒贸易,近年还担任了中国侍文院的副院长。为此,他需要奔波于世界各地,每年至少要飞五六十万公里。但即使是不以餐饮为工作重点的六七年,贺俊贤也依旧保持着大厨的敏锐与专注。
曾经有一次他带团去到西班牙,遇见一个养黑毛猪的庄园,500亩的面积只养了250头猪,全球有超过100家米其林餐厅在使用这样的猪肉。贺俊贤心想:“这么好的猪肉,拿来做湘菜应该不错!”红烧肉、小炒肉、焖排骨、釀辣椒……诸多经典湖南味,他都想要有所呈现。于是,贺俊贤提出想做个全猪宴的建议。很荣幸,这个想法得到了庄主支持。
依托于合理的烹饪手法,以及优质的食材本身、同行团队成员携带的辣椒酱,贺俊贤漂亮的完成了任务。他烹饪的菜品二十道有余,不仅获得了同行美食爱好者的肯定,更让庄主直呼“今晚,西班牙最美丽的东方味道在这里!”
寻“根”
贺俊贤是益阳桃江人,作为一名湖南籍厨师,他骨子里的湖南情结起了作用。2017年,贺俊贤回到湖南长沙,开办了尊尼大厨,并拜入湘菜泰斗王墨泉门下——这是他第一次深入且系统地学习、研究湘菜。
鲤隐台菜品
前期的经历,让贺俊贤如今的烹饪方式更具融合性:含有西餐、粤菜、苏菜、日本菜、分子料理等手法,这让他在烹饪湘菜时不拘一格,敢用更现代、大胆的方式来呈现湘菜的味型;对于盛菜的器皿,贺俊贤也颇为讲究,在鲤隐台,瓷器、铁器、铜器、岩板……高低大小的器皿各不相同,样样俱全,只为凸显不同菜品的气质和气势;同时,他对祖庵菜、地方菜也产生了浓厚的兴趣,在挖掘湖湘文化和民俗故事下功夫:如今外出找个食材,他也乐于听听对方的所见所闻。
贺俊贤找到了属于自己的“根”。如今再说起湘菜,他显得自信许多,“在鲤隐台吃饭,你一定吃不到其他知名餐厅任何雷同的菜品,因为,我不喜欢复刻,我喜欢原创!”
来源:湘菜杂志湘菜人微报