湘菜人微报 2026年5月30日 20：35 湖南

地处武陵山区的张家界，拥有举世罕见的峰林地貌，而在这片奇山异水的自然景观里，为当地饮食孕育着丰富的山野食材。山区“微酸、微麻、中辣”的口味特色，土家族、苗族等浓郁的民族风味，在这里融合成一幅精彩的饮食地图，这里不仅有名声在外如三下锅、岩耳炖土鸡、打鼓皮、娃娃鱼等一类菜品，也有充满生活气息的小食如葛根粉、蕨粑、米豆腐。

张家界人用勤劳的双手，在自然的馈赠和秀丽的山水之间，创造着属于这里的独特饮食文化。

这一次，《湘菜》团队的脚步走进张家界，会有怎样的感受与收获呢？

张世乐——张家界市餐饮行业协会会长

作为张家界餐饮界公认的“大哥”，张家界餐协会会长张世乐深耕行业近三十年。这些年来，他携手一众热爱餐饮的同仁并肩同行，齐心协力做好行业服务与发展工作。在张世乐会长引领下，协会大力倡导推行中国红公筷，引领文明用餐风尚，还积极推动娃娃鱼合规餐饮化发展，各项举措落地见效。在他的引领下，张家界餐协常态化组织厨艺交流、技能培训，深挖本土美食文化、打造地域餐饮品牌，规范经营秩序，凝聚全体从业者力量，助力张家界餐饮行业稳步向好发展。

张竣生

本次专题之行，我们有幸品尝到湘菜大师张竣生亲手烹制的一席地道张家界土菜。菜品兼具微酸、微麻、中辣的本地风味特质，尽显张家界菜系兼容并蓄的饮食风格。

从厨四十余载，他厨艺功底深厚，蒙眼切丝等精湛技艺令人称叹，曾斩获全国厨艺大赛金奖。他深挖本土滋味，巧妙将土家饮食精髓与传统湘菜技法相融。多年来他以德艺为先，广收门徒、倾囊相授，潜心传播湘菜与土家美食文化，同时活跃于各类行业交流与美食宣传活动，登上央视推介张家界味道，为当地烹饪技艺传承、菜品创新以及餐饮产业发展赋能，是武陵山区餐饮文化传承的领军人物。

刘少成

在张家界餐饮界，刘少成是当之无愧的本土代表性行业大师，他自16岁便踏入餐饮行业，对张家界饮食风味的演变、菜品技法的革新有着独到且深刻的见解。

拿手菜品石耳绣球鸡早已成为张家界经典招牌菜，结合数十年从业经历，他总结出张家界经典菜品的演变：传统三下锅原为带汤汤锅，如今主流为干锅吃法；老牌墨鱼肉丝千张墨鱼味浓郁，现口味更清淡，千张造型也同步优化。刘少成凭一身厨艺与行业担当，倾力传承、推广张家界特色饮食文化

向国生

资深媒体人向国生，多年专注大湘西片区餐饮文化挖掘与报道。他踏遍乡土、考究史料，厘清了张家界三下锅的由来、当地嗜酸口味的历史脉络，以及湘西腊肉风味绝佳的背后缘由，全面解读出本土饮食的独特底蕴。

在笔耕之余，他躬身入局餐饮行业，如今秦大妈已成为张家界标杆本土餐饮品牌。招牌独创菜妈妈炒肉用料讲究，技法独特，荣获多项殊荣，广受好评，入选一众餐饮品牌的菜单。他以文字传文脉，以美食树品牌，双向赋能张家界饮食文化传承与餐饮产业发展。

“张家界的希望”

——张小嵘的家常菜

作为当地年轻品牌的代表，张小嵘的家常菜被视作“张家界的希望”，这是张家界首个提出主题生日宴的餐厅，也是身处旅游城市偏要坚持以家常口味立足的本地力量。

再听创始人的故事，又对当下“00后”餐饮人有了不一样的看法和理解。与很多从业者因条件艰苦才选择餐饮不同的是，创始人张丽嵘则是为热爱、为活出自我而“主动吃苦”，从懵懵懂懂的服务员，再到如今独当一面的创业者，她信奉“站在地上做事”，也带来了一段有艰辛、有感动的过程与故事。她与时俱进的思维，也为当地餐饮打开新思路，在第二家店的时候，就开始做新媒体矩阵账号，规划不同内容角度，用多个窗口向远方食客们展示品牌自身，慢慢积攒下属于自己的独特优势。

“一线天里好明亮”——张家界通华粮油

在精算成本与回报、追求发展速度的当下，通华粮油依然坚持古法榨油非遗技艺，只为最大程度保留菜籽油油脂的天然风味与营养，这样的做法展现出了企业难得的克制与沉稳，也让一线天这个菜籽油品牌成为张家界地区一张两眼的名片。

一句“一线天里好明亮”是对掌门人唐明亮如今坚持的肯定。他提出的“专为湘菜做好油”，如今已是他餐饮事业道路上的坚定目标。他斥资上千万元建成了日产达150吨的标准化食用油生产线，带动当地农户种植油菜面积上万亩；申报非遗项目，同时获评“特色地标食材”“湘菜专用油”多项荣誉，也成为湘菜出湘的一支重要力量。

“家常菜，就是要亲手做！”——老妈下饭菜

“地道家常菜”“手作家常菜”的标语，表达的不仅仅是老妈下饭菜的品牌定位，更是这个团队朴实真诚的态度，10余年来，坚持用优质、放心的食材，做家常的味道。他们并不拘泥于本地做法，而是在长久的学习与尝试中，适当融入其他口味，也因此创造了柴火鹅、水煮鱼等菜品的独特风味。

在创始人记录的视频里，是找到好食材时的兴奋与快乐，是让人食欲满满的烹饪日常，是充满生活气息的幽默。正是有这样一群对生活充满热情的年轻餐饮人，才让餐饮永远生机勃勃。

“三下锅，还是原味的好！”——斗爷三下锅

当张家界随处可见挂满“三下锅”的招牌时，斗爷的“原味三下锅”显得有些朴素，他既没有闪亮的霓虹灯招牌，也不搞繁华的装修，亲切的就像邻居家的厨房；店内做的，是口味和形式都更为接近本地人生活的传统三下锅，没有复杂的香味，而是用少量的汤汁，衬托出食材原本的风味，李习清说，他没有一年开多少店、赚多少钱的大目标，但想通过这种方式，保留一些心中对本地风味的坚持。

一句“不是我多么伟大，只是想做好这种传承”，是藏在这位老餐饮人的眼睛深处的光。从1988年自己开店起，后来出国工作、深造，再到1997年回到家乡继续开店，他的餐饮生涯从未停歇，从当年小小的11张台，到如今深得食客好评与同行肯定，他用自己的认真与耐心，为餐饮贡献着自己的力量。

“一代人的口味记忆”——乐口福

创办于2004年的乐口福，如今已经是一代张家界人心目中的家乡味道的代表。它是本地人结婚、生日、满月、升学等宴席的首选地之一，承载了无数关于味觉与生活的旧时记忆。

彼时仅有70平方、10余张桌子的乐口福，凭借卤菜、三下锅等菜品深得本地食客之心，如今更有粉蒸肉、墨鱼肉丝千张等代表性菜品，将地方特色饮食推向了更广阔的舞台。在这里，你可以感受到最传统的地方风味。”那道广受好评的土家蒸盆，用整鸡、岩耳、肘子、肚子制作而成，先用两小时蒸熟，第二次再蒸一小时，以达到入味、软烂的口感，第三次上桌前加岩耳、鸡蛋再蒸，三次复蒸才做出的好滋味，是乐口福二十余年最朴实与真诚的用心表达。

“做餐饮，要顺应自然”——一村院子餐厅

在张家界这样一个满是自然风光的城市，做一个有所表达的院子，并不容易。一村院子在设计时，不仅刻意保留了民族建筑的风情韵味，还加入了不少自己的审美与偏好，让这个院子瞬间有了人情的温度。四季时令的变化，更赋予了这个院子的独特的自然风光。

在创始人的视频账号里，记载的是二十四节气里不同食材的生长状态，是团队面对季节性食材时的灵感与手艺，这种“顺应自然，适时而食”的意识，即是一种对待餐饮的态度，更是一种与自然相处的哲学。

“让地方风味，走进千家万户”——千总生态食品

如果说勤劳的人民用手艺和智慧创造了风味，那么千总生态食品做的就是“如何留住风味”。在现代化清洁厂房里，柴火豆腐干、土家血豆腐被一个个封在真空包装里，这道充满着家乡和民族风味的食物，有了能够跨越地域的现代依据。“做良心食材”，简单几个字，是企业的对餐饮行业、对顾客的承诺。

“味道可以老，但心态不行”——老火盆

“老火盆”三个字，是本地人围炉而食的传统场景，也是肆意、放松、豪爽的生活氛围的精准描绘。以此为品牌名，是创始人金华军对于本土饮食文化的表达。自创的醉香麻鸭丝，单店日销量近90份，畅销多年，仍然是食客口中的“不吃后悔”的热门菜品。

翻看这位老餐饮人的餐饮经历，从学厨到创业，甚至还有机器人餐厅这样的的大胆尝试。转变的是身份，不变的是保持好奇、不断探索的学习心态。

“不想当明星的厨师不是好老板”——小锅小灶

小锅小灶创立于2008年，做的是淳朴的当地美食，这里的土家酸鲊肉、土家三下锅，甚至能让本地客与游客都赞不绝口。当张勇平正式从母亲手里接下品牌大旗，也意味着市场的舞台上又多了一位“餐二代”。就像很多年轻餐饮人一样，他不仅对于传统菜和创新融合有着自己理解和审美，在品牌经营上也展现出了更加开放灵活的一面。

他并不拘泥于门店本身，而是带着家乡的土腊肉、湘西黑猪等食材多次亮相现下流行的综艺节目，这并非只是个人的光环，而是一次以饮食为符号的文化输出，也是真正让品牌宣传从简单的“宣”到真正的“传”的推动。

“景区菜系大本营”——阿凡达部落

张家界以旅游闻名，旅游餐饮更是独具魅力。张家界新盛旅游旗下阿凡达部落，是武陵源核心景区标志性餐饮商业综合体。餐厅地处袁家界核心观景带，坐拥奇峰云海绝美风光，让游客在用餐时兼得视觉与味觉双重享受。餐厅体量庞大、接待能力强劲，业态丰富多元，涵盖自助、湘菜、韩餐、团队餐等，可全面满足各类游客需求。菜品主打地道土家风味与经典湘菜，三下锅、湘西腊肉、土家扣肉等招牌菜原汁原味、性价比出众。

凭借优越区位与优质服务，阿凡达部落年接待量位居景区前列，成为展现张家界美食文化、提升游客体验的重要窗口，有力推动本地文旅餐饮产业提质升级。

一审：刘景嘉 二审：郑和斌 三审：彭英姿