文/饮食文化建设办公室 图片来源/网络

中华餐饮的行话体系，恰如一部活的烹饪典籍，以口耳相传的方式，将火候的奥秘、刀工的禅意、调味的哲学镌刻在一代代厨人的血脉之中，“味乃良心”的祖训，“食以载道”的信仰，都在这一句句行话密语中薪火相传。这不仅是技术的传承，更是一场跨越千年的文化接力。

饮食民俗卷将带您走进这个充满烟火气的语言江湖，揭开那些藏在厨房背后的行话秘密。

冷庄子

餐饮业俗语。意指旧时一些大饭庄房间多而精美，备有礼堂，院落宽敞，院有罩棚，可搭台演戏。专应喜、丧、寿事及权贵、富商大型宴会，平时零星客无几，故以“冷”称。其店号多用“堂”字，如庆丰堂、聚寿堂之类。

热庄子

餐饮业俗语。意指旧时一种大型饭馆，可应“红白喜事”，也可往人家中“包厨”承包酒席。营业形式比较灵活，也卖门市，接待零散顾客，也可在本饭庄应接宴会，称“热庄子”多对“冷庄子”而言。此种饭馆不似“冷庄子”字号用“堂”，而是用低一级的字样，如福全馆、东兴楼等。

三年满、四年圆

餐饮业俗语。意指旧时在餐饮业学徒工作的学徒年限。学徒工在学徒期间要经历三年各种“下手活”的磨砺和经验的积累，以及经历春夏秋冬四季原料上市的变化，进而熟悉菜点应时当令的变化，摸清规律，掌握基本的操作方法及工艺要求之后才能出徒。“三年满”只是个形容时限。如三年期间师傅不认可你的表现，还要经历一段时间的磨砺。“四年圆”是指三年出徒后，还要跟随师傅完成一年的“贴身”学艺的过程。包括服侍师傅的生活起居，一年后或更长些时间经师傅认可学徒的表现，方可出徒，走上干“上手活”的征途。

上手活

餐饮业俗语。意指早年在餐饮业后厨从事烹调成菜、凉菜制作及拼摆、面食制作以及技术含量高、操作难度大的烹饪工艺。一般这些工作是由能独立胜任、技术水平精湛、经验丰富、能有效驾驭刀工成形、烹饪火候及菜点造型的高水平厨师来担任。

下手活

餐饮业俗语。意指早年在餐饮业后厨从事卫生清洁、生火添煤、择菜清洗、上货备料等技术含量低的辅助杂活和简单易做的常规工作。一般这些工作是由刚参加工作或是还没有出徒的学徒工来承担。

喊堂

又称“鸣堂叫菜”。餐饮业俗语。意指早年小型饭铺的传统服务方式。服务人员给来店就餐的顾客安排坐下后，先摆上小餐具，再介绍菜品，然后把定下的菜饭品种、数量，以口喊的形式通知后厨，待顾客用餐完结账，又以口喊的形式，通知收款台，称为“喊堂”。

叫起

餐饮业行话。意指早年顾客来饭馆、酒楼就餐，因某种原因点了菜肴暂时不让厨师制作，待顾客需要时说“上菜”，再通知后厨制作菜品，称为“叫起”。厨师们都不喜欢点完菜以后拖很久才让上菜的客人，如这样的客人多了，会造成菜品积压，致使成菜速度缓慢，会引发顾客抱怨。

行菜

又称“大菜”“正菜”“主菜”。餐饮业俗语。意指中国传统筵席中的台柱子菜肴。此类菜肴多为五至八道，个别十道、十二道乃至十六道。行菜中包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四项。荤素“行菜”是护卫“头菜”的几大“金刚”，一般包括肉畜类菜肴、禽蛋类菜肴、鱼鲜类和瓜蔬类菜肴，大都选用本地应时当令的名特食材，用烧、焖、蒸、焗、煮、汆等技法制成。它们紧随头菜，映衬头菜。既要与头菜相配，又不得盖压头菜。

行件

又称“热炒”。餐饮业俗语。意指中国传统筵席热炒菜肴。通常此类菜肴为四至六道，在冷菜和主菜之间起承上启下的作用。它主要采用煎、炒、爆、熘、炸、烹、贴的方法制作，现烹现食，一热顶三鲜。行件多为抢火菜，要求在手艺上显功夫，以色艳味美，鲜香爽口为佳。其菜量不宜太多，防止喧宾夺主。

和菜

餐饮业俗语。意指早年我国上海地区餐馆中搭配好的配套菜肴。和菜依就餐人数，档次分为“四菜一汤”“六菜一汤”或“八菜一汤”不等。价格一般也凑成整数，如五元、十元、十五元等，和菜的售卖价格随物价上涨而波动。早年对和菜还有一些吉祥的名称，如四喜、八仙宴、全家福等。和菜最大的优点是店家在每套和菜中配制一两种本店特色菜肴，同时又根据进货情况，把当日多余原材料配进和菜中出售，这样既方便了顾客，又减少了店家损失。和菜是店家配制的成套菜，既保证了菜肴的特色和品种，又价格适中，免去了点菜的麻烦。后来，传统的“和菜”特色逐渐消失，某些餐馆盲目追求利润，和菜已不是店家招揽顾客、树立信誉的“和菜”，而是欺骗顾客、只顾利润的“烂污菜”。现在的食客不愿在只标“四菜一汤”“六菜一汤”而不知何菜肴的“和菜”上被“斩”一刀，所以宁可麻烦也要看清菜单点菜，以致“和菜”在20世纪70年代后期因无人问津而逐渐消失。

每人每

又称“分餐式”“个吃”“位上”。餐饮业俗语。意指每人一份。多指较高档筵席中的小吃、点心、甜羹以及重点菜肴，不是整盘、整碗合餐供食，而是给客人每人上一份，以减少客人分食之烦。

一品

餐饮业俗语。意指以“一品”寓意命名的肴馔。表示精致名贵、至尊高尚、不可多得，也表示菜点外形完整无缺损。如一品官燕、一品鲍贝、一品豆腐、一品锅等菜肴。“一品”原为我国古代官员的等级，共有九品，以一品等级最高，有“一人之上，万人之下”的权势。

两吃

又称“两做”。餐饮业俗语。意指餐饮行业常用同一种或两种烹饪原料烹制出两种不同质感、味型、外形、颜色的菜肴，集于一盘内。通常以写实的方法对菜肴进行命名，如两吃明虾、两吃双味海参、仔鸡两做等菜肴。有时又常以“双”代替“两”，如双冬、双脆等。

三白

餐饮业俗语。意指选用三种白色的烹饪原料制成的菜肴。以“三白”冠名的菜肴加工精细、制作考究。如糟溜三白、扒三白等菜肴。

三丝

餐饮业俗语。意指用三种烹饪原料切成丝状，有时作为主料或作为配料制成菜肴。如三丝燕菜、三丝鱼卷、蒸扣三丝等菜肴。

三鲜

又称“三样”。餐饮业俗语。意指用三种不同的新鲜烹饪原料制成菜肴。以写实的方法命名菜肴，如三鲜汤面、软熘三鲜等菜肴。一般都采用三种烹饪原料作为主料烹制菜肴，有时实际用料往往超过三种，但都以“三鲜”冠名。

四宝

餐饮业俗语。意指餐饮行业用四种烹饪原料组合一起烹制的菜肴。此类菜肴加工精致、烹制细腻。如烩鸭四宝、白烧植物四宝、烩海鲜四宝等菜肴。

四喜

餐饮业俗语。意指借吉祥之名，寓意喜庆之意。选用四种烹饪原料作为配料制成菜肴，如四喜丸子；或用四种不同颜色的烹饪原料，点缀在菜点上面，如四喜发糕、四喜肉糕；或表示以四种烹饪原料作为主料烹制成菜，如四喜吉庆；或用同一种烹饪原料制成相同的菜肴，如四喜团圆；或用四种不同的馅心分别加工制成小吃，如四喜汤圆等。

五柳

餐饮业俗语。意指用五种不同的烹饪原料切成细丝，一般用作烹制鱼类菜肴的配料，取柳丝长、柳叶细之意。据传说“五柳”的来意有二：一是明朝末年有位隐士自称“五柳居士”，在南京乌龙潭捉鱼蒸食。其潭内青鱼，头黑背青、身圆肚白、肉嫩，烹后鲜美。菜名人称“五柳青鱼”，又称“五柳居”。做法在《菜谱集锦》（上海文化出版社）有记载。二是据《光绪顺天府志·五柳鱼》载：“浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传此名。”如今酒楼仿效其做法，故称“五柳鱼”。

八宝

餐饮业俗语。意指用八种烹饪原料烹制菜肴寓意“八宝”，取珍贵难得之意。此类菜点有咸甜之分。咸品有八宝豆腐、八宝葫芦鸭等菜肴，甜品有八宝瓤西红柿、蜜汁八宝饭等菜肴，还有酱咸菜组成的“八宝酱菜”等。

八珍

餐饮业俗语。意指珍贵稀少的烹饪原料，有上、中、下八珍。上八珍：腥唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；中八珍：鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇、裙边；下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、乌鱼蛋、鱼肚、干贝。现泛指用八种烹饪原料汇集一起烹制成菜。如八珍广肚、八珍扒鸭、八珍素烩等菜肴。

打冰盏儿

饮食俗语。意指早年老北京走街串巷售卖酸梅汤的小贩，买者通常手执两个小铜碗，两碗相叠大指小指卡住下碗，二指三指挑动上碗，频频相敲，有断有续，发出“得儿铮—铮”的声音，听起来异常清凉，称之为“打冰盏儿”。暑热的天气，喝碗冰镇酸梅汤，解渴和祛暑的作用非常突出。酸梅是指乌梅，其制法有用开水浸泡成汤的，也有用开水熬煮成汤的，但要滤掉渣滓，加入冰糖或白糖，再加入桂花，凉后再加入碎冰块冰镇售卖。

杂拌

饮食俗语。意指北京地区将苹果果脯等掺杂在一起的一种小吃。春节期间吃杂拌儿，是汉族的一种饮食风俗，流行于北京等地。杂拌儿有粗、细之分，前者是将一些花生、瓜子、榛子、红枣、焦枣、柿饼、炒蚕豆等掺在一起，放在盘子中或小管筹等容器里，春节时，大家挑拣着吃；后者指果脯蜜饯，买来放在盘子里过春节时吃。今此风俗已很少在城市见到。

文章摘自《餐饮世界》杂志

2025年7月刊

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