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伟人餐桌上的ABC

【来源:伟人餐桌上的ABC | 发布日期:2022-10-24 】
有可能是因为也曾居家离韶山不远,朋友们以为几十年的日积月累,多少会沾些灵气,因此,三番五次嘱我写点关于伟人饮食的文章。其实,伟人的饮食非常简朴。上个世纪六十年代,时任湖南省委代理第一书记王延春的秘书蒋业农先生,回忆毛泽东在湖南居住时的情景说,伟人“每天一般吃两餐,下午1点钟左右吃一餐,晚上11点钟左右吃一餐。每餐几乎都是三菜一汤,即一盘荤菜,一盘半荤半素,一盘蔬菜,外加一碗汤。”


据原来在湖南省委接待处司厨的湘菜大师石荫祥回忆:毛主席的荤菜主要是红烧肉,红烧鱼,火焙虾米炒辣椒,火焙鱼等;半荤半素主要是肉丝炒苦瓜,木耳烧肉片等;蔬菜是冬苋菜,湘潭白菜,马齿苋,寒菌,芋头,还有臭豆腐,腊八豆等;汤菜则主要是鱼头汤,鲢鱼汤,寒菌汤,冬瓜汤等;主食有大米饭,玉米棒,烤红薯,面条等。

毛主席的家乡人说:伟人喜欢吃鱼。主席年少时只要有火焙鱼,常常要多吃两碗饭。青年时代的伟人,回湖南搞农民运动考察时,桌上有一碗鲢鱼蒸豆豉辣椒,就会高兴的说是“最好的菜”。伟人嗜好鲢鱼也可能就是从年少时开始的,他总说鲢鱼最为肥嫩,尤其是肚皮,或蒸或煮,鲜美无比,以至在他的晚年,有从湖南浏阳河托运鲢子鱼坐飞机到北京的传说。关于主席吃鱼的趣闻轶事,道听途说还有很多:井冈山斗争时期,当地的农民抓了一条大鱼,送给伟人,他把大鱼比作水中的恶霸,高兴地连说“该吃、该吃”;长征时,警卫员用“金色的鱼钩”好不容易钓到了几条小鱼,煮给伟人吃,伟人却把小鱼送给了伤病员。

“才饮长沙水,又食武昌鱼”。伟人在赋诗之时,他那博大的胸怀,仍不忘对鱼的留念。

众所周知,毛泽东喜欢吃肉。尤其是红烧肉,百吃不厌。1965年伟人在湖南居住时,经常让石荫祥大师做红烧肉给他吃。难得的佳话一经传出,使得湖南的红烧肉也得了姓氏——毛氏红烧肉。如今,毛氏红烧肉已誉满三湘四水,就是在全国不少的大中城市,其风彩甚至成了湘菜馆的标配。

毛泽东主席喜欢吃枞菌。枞菌在主席的家乡韶山出产颇丰,关于伟人与枞菌的故事,笔者也曾亲耳听石荫祥大师娓娓道来:

主席每次到长沙几乎都是石大师主厨。菜单是事先拟好的,几样菜或烧、或煮,也一定会报告主席。一次主席吃饭过半,抬头问身边人:“不是说还有个枞菌吗?”

保健医生报告主席,说是枞菌发现有问题,正在让厨师重做。

毛主席有些疑惑,问:“么子问题呀?”

保健医生如同大祸临头:“菌子里面发现有一条小蛆。”

毛主席豁然笑道:“这你们就不懂了吧,有蛆的枞菌,味道更鲜美,有蛆也证明菌子没有毒嘛,赶快端上来。”

毛泽东的家乡湖南韶山,峦嶂绵延,得天独厚,漫山遍野皆是枞树,生长出来的枞菌格外肥美。主席喜欢吃枞菌,特别是枞菌油,百吃不厌。

石荫祥大师格外认真地告诉笔者:主席吃饭从不挑食,喜欢吃重口味的菜。一次熘菜芯,剥下的边皮大师觉得扔掉可惜,于是拿开水烫一下,剁碎剁碎用来炒辣椒,端上桌,主席照样吃得津津有味。对于那些个所谓具有滋补功能的“药膳”,伟人反倒是不屑一顾。1966年6月,毛泽东主席在“西方的那个洞”住了一段时间,当时的湖南省委代理第一书记王延春见伟人工作通宵达旦,为了给他补身子,经请示副秘书长,特别交待厨师做了一碗燕窝蒸鸡。伟人不吃,叫拿走,结果让工作人员享了口福。




据记载:1958年,毛主席乘坐专列到湖南视察工作, 4月11日下午,主席在蓉园听取时任省委书记周小舟的工作汇报后,闲谈到了长沙火宫殿。主席说:火宫殿我曾去过几次(解放前),现在火宫殿还有没有。

周小舟答“有”。

主席接着问:他们那里公私合营了吗,一些老人还在不在,现在生活情况都好啵?

周小舟书记一一作了回答。稍后,周小舟书记笑着征求主席意见:“主席,看明天我们去一趟火宫殿?”

主席说:“好!”

伟人答应去火宫殿,春风拂槛,鼓舞人心。省委随即召开了有关接待工作的会议,部署了各部门的保卫工作。当天下午,长沙市公安局一负责保卫工作的同志找到时任长沙市社会福利公司饮食部经理、支部书记李海清,进行了周密的布署。第二天,也就是4月12号,接待工作有条不紊地进行,火宫殿的“李经理则是从早到晚半步也不离开厨房进行监督指挥”。

岂料百密难免一疏,用餐后,毛主席刚走出火宫殿大门,竟被一小学生认出。一传十、十传百,过路群众越聚越多,人群中有人高呼“毛主席万岁”!当时负责现场保卫工作的省公安厅副厅长看到这种情况,为不过分张扬,确保主席安全,急忙向围观群众摇手,示意大家不要喊,让主席上车。毛主席离开火宫殿后,整条坡子街仍然挤满了前来敬仰伟人的群众……。

笔者偶得接待菜单,如获至宝,现抄录如下,以飨大家:

1958年4月12日伟人视察火宫殿用餐菜单
八大菜:东安仔鸡、红烧肉、香辣百叶、煨牛蹄筋、水鱼裙爪、红烧狗肉、菌烩菜心、三鲜菠菜
两小吃:炸臭豆腐、鸡丝米粉

关于主席和臭豆腐还有个传闻,青年时期的毛泽东在长沙求学,邀同学吃臭豆腐。“吾之蜜糖彼之砒霜”,因为臭豆腐的气味让同学死活不愿意张嘴,伟人则吃得格外开心,边吃边赞:

“好吃!辣的过瘾!天下第一美味的臭豆腐都不懂得欣赏,你要错过多少口福啊。”

伟人也是凡人。谈到餐桌上的喜好,应该说也跟平常百姓差不多。只不过时间长了,传说多了,变得有些高深莫测起来。而今闲来夜话的心愿,也只是想撩起些许神密的面纱,还伟人以平凡。

毛氏红烧肉
特点:香鲜软糯,肥而不腻。
主料:带皮五花肉、菜胆。
配料:精盐、酱油、白沙糖、料酒、植物油、干红椒、姜片、葱结、八角、桂皮、高汤。
制作:菜胆焯水后整齐摆放于盘内;将五花肉处理干净,切成3厘米方块,在沸水中煮开后起锅沥干水:锅中油温五成热时下肉块炸1分钟出锅沥油;锅中小火炒糖色,倒入肉块炒散加料酒、酱油、精盐、整干椒、姜片、葱结、八角、桂皮,大火翻炒出味,加高汤煮开改小火煮40分钟,收汁出锅,整齐地码放在菜胆上,即可大快朵颐 。



红烧武昌鱼
特点:色泽亮丽,咸鲜香辣。
主料:武昌鱼、鲜红椒丝、水发香菇。
配料:酱油、姜、葱、豆瓣酱、剁辣酱、植物油。
制作:将武昌鱼宰杀清理干净,两边打柳叶花刀,姜拍散、葱打结,用料酒腌10分钟;将腌好的鱼清洗沥干水,入六成热油中炸3分钟起锅沥油;锅中留底油,放豆瓣酱、剁辣酱、姜丝炝出香味后下高汤、香菇丝、酱油、武昌鱼用中火焖煮3分钟,放葱段、辣椒丝,用湿淀粉勾芡,淋明油盖在鱼身装盘即可。



腊味合蒸
特点:湘味浓郁,鲜辣可口。
主料:五花腊肉、腊鱼、瘦肉条、腊八豆。
配料:姜米、蒜米、干椒粉、葱花、浏阳豆豉、茶籽油。
制作:将腊肉、腊鱼、瘦肉条切片焯水沥干,置油锅中,用六成热油氽一下捞起沥油,整齐地码在扣碗中;将腊八豆放入碗中,放姜米、蒜米、浏阳豆豉、辣椒粉入笼旺火蒸40分钟;将碗翻扣入盘中,撒上葱花即成美馔。

枞菌烧肥肠
特点:肥肠酥烂,枞菌鲜香。
主料:猪大肠、枞菌(又名:寒菌、铜锈菌、艾禾菌)
配料:植物油、高汤、精盐、白砂糖、酱油、整干椒、姜片、葱、八角、桂皮、鲜红椒、料酒。
制作:将猪大肠整理干净后冷水下锅,加姜片、料酒,用中火煮沸后捞起沥干,切滚刀块,入六成热油锅中炸1分钟起锅沥油;枞菌掰成小块,用沸水焯一下入冷水过凉;锅中炒糖色下入肥肠翻炒,放料酒、高汤、精盐、酱油、整干椒、姜片、八角、桂皮、葱结大火烧开,改小火煮30分钟后,放入枞菌煮5分钟,改大火收汁,放红椒片、葱段,用湿淀粉勾芡,淋明油装盘即可大饱口福。


肉丝炒苦瓜
特点:口感爽脆,油润香鲜。
主料:猪里脊肉、苦瓜。
配料:植物油、精盐、料酒、酱油、湿淀粉、香油。
制作:猪肉切0.5厘米粗丝,用湿淀粉、精盐、香油抓芡;苦瓜切0.5厘米粗丝,在沸水中焯一下,迅速投入冷水中过凉捞出沥干;干红椒切丝,蒜子切米,用油滑锅,将干红椒、蒜米炝一下,放入肉丝用中火炒散,烹料酒、加酱油起锅倒入碗中;热锅冷油,倒入苦瓜中火翻炒30秒,加入少许精盐,继续翻炒30秒;倒入肉丝大火翻炒,加湿淀粉勾芡,淋明油出锅装盘即大功告成。

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家常豆腐
特点:外酥里嫩,咸鲜可口
主料:嫩豆腐、猪里脊肉、水发香菇。
配料:植物油、豆瓣酱、酱油、香菇、鲜红椒、葱、湿淀粉、高汤。
制作:豆腐处理成厚1厘米、长宽7厘米的方块,斜切成三角形;猪里脊肉切丝用湿芡粉、酱油、香油码好,香菇,鲜红椒切块,葱切段:锅中油五成热时下豆腐炸至表皮金黄色捞出,油温升至七成热时,再复炸一遍捞出沥油;锅滑油下豆瓣酱炒香,放肉丝炒散、加香菇,高汤,用中火烧开,放入豆腐煮1分钟,放红椒,葱段大火收汁,勾湿淀粉,淋明油出锅装盘即可闪亮登场。

来源:湘菜人微报(微信公众号 chinaxiangcai)


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