我们的家乡湖南，自古被称作鱼米之乡。潇湘四水汇入洞庭，湖湘万物受其恩惠，湖南人的米食文化，就在一阵稻香间悄然发展。

源于对米食的热爱，湖南人对米食也展现了出其极致的创造力。这种以大米为主要原料进行食物烹制的饮食文化现象，充分展示了湖湘饮食文化特色。湖南人的主食中，少不了米食的踪影，米粉、烧卖、米糕、糖油粑粑、白粒丸等等，花样繁多，米香四溢。但好吃爱吃的湖南人绝不满足于主食和各色琳琅的米食点心，以米入菜，则是湘人对米食的最高敬意。

  以米入菜，通常情况下都与肉类搭配在一起，增加成菜的香味。虽说大多数时候都是充当配角，但米的风味丝毫不会被掩盖。在烹饪应用中，湖南各个地区都有不同的方式来将米更好地融入到湘菜中。其中最基础、又最具普遍性的以米入菜的代表则是米粉肉，同时也是家家户户都能够呈现的简单美食。在郴州，几乎除了鸡以外的肉类，都可以加米粉来制作。将糯米与各色香料一同入锅煸炒，炒香后打成米粉，裹在肉上蒸制，又或入锅烧制。米的加入使得成菜香味四溢，每逢佳节聚会，拿出这么一道菜品显得隆重又大气。用最少的调味方式、最简单的烹饪方法，呈现出食材最佳的本味搭配。

杨桥麸子肉

米麸螺丝

  同样在湘南地区，衡阳人拿手的麸子肉，则有着更加复杂的处理方法。将磨好的糯米粉、粘米粉、红米粉拌好后用小火炒香制成麸子肉粉备用，再均匀地粘在腌制好的肉上。随后，碳火则是麸子肉的灵魂所在，将麸子肉用碳火熏干，此时应注意火不能太大，以免烧糊影响成菜口感。熏制过后的麸子肉不仅米香四溢，还染上了一层迷人的烟熏味。半成品完成后，即可用蒸、煎等多种方式呈现。如此迷人湘南风味，唇齿留香，肥而不腻，更有诗云：片片红云落玉盆，糯粘麸子夹肩豚；农家大嫂精心制，湘楚如今古法存。除此之外，衡阳还有将米粉与螺蛳一同炖煮的做法，成菜米香扑鼻，米粉的粉糯与螺蛳的嚼劲同时呈现，一碗下来既满足了口欲，也能饱腹。

米辣子肥肠

  个性豪放的湘西人则不像湘南人那样温婉，“无酸不食，无辣不欢”是他们的宗旨，发酵则是他们处理米类的最佳方式。湘西人会将大米或苞谷等米类和辣椒一起入坛发酵制成米辣子，这是土家人最好的调味品，历久不衰，延绵至今。将米辣子与其他食材搭配，能带来独具特色的酸爽风味，让普通的菜肴远离平淡无奇。又或是直接将糯米粉和粘米粉与猪肉混合入坛，经过长时间的发酵后形成肥而不腻、独特酸香的坛子肉（湘西酸肉）。在湘西，做出的坛子肉好不好，更是衡量一位土家女子是否贤惠的标准之一。

米浆三宝

  洞庭湖边，岳阳楼下，一道新派湘菜小米煮桂鱼，则将洞庭湖区饮食风格体现得淋漓尽致。口感细腻的小米与鱼肉堪称绝配，一边全身心地呵护桂鱼肉的细嫩，一边高高地捧起桂鱼本身的鲜香，以自身的醇厚，默默吸纳着鱼类特有的鱼腥，动物蛋白和植物蛋白在高温下相互交融，使得小米汤底愈发醇厚而鲜咸，从而成就了一道靓丽米食。在长沙，则有融合了各系所长，米食文化集大成者——米浆三宝。取南洞庭鱼虾之精华，海贝、菌菇之鲜美，配以海水稻米熬煮成的浓粥，既保留有湖湘洞庭鱼鲜风味，又加入了鲜美海味，成就一款米食文化的盛宴。

  除此之外，还有很多其他以米入菜的范例，例如用蒸熟的米拌上酒酵发酵制成的酒酿，清甜醇香，与肉类搭配既能增添风味又能去除肥腻。在此不一一列举。

酒酿猪脚

  湖南人对米类的特殊情感，在湘菜菜品的传承与创新中表现得淋漓尽致。即使是最普通的米，在湘人的智慧催生下，也能在各色食材中脱颖而出，米香四溢，令人恋恋不忘、魂牵梦萦。而这样的米食文化，只是璀璨湘菜基因中的冰山一角。

  我们将在《湘菜》杂志第99期（12月刊）中，发布《从300道名菜中品“味道湖南”，解析湘菜基因》专题。在专题中，我们将基于2021“味道湖南”美食季中湖南各市州推选出的300道代表湖南风味的道地名菜，统计菜品大数据分析湘菜中的共性特点，从地域性和文化性的角度看湘菜中的个性，并根据完整的300道菜品中总结湘菜发展的趋势。如需详细了解查阅专题内容，欢迎点击下方图片链接订阅。

作者：；湘菜人微报