能让顾客像回到家里吃饭一样”是餐饮人常挂在嘴边的一句话。屋门口呷饭，正是用名字自带的这股亲切感，让人愿意走进店里一探究竟。说到屋门口三个字，脑子里就会自动浮现门前的大树，墙边悬挂的玉米、辣椒，还有在金灿灿的落日里父母归家的身影……位于五星村附近的屋门口呷饭，开业时间虽然不算长，但也凭着食材新鲜、菜式多样，积攒了不少的人气和口碑。

  近百道家常菜，涵盖小炒、蒸菜、炖菜、汤类，甚至还贴心地额外设计了适合小朋友的菜品。屋门口选择了跟市面许多餐饮门店相反的一条路——不对产品做减法，而是用尽可能多而全的丰富菜品来满足各年龄层次顾客的需求。虽然对门店来说意味着一定压力，但依托于品牌整体的连锁运营，鱼、水鱼等此类的重点食材每日配送，而店里的主打产品鱼汤泡饭、刘一手啃蹄花等制作流程都已标准化，保证口味在不同门店的一致性。

  有人情味的“土”，贴合顾客情感需求

  虽然餐饮门店的主题表现形式五花八门，也老有人喊着只有创新才能抓住年轻消费者，但观察湖南本地的餐饮市场，不少主营湘菜的门店，还是少不了柴火灶、麦穗、茅草屋顶、木屋、土砖等元素。屋门口呷饭在整体氛围上，就保留了这种乡村氛围，琳琅满目的干制食材，新鲜蔬果，穿着印花纹样服饰的服务员，就连桌布，也大胆地运用了乡村常见的大红花布。临近用餐时间，热气升腾的开放厨房，能让人想起旧时乡村屋檐下窗口渗出的缕缕炊烟。

  城市餐饮的“乡村化”，并非餐饮老板们的自嗨，算得上是事出有因。考虑到大多数生活在城市的人往往习惯于各种礼节的束缚，即使没有乡村记忆，当他们身处及其朴实原始的氛围当中，又有亲切热情如邻居般的服务员大姐，拘束和陌生的隔阂也还是能瞬间被打破，用餐的氛围会更加放松，乡村对于他们来说，其实意味着一种人情和自然的回归，能够缓解城市生活所带来的孤独感；而对那些有农村生活经历的人来说，能够在这些熟悉的片段里找到慰藉，满足内心对家乡的思念和渴望。

  这种情感上的需求，如今是餐饮人在氛围打造时的重要依据。 

  门店的区域特色化

  尽管有着自己主题鲜明的路线，但屋门口又与许多餐饮品牌“一招鲜”打遍天下的方式不同，屋门口采取的方式是根据区域内的口味、风格喜好来打造不同主题的门店。例如五星村附近这家屋门口呷饭，周围以居民消费为主，经过前期的观察，发现周围食客对于鱼类产品的兴趣较高，并且鱼类产品新鲜营养的特点也极其适合家庭消费，因此这家店成为了屋门口品牌下首家以“鱼汤泡饭”为主打菜品的门店。

   新鲜的大湖有机雄鱼，会根据厨房前一日的预估清晨送至门店内，并且每一只鱼都带有自己的身份标签，方便食材溯源，也让鱼的品质有了保障。为了配合这道招牌菜在店里的呈现，特别选用了类似塔吉锅的器皿，一是能给食客以新意，亮眼的大红色，与传统的汽锅、砂锅等区别开来；二是器皿本身保温、保水的特性，能够较好地留住菜品全部的香味，配合店内特别的揭盖仪式，直至揭开的一瞬间，积攒许久的香气四溢，成为一桌菜的焦点。

  为了能够照顾到更多食客，店里特别设置了两种口味：红烧味和泡椒味。来自红烧味当中，添加了香菇和腊肉，用以增加风味，而泡椒味则在口味上稍重一些，入口酸辣开胃；所搭配的米饭看似配角，却得到了同样的重视，每一份都是独立的高压锅制作而成，颗粒饱满。利用高汤熬煮的鱼汤质地浓稠，香味浓厚，能很好的包裹住米饭，越咀嚼越有味。

  而在湘阴一角，屋门口则化身“土菜研究院”，以充满吉祥元素的乡土氛围，在当地的餐饮圈子颇具影响力；视角换至长沙北侧，屋门口又稍有区别，以经典的腊味菜为主打，成为不少食客的心中的用餐好去处……这些门店在整体上保持着一贯的“土”味，又各有千秋。

  不盲目的追随市场变化的趋势，而是根据品牌需求找准自己的发展路线，才能从诸多餐饮品牌中脱颖而出，真正让消费者记住。

作者：湘菜人微报