要说吃小龙虾，自然绕不开长沙著名小龙虾品牌——聚味瞿记·龙虾堂，这个顶着大红配色、颇具江湖气的夜宵品牌，已经称得上深入民心。每年来到聚味瞿记打卡吃虾的人数不胜数，虾壳堆起来更是能有岳麓山那么高。而瞿记招牌卤虾更是刚刚荣获了2021年度湘菜的美誉，这样傲人的成绩，聚味瞿记究竟是如何打造的？

“诚实做人，厚道做虾”

  聚味瞿记创始人瞿涛是做厨师出身，不仅在厨艺方面有一定造诣，对餐饮的嗅觉也十分敏锐。2013年，瞿涛在长沙大塘开了第一家夫妻小店，以经营夜宵为生。随着生意爆火，体量的不断扩大，瞿涛看到了夜宵小龙虾这一块的无尽的市场。而他对原材料的品质、食品安全的格外重视，让聚味瞿记在这一赛道跑在了前面。

  从一家小店到如今12家直营店，聚味瞿记不仅收获了本地食客的认可，也迎来许多外地游客的打卡。而成就这一切的核心则是聚味瞿记新鲜、优质的小龙虾。为找到最优质的虾源，聚味瞿记的采购员在各地考察，最终采用来自湖北的优质稻田虾，这种虾从小吃黄豆和小鱼小虾长大，个头大、壳薄、肉足、黄多，与饲料投喂的虾品质上会有区别，虾肉更加透明且肉质Q弹。而这种虾，则是制作瞿记招牌卤虾的关键所在。

  从2018年起，聚味瞿记就派遣专人在湖北合作基地驻守，监督虾源的优质，从养虾的方式方法、出虾的周期都有严格要求，不符合出品要求标准的虾源绝不采用。小龙虾运送到门店，死虾、隔夜虾是绝对不卖的，确保每一只为客人送上的美味，都是由活虾现杀现烹的。

  聚味瞿记对厨房卫生、操作流程的规范同样十分的严谨，瞿涛明白，食品安全永远是重中之重。走进聚味瞿记的后厨，整齐洁净令人印象十分深刻，厨师的出品流程在高峰期依然有条不紊。统一的培训、严格的标准、量化的管理，正是每一道流程的严格把关，保证了聚味瞿记的高质量出品。

  做虾，瞿记是专业的

  长沙卖卤虾的那么多，瞿记招牌卤虾何以脱颖而出？而笔者收到的回答十分自信：“我们是专业的。”随着瞿涛多年带着团队不停对小龙虾进行研发，不断地去外地学习，才有了现在聚味瞿记入店必点的招牌卤虾。

  卤虾重在一个卤字，聚味瞿记用十余种卤料混合后与骨汤一同花费八小时熬制而成的卤水，堪称灵魂所在，卤料的香味、汤的鲜味与辣椒的辣味融为一体，是制作卤虾最好的底料。再挑选七钱重的上好青虾，将虾身上的污渍处理得干干净净后，先过热油炸至头壳和身体微微分离备用，再经由熬制好的卤水浸泡入味。捞出的卤虾香辣味扑鼻而来，顿时令人食欲大开，剥开虾壳，入味鲜辣，回味悠长。

  除此之外，聚味瞿记还有油爆虾、老长沙口味虾、秘制口味虾、蒜蓉虾等多个口味品种。油爆虾保有了虾原有的鲜甜，个头大、生猛、重量达一两的虾，蘸上调配好的酸辣口味酱；老长沙口味虾则保留了老长沙经典的做法，加入本地紫苏后的特殊的香味令人记忆十分深刻；蒜蓉虾则是用现制浓郁的蒜蓉酱，包裹着足两的小龙虾，蒜香扑鼻，老少皆宜；秘制口味虾则在传统口味虾的基础上，融入了少许川菜元素，深受年轻人的喜爱。

  七种不同的口味，得以让聚味瞿记能以全虾宴的形式来呈现，成菜大气有牌面。技术和品质都能与同行拉开差距，也难怪聚味瞿记能够成为长沙人吃虾的首选。

  沉浸在聚味瞿记的美味之余，笔者发现手套与平时的塑料手套并不相同，询问后才得知，为了让顾客的用餐体验更佳，聚味瞿记特地找供应商定做了这款材质更好、不透油的手套，包括打包盒也都精美定制，如此细腻小心思，实在加分不少。我想聚味瞿记成功的秘诀，也正藏在这每一份对餐饮的用心里吧。

作者：湘菜人微报