原创 《湘菜》 湘菜人微报 2026年9月19日

为了了解岳阳姜辣口味的历史演变，我们拜访了一位岳阳餐饮界的前辈——曾光。他深耕行业三十余年，在金阳明酒店深耕二十余年，依旧坚守在岳阳餐饮一线，一路见证并参与了岳阳餐饮的迭代与发展，更见证了岳阳姜辣菜从诞生到壮大的全过程。

曾光回忆道，早年的岳阳餐饮，风格质朴，坚守本土传统技法，调味简约本真，菜式与做法都相对简单纯粹，当时的岳阳菜，虽有辛辣风味，但并未形成明确的“姜辣”味型，老姜大多只是作为辅料，用于去腥提味。

岳阳餐饮的重要转折，发生在1996年。这一年，一批长沙湘菜名师与粤菜大厨相继来到岳阳，带来了全新的烹饪技艺与丰富多元的菜式，极大丰富了岳阳的饮食文化格局，让本地口味从此兼容并蓄、焕然一新。也是在这一时期，岳阳厨师开始尝试将老姜从辅料变为近乎主料的核心，通过焖、烧、高压锅压制等手法，让姜香辛辣充分渗入禽、兽、水产等主料，标志着“姜辣”味型的正式诞生。

1995年左右，一道姜辣明星菜开始出现，迅速火遍湖南。随后，姜辣味型逐渐扩展，延伸到凤爪、蟹、牛蛙、猪脚等食材，衍生出“姜辣系列”菜品，成为岳阳地方美食的重要代表。

如今，岳阳姜辣菜已形成了独特的风格，大量使用老姜爆炒、高压煨制，既保留了本土的辛辣底色，又融入了现代烹饪的技巧。三十余年的坚守，曾光不仅见证了岳阳姜辣菜的发展，更培养了一批优秀的餐饮人才，将岳阳姜辣的技法传承下去。

而作为地域特色的口味，姜辣菜在越来越多新生代餐饮人手中，也玩出了更丰富的“新花样”。

1958味腴楼的掌舵人，也是张老胖饭店的创始人张海龙。作为岳阳餐饮界的领军人物，张海龙不仅深耕湖鲜与非遗的融合，更在姜辣菜的传承与创新上有着自己的独到见解。姜辣牛蛙是姜辣系列的“王炸”菜品，也是食客必点的招牌菜。

这道菜的特别之处，在于牛蛙的口感与味道的完美结合，经过张海龙团队的反复调试，形成了独特的烹制工艺：牛蛙必须先用油炸一下，锁住水分，再放入高压锅中压几分钟，这样做出来的牛蛙，肉质紧而Q弹，甚至还能拉丝，口感绝佳。同时，选用本地新鲜老姜，切成厚片，与干辣椒、花椒一同爆炒，再加入高压锅中与牛蛙一同煨制，让姜香与辣味充分渗透到牛蛙的每一丝肌理中，香辣浓郁，不呛喉、不燥口，吃完后浑身发热，既能解馋，又能祛湿。

除了姜辣牛蛙，1958味腴楼的酱辣鸭更是独具特色，这道菜已经做了20年，是餐厅的经典菜品之一。张海龙介绍，酱辣鸭的烹制过程极为讲究，最特别的地方在于“二次放姜”：鸭子先放姜炒制，再放入高压锅中压制，此时姜味已经完全渗入鸭肉中，然后将姜片挑出，重新放新鲜姜片回锅翻炒，这样做出来的酱辣鸭，姜味更加浓郁、醇厚，鸭肉酥烂脱骨，酱香与姜香、辣味完美融合，越吃越有味道，成为很多食客的心头好。

一审：刘景嘉 二审：郑和斌 三审：彭英姿