中国人讲究的适时而食，说的是了解食物与健康的关系，强调人与自然的一种和谐关系。但这些当季的食材，也往往是充满和谐的美味存在。湘菜大师贺俊贤就常常去到各地，寻找那些在当地应季而生的优质食材。十六岁就进入厨师行业的他，曾经做过潮州菜、淮扬菜，也做过日料和西餐，后来回到家乡湖南拜入湘菜大师王墨泉门下精进湘菜技艺，对于烹饪也有了更深的理解。这一次，贺俊贤要利用三种当季的水产，来演绎自己心中的湖南味道。

 原产于江浙一代的“鸡头米”，近年来在益阳大通湖等地也有广泛种植；清波鱼不仅肉质紧实，鳞片也可入味；鲜甜味美的螃蟹，过完中秋就进入了品尝的好时期。这样的三种食材，要如何进行结合呢？

湘菜大师 贺俊贤

  将鸡头米 炒至色泽微黄，大闸蟹蒸熟后剔出蟹肉和蟹黄，将鱼除清除内脏以便腾出腹部空间，将炒好的鸡头米和蟹肉、蟹黄从鱼头处塞入腹腔内，但注意不能塞得太满，以防蒸制时内部食材的溢出。处理好后用紫苏将鱼嘴封住，下锅煎炸，当鱼的两面金黄时，再用蒸锅蒸十分钟，此时鱼肉从内到外基本已熟。再利用瘦肉、鸡肉作为汤底，加入辣椒、葱、姜、蒜调味后，将熬煮好的汤汁反复淋在鱼身上，注意保持鱼的整体外形，这样即可入味，整个菜品也会美观。

  如此制作好的“鱼米之香”，口感上也是层层递进：鱼鳞酥脆劲道，鱼肉爽滑鲜嫩，切开之后还会“流心”，鱼肚里蟹粉散发出浓浓的鲜香，鸡头米软糯弹牙。一道菜就能让食客充分感受到湖南作为“鱼米之乡”的时令美味，可谓极具创意。

  将创意湘菜作为自己的使命担当，通过探寻时令食材、挖掘乡镇地标食材，去探索湘菜更多的可能，将原创进行到底，这是湘菜大师贺俊贤心中的湖南味道。

来源：湘菜人微报