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新时代下的匠心,让老字号餐饮品牌“焕发新生”

【来源:新时代下的匠心,让老字号餐饮品牌“焕发新生” | 发布日期:2021-06-16 】

百年以来,为共产主义奋斗终身的坚定信念,激励着一代又一代共产党人前仆后继,顽强拼搏。无论是顽强奋斗的英雄人物,还是忘我奉献的先进模范,都为我们提供了丰厚的精神滋养。一代又一代湖湘餐饮人,时刻以“为中国人民谋幸福,为中华民族谋复兴”为初心和使命,用信仰和热爱,为丰富的湖湘餐饮文化写下如火宫殿、玉楼东、杨裕兴、又一村、九如斋、甘长顺、龙牌酱油、黄春和、德茂隆等一个又一个湖南老字号的品牌故事。


1883年,24岁的汨罗人甘长林在长沙药王街口开了一家粉面馆名为“甘长顺”,取“长治久顺”之意。在经历了短暂的兴盛局面后,由于资金短缺和市场萧条等原因落入颓势。因存手艺人匠心,在街坊老板的寿宴取上好面粉加入鸡蛋,精心做码,大开流水席面而“起死回生”。1920 年,16 岁的甘寿鹏子承父业,接手掌管甘长顺,经大力整顿,甘长顺面条注重质量,讲究用料,坚持薄利,服务热情,经过市井相传,当时湖南人以吃甘长顺粉面为荣。


1894年,杨心田在长沙市三兴街租下铺面,开设粉馆兼营汤圆,取名“杨裕兴”以图利市大吉。在杨心田的操持下,所做汤粉质地上乘,味道鲜美,一时食客纷涌,生意兴旺;1934年,杨心田因年事已高,后将店交由其子杨菊邨掌管。子承父业,匠心得以传承,杨菊邨又潜心研究创新和发展,新品种层出不穷,这份流淌着湖湘基因的“杨裕兴”面食业被发扬光大。


1904年,湘籍名人饶石顽在青石桥东茅巷口(今解放西路)开设玉楼东酒家(初名“玉楼春”),开长沙现代酒楼风气之先。玉楼东由当时号称“湖南第一厨”的谭奚庭掌勺主理,生意红极一时,成为当时达官贵人宴请宾客的首选场所。

 

1915年,饶菊生先生在药王街开设九如斋,1917年因店房失火,迁至长沙最热闹的中心地带八角亭今九如斋址重新开张。店名取《诗·小雅·天保》中“天保九如”,为祝颂福寿绵延之意。主要经营中西糕点,卤腊制品、酱油等不少传统产品,因选料考究、工序严谨、制作精良、质量上乘颇受长沙市民欢迎,是首选产品和季节性消费品的抢手货,文夕大火烧毁前,员工达300多人、高峰期达500多人。

一场文夕大火,烧毁了属于长沙城的繁华,也让不少这些曾在历史中辉煌的品牌或门店付之一炬,但在历史的滚滚长河中,这又只是一个极小的片段。湘人用紧密团结、患难与共的精神将这一篇章翻过,从历史的手里接过“这一棒”,用敢拚敢想的精神和智慧,开创了全新的局面,用匠心让老字号品牌的生命力得以延续并且发扬光大。

振兴老字号的责任与使命

要从铺天盖地的新兴餐饮品牌当中,重新找回老字号的光彩,唤起湖南人心中关于老字号的情怀,这其中离不开政府扶持,更离不开餐饮“老大哥”——长沙饮食集团的牵头作用。“抢救百年老字号,再现老长沙餐饮的特色景象,是老餐饮人不可推卸的责任。”在作出逐步恢复传统特色餐饮老字号的决定时,长沙饮食集团董事长刘国初心中信念无比坚定。在多方助力的共同作用下,长沙饮食集团旗下火宫殿、玉楼东、杨裕兴、又一村、银苑以及德茂隆、九如斋、甘长顺、黄春和等成为了国家商务部认定的中华老字号,认定为“湖南老字号”。


“护火人”谭飞与火宫殿 

文夕大火后,火宫殿几成废墟,而演变成闻名遐迩的小吃场所,大约是1940年前后。当时长沙谋划重建,为修复火宫殿,政府出了资,也向小商贩们集了资,在神殿前宽大的火烧坪内搭建了48间棚屋,酒菜、面食、茶点,一应俱全。在经历了改制、合并以及若干年的繁荣,火宫殿逐渐开始生意不好,口碑下滑。2000年,谭飞接下了火宫殿的经营重任,自此,他的护火之路才刚开启。

谭飞上任作出的第一个豪爽又大胆决定,就是把店门关了,决心“从头开始”。经过冷静思考,谭飞给重新开张的总店做出了一个全新的经营定位:“湘人的神龛,故乡的厨房。” 2003年春节,火宫殿迎来了近几十年来第一场庙会。而这场庙会的繁华,又让谭飞对于坚守传统文化的信心和决心更进了一步,他决定拆除东栋老茶楼,恢复火宫殿古戏台;同时,谭飞又决定恢复最传统的小吃,将那些棚屋里的“无名小吃”——臭豆腐、龙脂猪血、姊妹团子等汇聚一堂,同时又改良创新糖油粑粑,重拾民间小吃葱油粑粑;不仅将小吃王国打造成了火宫殿的一张名片,更是让小吃登上了“大雅之堂”,更让它们成为了酒店宴席上的明星角色,也带着湖湘味道走到了全国各地。谭飞说,“传统和创新是并不矛盾的,恢复传统文化、抢救那些正在消失的湖南民间小吃也是一种创新,我们有责任、有义务把湖南的民间小吃继承和发扬起来,并期望能在全省的餐饮行业中带来一种新气象。”


除了打造小吃王国,谭飞还邀请了湘菜泰斗王墨泉、许菊云、聂厚忠分别手把手传授给了火宫殿厨师们十道极富手艺的传统湘菜,包含祖庵裙边、酸辣海参、发丝百叶、东安仔鸡、奶汤蹄筋等。在厨师们予以充分的尊重和苦训之下,这些传统湘味得以传承,并有了较为稳定的呈现,自此,浓缩了传承与创新精华的湘菜首府已满是匠心呈现。

谭飞除了经营本身餐饮之外,为了扩大延伸火宫殿的品牌影响力,还另成立了火宫殿餐饮配送公司,让小吃和经典湘菜进入商场、社区店等渠道,将湖湘味道带给更多的餐饮人和消费者。

如今的火宫殿,早已成为湖湘饮食文化的一张名片。谭飞也用他的匠心,继续守护着火宫殿。

“酱油妹”汪峥嵘与龙牌酱油

龙牌酱油植根于湘潭大地,历史可追溯到清乾隆年间,至今已有280年,是湖南久负盛名的中华老字号产品。但在上世纪90时代,由于营销理念过时、管理混乱等因素,龙牌酱油逐渐“失宠”,陷入发展的瓶颈。2019年5月,汪峥嵘和她的团队正式接过龙牌这面大旗,她在朋友圈写下感性的话“只想对你说:我会努力的”。

做起事情来,他们却是条理分明。从进驻龙牌开始,汪峥嵘就带着团队如火如荼地开始了这段漫长的历程。他们从公司的卫生清理、员工食堂改造、产品开发、包装改进等工作内容做起,不论事情大小,他们都全力以赴。起初,她甜甜一笑,虚心的说“其实,对于做酱油,我是一个完全的‘门外汉’”,到如今,她已经是那个熟知黄豆从浸泡到制曲再到露晒、翻胚、发酵、抽油、灭菌等酱油酿造步骤的“酱油妹”。面对每一个龙牌工厂的到访者,她都致以满满的诚意,耐心讲解着属于这里的每一口缸和豆子的故事。

在汪峥嵘与工厂团队的共同努力下,传承了280年的龙牌酱油再次“焕发青春”:在保留了优秀的传统工艺基础上,进行了72项技改,通过传统+现代技术相结合,打造迎合消费者口味,市场需求的独特风味;从原来单一酱油产品延伸到生抽、老抽料酒、蚝油、醋5大品类,并形成系列化的调味品。汪峥嵘不仅带着龙牌走出了曾经的困境,还结合传统与创新,让这个承载了280年历史的品牌拥有全新的活力。汪峥嵘曾说,“复兴龙牌,是我给自己设定的下一个16年的人生规划。”

 

在新时代的光辉下,越来越多的人曾经在老字号品牌的护航队伍中承担起一份责任。不乏有像刘国初、谭飞和汪峥嵘一样执着匠心、奋勇向前的人,张仕其(杨裕兴)、张献忠(玉楼东)、吕望国(甘长顺)、陈杰(又一村)……这些始终坚持匠心的人和企业,他们用坚定的信念做好自己的产品,不断改进、不断完善,在历练中沉淀。他们享受其中,也凭借着双手和顽强不息的拼搏,让湖湘精神得以延续,他们用最鲜活的方式将记忆保存,写下一个又一个湖南老字号的传奇故事。在党的领导下,湖湘餐饮人也将铭记这份勇于探索、百折不挠的奋斗精神,并将其化作心中力量,继续前进。

 来源:湘菜人微报

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