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为什么菜系要融合,烹饪要混搭?

【来源:为什么菜系要融合,烹饪要混搭? | 发布日期:2021-06-11 】

八大菜系的观念似乎早已约定俗成,在大众认知里“根深蒂固”。但每每遇到有人非要区分各大菜系时,实际上又很难区分个中差别。别的不提,就好比前几日文章写到的祖庵菜,很多厨师不爱读历史不知个中缘由,光看到金汤素水的,就认为“清洌洌的怎么可能是湘菜”,但实际上,在研究者的眼里,他自然算是湘菜,但却是融合了其他菜系技法和基因的融合性湘菜,也难怪普通人分辨不得;更不用提经典名肴红烧肉,山东、湖南、安徽以及江浙、潮汕等地区的做法是各有千秋,若是非要刻意地把它划分至某一个菜系当中,恐怕会引起一场不小的“震动”。

近些年来,但凡湘菜的装盘好看、讲究些,或是结合了西餐、粤菜等元素的呈现,都一定少不了质疑的声音,“毫无特色”“哪里还有湘菜的样子”“这不是湘菜吧”。殊不知,湘菜在过去很长的一段时间,都并非如今重油重辣的样子。

这样说起来,各大菜系其实你中有我,我中有你,只不过各地风俗不同,因此最终的呈现不完全一致罢了。至于那些因地域限制产生的食材差异,如今也早已被方便快捷的物流逐渐缩小。哪怕是在高原上想要吃到鲜活的海鲜,在沿海想要吃到的应季的山间野菜,也并非难事。

越是在烹饪名家的眼中,对菜系区分的执着似乎并没有那么强烈,他们更加重视食物本身,尤其食材。徽菜泰斗鲍兴的眼中,“没有菜系,只有烹饪”,更多的是对食材的讲究。厨师要做的,是要把对食材的学习捡起来,然后用对烹饪方式。例如甲鱼在湖南、广东、安徽等省的人群中都有食用习惯,营养又滋补。“甲鱼这种食材,两年的营养就已经比较丰富,三年的当然更好些,但是也不能太久,再久肉质会老,尤其腿上的肉就纤维化不好吃了。”在安徽,烹饪甲鱼有用火腿清炖、红烧的做法,在湖南也同样有清蒸、红煨等做法,或许不同菜系味型略有差异,但二者之间的烹饪技法却是相通的。

所以说菜系要融合、烹饪要混搭。融合不会对菜系造成稀释,而是用一种新的载体将各菜系中的传统优势充分展现;混搭也不是无头脑的胡乱创新,而是经过对食材的充分了解和思索之后,结合自身深厚的专业技术选择的烹饪方式。

在推动菜系加强交流与融合的道路上,好食材和相互融合的烹饪技法是一条纽带,调味料则起到了润滑的作用。作为调味品行业的领军企业,近年来在各大菜系中都有李锦记的身影。它从提鲜、入味、增色等方面逐步帮助厨师解决烹饪问题,保证了食物的味道、健康及品质;同时,又积极推动菜系之间的交流和发展。

菜系的区分,对于爱好研究餐饮文化的人来说,是了解当地水土、民俗的一种辅助方式。但对于大多数厨师来说,菜系各有所长,取其精华提升厨艺才是重点,闭门造车并非良策。

而在普通人的感受里,只要食材好,又有了如李锦记这样品牌的调料的辅助,再加上厨师们的专业加持,那么吃到嘴里的食物味道就是可口的、令人愉悦的。至于最后属于哪个菜系,并不重要。李锦记的推出海鲜小炒酱和香辣爆炒酱,就能够帮助更多厨师和普通人打破菜系的限制,用更简单的方式烹饪出可口的美味。

来源:湘菜人微报

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