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复兴祖庵菜的接力棒,交到了新一辈的手中

【来源:复兴祖庵菜的接力棒,交到了新一辈的手中 | 发布日期:2021-06-08 】

栏目介绍:

中国共产党的百年历史,是一部党与人民心连心、同呼吸、共命运的宏伟篇章,是一首践行党的初心使命瑰丽史诗。这百年以来,湘菜人也紧跟党的步伐,不忘初心,奋勇向前,积极投身于为人民服务的事业当中,为实现人生价值、推动社会建设、创造美好生活不断努力。为庆祝中国共产党成立100周年,《湘菜》杂志&湘菜人微报共同策划推出“建党百年,湘菜之光”系列专题,通过三个大篇章深度讲述百余位湘菜人物的故事,每周在“湘菜人微报”推出相关系列文章,以此献礼中国共产党百年华诞。

喜迎党的百年华诞,万千湘菜人共同庆贺。一百年风雨兼程,一百年沧桑巨变,通过中国共产党的伟大领导,中华民族迎来了从站起来、富起来到强起来的伟大飞跃。每一位中华儿女都应将发扬党的精神视为己任,让红色基因融入血脉,让红色精神激发力量,让红色基因代代相传,而湘菜也在红色光芒照耀下实现传承与发展。

祖庵菜,是湘菜千年脉络中重要的分支。而提起祖庵菜,首先就不得不先说说谭延闿。谭延闿,字祖庵,湖南茶陵人,民国时期著名政治家、书法家,同时也是美食家。他的父亲谭钟麟热衷美食,广招名厨,当时“长沙四大名厨”之一曹荩臣便是其家厨。由于跟随谭钟麟在广东待过,曹荩臣的烹饪风格融合湘粤两派,后来又跟随谭延闿去到南京,他的菜式中又吸纳了苏浙菜的技法,可谓海纳百川。

直到谭延闿与曹荩臣的再度相遇,迸发出不一样的火花。凭借谭延闿对美食的追求以及曹荩臣一身烹饪本领,俩人结合的菜式受到众多高官达人、社会名流的高度赞许,引起关注后,便以谭延闿字命名的“祖庵菜”广为流传。在当时,祖庵菜与北京谭篆青的“谭家菜”、成都黄敬临的“姑姑筵”、广州江孔殷的“太史蛇宴”齐名,并称为“四大天王宴”,被视为是顶级珍味。

作为如此优秀的湘菜典范,祖庵菜却在1938年长沙文夕大火中,随着长沙城一起烧去,消失在这历史惨案中。但作为湘菜的集大成者,岂能让其隐于历史?在党的领导下,中国迈入了新的时代,经济飞速增长,生活水平上升。二十世纪八十年代,祖庵菜又逐渐风靡在湘菜界,有关祖庵菜的烹饪技法也从孔浩辉、舒桂卿、周迪吾、周子云、石荫祥等老前辈们的记忆中慢慢拼凑出来。

在老前辈们的指导下,王墨泉、许菊云、聂厚忠这些湘菜泰斗们开始接触、钻研这濒临失传的技法。在还原出部分祖庵菜的详细做法,记录成册后,又手把手将手艺传承给了下一代。

如今新一辈的厨师们接过了传承祖庵菜的大旗,在如今的中青年厨师中,不乏对祖庵菜颇为关注的湘菜人才——例如杨龙、欧阳海林、杨敬伟等,他们对祖庵菜的还原倾注了大量心血,致力于将濒临失传的技法传承下去,发扬光大。

杨龙与祖庵菜结缘于2005年湘府曲园恢复祖庵菜那段时间,在见识了祖庵菜的大家风范后,便开始潜心挖掘。祖庵菜技法大部分都从王墨泉那里学来。2013年在兰亭汇所任职期间,就有推出过祖庵菜,后来在润泽天又指导推出祖庵菜。2018年,他的工作室被省餐协会长刘国初授予了“祖庵菜研发中心”的牌匾,以及“《湘菜》杂志祖庵菜文化研究中心”的牌匾。

欧阳海林师从许菊云,曾推出过十道祖庵菜,祖庵糖心整鲍、祖庵鱼翅、祖庵清炖狮子头、祖庵冰糖哈士蟆等。师父许菊云将技法传授于他,他也参阅了留存的祖庵菜资料,后来慢慢将祖庵菜品还原而成。他身处深圳,受到粤菜师傅的指导也帮助不少。在2017年至2018年间,他将自己对祖庵菜的潜心研究展示出来,在深圳小芙蓉办过四场祖庵湘菜宴,深受宴会上老饕们的喜爱。

杨敬伟在学徒期间,师父罗继湘曾在某贵人家里烹祖庵豆腐、祖庵辽参,他站在旁边见识过一次,便深深记在了心里。2011年进入晴溪庄园后,杨敬伟正式开始接触祖庵菜。十年来,一直沉浸于挖掘祖庵菜的奥秘,有好几道是从泰斗王墨泉那里学来,也请教过肖德辉、孔起铁等前辈,再查阅祖庵菜资料,再自己一步一步恢复还原。

为了掀开祖庵菜的神秘面纱,将祖庵菜这一脉濒临失传的菜系传承下来,湘菜大师们煞费苦心。而仅仅是传承远远不够,祖庵菜的名号如果只是在厨师界流传,难免令人感到惋惜。如果能将祖庵菜搬上台面,让更多的人能够品尝到祖庵菜,认识、了解祖庵菜的历史背景,对祖庵菜,对湘菜,都将是一次飞跃。

现在这个时代,快节奏的生活早已改变了湖南的餐饮市场。在晴溪、北辰洲际酒店、宴长沙等等偏高端的湘菜餐厅,尚能见到部分祖庵菜品。但若将祖庵菜放到时尚餐饮,大众餐馆,便显得不合时宜,价格昂贵、制作繁琐、用料奢侈、清淡养生的祖庵菜,对于吃惯了重油重辣的食客来说显得难以接受。如何让祖庵菜能适应现在的餐饮市场,是杨龙、欧阳海林、杨敬伟这些厨师学者们现在心中最大的难题。

想让祖庵菜重新焕发往日风光,必定是一个长此以往的过程,需要一辈又一辈的厨师为此付出热爱和汗水,在传承中求发展,为祖庵菜适应现代市场而做出改良。新一辈的湘厨们应该将发扬湘菜视为己任,倘若都将利益放在第一位,忽略学习这些一代代传承下来的烹饪技法,因其不能为我所用便将之遗弃。时日一久,那祖庵菜就真的只能成为湘菜历史中的几页纸了。

来源:湘菜人微报   

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