现代生理学和心理学告诉我们，人在吃饭时所获得的多种多样的滋味感觉，实质上是由于味觉和嗅觉协同作用的结果，味觉是唾液中的化学物质与酶类作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉，人所以能够辨别各种味道，主要依靠舌头上的味蕾，味觉的敏感度往往受食物温度刺激的影响。

 厨师一定要了解并注重菜肴冷与热的关系，过去师父跟我们讲：冷菜要冷，热菜要热。但厨师当中，真正理解的不多。

 凉菜一般讲究选料精细，干香脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽、摆盘悦目、整齐美观、一经加热就风味大失，所以冷菜要凉。

热米饭吃起来松软可口，而冷米饭口味就差很多，热包子香气扑鼻，软绵适口，冷馒头入口难咽，一盘刚刚炒出来的辣椒炒肉，由猪肉、青椒、大蒜、豆豉散发于空气之中的复合香辣味，化身为微细粒有味物质的分子，刺激着人们的鼻孔，嗅觉细胞就会自然而然地分泌出大量的唾液，使人胃口大开，提箸争尝，这充分说明食物的味道与温度密切相关。

20多年前，我被派往到一个宾馆其中一栋别墅里专为一位高级领导干部服务，负责一个星期的中晚餐，他的秘书要求：首长只要一坐到餐桌上就不要再上菜了。我带着我徒弟万明，两人只好将做好的热菜：如蒸的、炸的、放在电烤炉中保温，再上一至两个酒精炉，可是炒的小菜不能久放，久了蔬菜会变色，我只好叫警卫员，当首长出房门时立即告之我们。当他出房门时，马上开火炒绿色蔬菜，以保持首长吃的时候，菜本身依然保持热呼碧绿，从而得到宾馆及首长的好评。

口味实质上是由味觉和嗅觉协同作用的结果，嗅觉可以带领味觉的上升，菜肴温度上席时，40℃味觉敏感度最高，所以做盘饰的菜要提高准备好，不要耽误时间，菜已经做好了，再花时间去装饰，虽然好看，但随着时间的流逝，菜肴的温度一下降了几度，使菜肴风味大失，真的是得不偿失，因为挥发掉的菜肴香气在很大程度上取决于人们接受温度的高低。

1980年至1982年在长沙市中山路又一村饭店，我有幸与湘菜泰斗之一蔡海云师父在芙蓉餐厅共事，蔡海云师父烹饪技艺精湛，吃过他做的菜的人无不称赞，他对菜肴的研究，烹调风格使我颇受裨益，终身难忘。

记不得与他老人家多少次主持外宾的用餐，筵席好几次外宾的车队还在来酒店的路上，接待人员和翻译就催促着店负责人叫蔡海云上菜，蔡海爹硬是按兵不动，接待人员讲，即使冷了一点没有关系，外宾习惯吃冷的，但怎么劝说，蔡师父就是不动，直到客人们上了二楼，入了座，他才动手，当时我还不是十分理解。后来做久了才逐渐明白这里面的内涵。因为他老人家深知菜肴的热度与口味紧密关系，“人怕出名猪怕壮”，蔡海爹的手艺闻名遐尔，人们慕名而来，岂能让人失望呢？
据中国食品医学科学研究院研究报道，甜菜甜品在温度37℃-38℃左右感觉最好，咸和苦的菜肴温度越高，味道越淡，有不少厨师不知道这个道理，大家都讲他做的菜口味重，炒菜偏咸，他就是不服气，自己试了一点不觉咸。这到底是什么原因呢？原来，他试的时候是他在炒菜时灶炉边上试的，菜肴的温度不说100℃，也有80℃到90℃，这么高的温度时，不感到咸，但是菜盛到盘子中，再由服务员送到餐桌上放置一、二分钟，菜肴的温度下降了20℃-30℃，咸味就呈现出来了，所以做厨师的一定要注意咸味、温度越高味道越淡，重要的事情要说三遍。

还有辣，所谓辣是味蕾及口腔皮肤粘膜的刺激所产生的感觉，涉及到的神经在味觉系统里最敏感。辣严格来讲，不是一种味道，是一种神经痛感，温度越高越辣（相对而言），辣味本身就有强烈刺激人体味觉的作用，越烫越热，比喻吃重庆老火锅，滚烫的红油牛肉汤更会加快这种辣分子活动，当然就会感觉更辣。但也要看是什么辣椒，彩椒的辣度不会随温度变化，但朝天椒就会越烫越辣。

热菜在秋冬季节一定要加快上席的速度，老祖宗留下的名言：“一热当三鲜。”

作者简介

邓志明，湖南志明厨师学校创始人，湖南志明厨师学校原校长，中国烹饪名师，高级烹调技师。

来源：湖南省湘菜产业促进会