在长沙商贸旅游职业技术学院，有这么一个团队——平日里，他们青春、阳光，但当走进厨房的那一刻，他们便开始专注于每一道工序。他们将普通的食材变成各种让人垂涎三尺的美食，他们在全国职业院校技能大赛 ( 下称“国赛”）舞台脱颖而出夺得银奖，他们有着传承湘菜的使命。他们悄悄告诉我们：在这缭绕的烟火气里，藏着一颗颗年轻的匠心……
向垚：冠军队长的多面“人设”本刊记者 / 龚 关在国赛团队担任队长，不仅要有让众人心服口服的精湛厨艺，还必须具备把控全局的胸怀和气度。在全国职业院校技能大赛烹饪（高职组）赛项长沙商贸旅游职业技术学院团队三名“顶尖高手”眼中，队长向垚就是那个能在关键时刻站出来的“定海神针”。
团队“顶梁柱”
“队长，我帽子去哪儿啦？”“队长，仓库里还有面粉吗？”“队长，鱼放哪儿啦？”……厨房里的事，杂而且多。自进入国赛集训队以来，向垚在厨房的工作又新增一项——帮队友解决各种“奇葩”问题。“我是队长，也是学长，当然得做好服务！”面对几位可爱的队友，向垚微笑着说。正是因为有求必应，队员们对向垚的信赖与日俱增，团队凝聚力越来越强，这种凝聚力成为日后赛场上化险为夷的关键。四个小时完成一桌八人份的宴席，这是全国职业院校技能大赛烹饪赛项的重头戏。要想获得高分，最重要的就是把握时间，一旦超时，在严苛的扣分规则面前，队伍基本没有获奖的希望。尽管赛前对各类突发状况有过预演，但比赛现场团队还是出现了“致命”失误。在距离比赛结束仅 8 分钟时，团队菜品基本完成，众人正准备清洁台面，突然，做西式热菜的队员喊了起来：“送给评委品鉴的龙虾少了一份虾肉！”原来，在处理龙虾时，这名队员因过分紧张，错把虾肉当成废料，扔进了垃圾袋，结果装饰用的 9 个虾头完好无缺，虾肉却只有 8 份。在决赛最后阶段听到这个消息，众人几近绝望。这时，队长向垚马上站了出来，冷静指挥，紧急分工。他主动接过调制龙虾酱汁的任务，让制作西式热菜的队员安心处理备用龙虾，其余两名队员则接替向垚继续完成摆盘和清理。在紧张的气氛中，虾肉终于在比赛结束前的最后 1 分钟制作完成，摆上了宴席，全队都长舒一口气。经过陈述和答辩，团队最终获得全国职业院校技能大赛烹饪（高职组）赛项二等奖。“如果没有队长，我们估计就‘挂’在那8分钟上了。”队员们心有余悸地说。
厨艺“PK 狂”
在“顶尖”团队中担任队长，光靠乐于助人是撑不住的，手底有功夫才是关键。为此，向垚没少跟大家切磋较量，不过对这个从入学就开始“PK”的挑战达人来说，切磋已是习以为常。在中职阶段，向垚也曾沾沾自喜，认为自己技趋完美，打算毕业后直接就业。直到参加完湖南省职业院校技能竞赛（中职组），向垚仅获得热菜赛项三等奖，这才发现天外有天。“要做就做最顶尖的！”不服输的劲头让向垚毅然放弃实习酒楼开出的每月 4000 元的薪资，来到长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院。“这位同学，刚开学就‘逃’两节刀功课，想必一定刀功了得，有没有胆量上台表演切萝卜丝？”大一刚入学，刀功课老师姜洋波便盯上了向垚。向垚没有争辩，默默上台，执刀切起了萝卜。看着一条条粗细均匀的萝卜丝，姜老师忍不住点了点头，向垚趁机解释自己不是逃课，而是向学院请假参加学校体育节。至此，一对赌气的师生冰释前嫌。了解到向垚中职学习的是烹饪专业 后，姜老师没少给他出挑战任务，如豆腐 要切成跟头发一样的细丝、火腿要切到薄 如纸片……姜老师的课上得欢快活跃，偶尔展示的刀功也让人惊叹，尽管有各种难题，但这正是向垚憧憬的高职生活。“我就是要参加国赛，跟全国各地的好手一决下！”向垚斗志昂扬。
菜式“发明家”
作为一名厨师，不仅要有精湛的技艺，还需要灵感和创造力，才能不断开发新的菜式，满足食客挑剔的美食需求。除课堂学习外，向垚在网上看到新奇的菜式也会尝试动手制作。在国赛制作的宴席里，有一道“金菊傲霜”就是向垚根据网上一张图片创造出来的新菜式。刷“抖音”是很多人休闲娱乐打发时间的方式，向垚的抖音关注的大多是美食博主。在国赛集训期间，向垚偶然看到一张名为“菊花里脊”的美食图片：餐盘中一朵盛放的菊花纹路清晰，栩栩如生。平日上课向垚也接触过菊花里脊，对于它的做法更是熟悉不过：整块猪里脊肉切条，沾上混合粉炸制而成。但他以往练习的菊花里脊远远达不到图片所呈现的效果。爱较劲的向垚决心跟这道菜“杠”上了。在技法上，他不断调换切肉的刀法和炸制手法。在原材料上，从猪里脊肉到鸡胸肉他都一一尝试，甚至还想到了用南瓜雕刻再炸制这样的“非主流”方法。试验很多，但效果并不理想。向垚只好带着难题向集训队的陈杰、段辉煌两位老师请教。在不断研讨、实验中，三人最终确定用猪里脊肉、鸡胸肉混合纯面粉，按照一定配比进行炸制，这样可以达到最好效果。作为团队得意之作，这朵栩栩如生的金菊被送上了国赛的展台。
“我热爱美食，更享受烹饪美食的过程，尤其享受美食带给人们的欢乐。”向垚说。
曾佳兴：少年有静气
本刊记者 / 王轶诺
2021 年6月的最后一天，辽宁沈阳，全国职业院校技能大赛烹饪（高职组）比赛（下称“国赛”）正紧锣密鼓地进行着，19 岁的曾佳兴熟练地将手中的食材进行切片、雕刻等预处理。他的操作台距离评委席最近，对他而言，不仅要按照赛程有条不紊地进行着手上的雕刻操作，同时还要回答评委们突击式的轮番发问。
要知道，冷拼雕刻尤其考验参赛选手的造型艺术功底，要求选手必须做到手、脑、心三者合一，且由于凉菜是整场比赛中最先与评委见面的菜品，凉菜制作水平的高低会直接影响到评委对整桌宴席的评价。因此，他肩上的担子可不轻……
“烹饪是神圣的”
7月的长沙已经进入酷暑，眼前这个少年却身着衬衫、皮鞋，精神抖擞、一丝不苟。曾佳兴身上有种与他年龄不太符合的沉静气质，说起话来更是有种“少年老成”的感觉，队友们平时都笑称他是“老干部”。别看他现在一副从容淡定的模样，初学食雕时，面对着满桌子的萝卜、南瓜，他也很是头疼。他说，冷拼雕刻的学习过程就是一个和自己较劲的过程，一毫米的误差常常能让人抓狂。从熟悉原料属性，到掌握不同的握刀姿势和运刀力度，再由临摹他人作品到完全自主设计菜品，每一个过程都要千百次地反复练习和细细琢磨。冷菜的制作看似简单，但实际上每一个步骤都要求做到精益求精。以国赛中他所负责的“盛世芙蓉美”一菜为例：以青瓜、白萝卜、红肠为主要原料，要将青瓜削皮、切片，瓜皮细细剖成细丝，用手指将其排列开来，轻轻握捏成荷叶的形状，置于白萝卜雕成的底座上；还要对白萝卜进行一番“雕镂”，旋、刻、挖、戳之间，白萝卜摇身一变成了清丽脱俗的出水芙蓉；红肠、蒜肠切片，依势随形，堆作假山奇石，制作过程要求屏息静气，功夫全在指尖。“做菜是一件神圣的事情，因为食物要进入人的口中，所以在原材料选用、烹制过程中都不容马虎，需要很谨慎地对待。”提到烹饪，曾佳兴脱口而出的第一个词是“神圣”。对于技艺的精益求精，正是源于他对于烹饪“神圣”的认知。
“烹饪是幸福的”
不喜喧哗的曾佳兴认为沉浸在冷拼雕刻中会让自己获得一种平静的快乐，能够在学习的道路上结识志同道合的朋友是一种幸福，能够通过冷拼雕刻获得认可更是一种至高无上的幸福。对他而言，听到他人称赞或批评自己的作品亦是一种幸福。学习烹饪的过程并非一帆风顺，曾佳兴谈到，技术不会因为已经掌握就能做到次次稳定发挥。即使是老手，在烹饪过程中也会出现发挥不稳定的现象，技艺水平会随着身体状况、设备环境等因素呈现出一定的波动性，有时甚至会出现无论怎么做也做不好的情况。因此，在学习的过程中必须要调整心态，不断克服这种不稳定，他沉稳的性格给学习烹饪带来了很大的益处。当不稳定情况出现，或遭遇倦怠期时，面对自己的作品他也会失去判断，这时他会询问身边朋友和老师的意见，他相信身边的人都会给予很客观的评价，能够让自己在明白不足的同时，仍旧感受到鼓励。“我喜欢听到来自他人的点评，无论好坏都很值得开心。”他认为做出一道菜，被食客吃进腹中，然后获得反馈，本身就是一件很幸福的事情。
“烹饪是值得的”
“一直以来都是我自己在做选择。”曾佳兴这样说道。对于许多像曾佳兴这样的学生来说，他们是在过去三年的学习中取得优异成绩、优中选优来到这所学校的。相较于那些进入大学后仍要迷茫许久的同学，“曾佳兴”们早已将烹饪确立为值得自己为之奋斗一生的事业。和同龄人一样，曾佳兴在闲暇之余喜欢刷短视频。有天他刷到一个名为“杂乱无章 Messup”的博主所发布的视频。视频中将那些未能进入理想院校的大一新生分为两类人，一类人会因为考差了而抱怨自己的境遇，而另一类人则相信自己无论身处何处都能做出一番事业。深有感触的他将这个视频分享给了身边的好友。经历了中考失利的他并没有在怨天尤人中蹉跎岁月，没有因为家人的反对而放弃自己的选择，他认真雕刻拼绘着自己的青春，抓住每一个可能证明自己的机会。在他的生活中，很少有对于未来不切实际的幻想，他更相信在自己站立的位置脚踏实地做出成绩，并希望自己能够成为视频中所讲述的“第二种人”，正如他所雕刻的莲花一样，在所站立的位置努力做到亭亭净植、香远益清。
他一如既往的稳定发挥帮助这支来自长沙商贸旅游职业技术学院的队伍，在国赛中一举夺得银奖。从沈阳飞到长沙的航班刚落地，他还没来得及从比赛的疲惫中缓过神来，手机里就不断响起来自家人和朋友们的祝贺。从校内选拔、赛前准备到正式比赛，这场长达半年的“国赛故事”已然落幕，对于年仅 19 岁的曾佳兴而言，人生的新篇章正悄然开启。
周瑶：面点少女的“反差萌”
本刊记者/胡晨曦
如果一个看似柔弱女生突然晒起手臂上有力的肌肉……
如果一个与世无争的女生每天在实训室里和包子“死磕”……如果一个热爱中式传统面点的厨师立志要做好面点创新……别惊讶，“反差”常常出现在热爱面点的周瑶身上。看到她， 身边的老师、同学们都感慨：这就是“反差萌”！
柔弱女孩 VS 大力厨师
周瑶是一个很感性的女孩。 国赛前夕，周瑶与三名队友坐在房间 里，气氛有点“奇怪”。 原来，烹饪赛项有着非常严苛的卫生 要求，周瑶一头浓密的长发戴上厨师帽后 总会露出不少碎头发。于是就有了这样一幕：周瑶坐在中间，三名男队员围着她 ，队长向垚“简单粗暴”地拿着推剪，把她额前脑后的碎头发逐一剃掉。“心都碎了。”周瑶说，“但为了比赛，为了团队，这点牺牲是必须的。”回到自己房间，瑶看着自己的头发，有些伤感。周瑶很瘦，说话声音也不大，给人的第一印象就是“柔弱女孩”。 谈起作为面点师的秘诀，周瑶毫不犹豫地说：“揉面！”这不同于常人理解的“面多加水、水多加面”，而是将原辅料按照配方用量，调制成具有适宜加工性的面团。面团是影响面点质量的决定性因素之一，揉好一个面团反映出面点师的能力、经验和天赋。揉面这个过程需要很大的力气，很多人都觉得女生在做面点这方面有些吃亏，周瑶不服，她每天揉啊揉，不仅把“只可意会不可言传”的手感练了出来，更把手劲给练了出来。“我的力气比很多女生都大，手臂肌肉也是很不错的！”周瑶笑着举了举手臂说。
爱“躺平”VS“重复练”周瑶平时的性格是与世无争型。和朋友相处遇到争执，或者遇到吃亏的小事，她习惯性地选择“躺平”，她的口头禅就是：“睡一觉就过去啦！”可是，这种与世无争只体现在周瑶的为人处世上，对待专业，她有着截然不同的态度——挑战到底！提褶包制作作为中式面点师必备的技能，曾经是周瑶心中“迈不过去的坎”。要做成大小均匀、膨松暄软、色泽洁白、纹路清晰且褶数不少于 18 褶的包子，是一件不简单的事，“我常常失败。”周瑶叹气。周瑶解决这个难题的办法很直接——“重复练！细心练！”在实训室里，她像一颗默默积累养分的种子。一个学期下来，周瑶练习使用的面粉就超过 50 千克，如果 1 千克面粉按 40 个面点计算，那么周瑶至少做了 2000 个面点。尤其在实训期间，“从早上 7 点到晚上 12 点，几乎都在练习。”周瑶说。为了更好地做好面点的造型，周瑶特意去学了美术，对面点的艺术造型有了更多把握。如今，周瑶不仅提褶包做得好，栩栩如生、以假乱真的红薯包，色泽金黄、香味四溢的鲍鱼酥等面点也做得令人垂涎三尺，收获不少专家、老师的好评。一颗种子，终于在积累了足够养分后，慢慢破土，钻出地面。
坚守传统 VS 探索创新
周瑶对传统中式面点的热爱是真挚的，她曾经特意去广州实习，学习粤菜面点制作。
“中式面点蕴含着中国人几千年的饮食与民俗文化，如今，它正向着‘艺术、精细、营养’等方面不断提升。”周瑶说，“老祖宗的手艺不能丢，那代表着工匠精神。”坚持传统并不是故步自封，周瑶想加入创新的理念，来传播中式面点的文化内涵。“创新与坚守传统，并不是矛盾的，而是相辅相成的。”
中西结合、文化创新是她特别感兴趣的方向。就好比周瑶团队在全国职业院校技能大赛的表现——展示桌上，周瑶团队的作品不仅有湖湘传统名菜剁椒鱼头，也有从红色经典里“走出来”的红薯包，更有由中西结合烹饪而成的鲜虾……围绕“光辉百年，美好生活”的主题，团队将菜品分为“美丽中国”“红色中国”“幸福中国”三大篇章。“鲍鱼的外形和柔韧的口感带来的幸福滋味，不言而喻。一道赏心悦目的佳肴，就是一盘人间烟火的快乐，也是共产党领导建设幸福中国的一个鲜活的印证。”周瑶作为菜品介绍人，将菜品与党的伟大征程、中国人民的幸福生活串连成一幅色香味俱全的画卷。
“给菜品赋予文化内涵，本身就是一种创新。”周瑶说，“现在的大赛越来越注重参赛选手的综合能力。作为新时代的厨师，技艺水准、创新能力、口才缺一不可。” 国赛后回到学校，周瑶很快从“选手”回到“学生”的状态。在学校里，她还担任着学校美食协会会长的职务。“听说会长拿过很多奖，第一眼看到她，我以为她是个高冷的学姐，没想到她非常亲切，问她什么问题都会耐心回答。”协会新来的学妹说。看来，充满“反差萌”的周瑶还有很多惊喜等待着我们去发现！
申奥：奋斗吧！阳光小厨本
刊记者 / 王轶诺
“9 个虾头，8 个虾身，还有一个身子哪去了？”队长焦急地询问，正在备菜的申奥顿时慌了神，大赛现场虾身竟然“离奇失踪”，队友们面面相觑。这是这支学生队伍第一次代表学校出省参加国赛，面对完全陌生的环境，更要严格按照赛前训练的操作流程，一个小的失误就有可能导致整个比赛进度被耽误。在队长的指挥下，申奥迅速从操作台一侧取出了备用虾，三下五除二将鲜虾去头，香料腌制、料酒去腥、慢火煨制，队友间默契协作、一气呵成，9 只“低温油封虾”齐活！
“学厨立志，成长有道”这个阳光开朗的大男孩笑着说，他从未想过，那个“不爱学习”的自己竟然会在学习烹饪之后，连续几年为准备各类比赛而牺牲自己的假期。当其他同学在四处旅行、享受假期时，申奥的假期生活是这样的：在闷热的厨房中，进行一次又一次的实操训练，有时是和需要切成毫米粗细、宽窄一致的土豆丝较劲，有时是和必须除尽的鸡骨鱼刺斗争。练习的过程十分枯燥，切伤、烫伤都是家常便饭。但他深知，若非是在千百次的训练中让自己的身体形成肌肉记忆，很难锤炼出扎实的专业技能。身边的老师更像是申奥的朋友、兄长一样，对他的学习生活密切关注，正是有了老师的关爱和肯定，在学习烹饪的这条道路上，他找到了归属感和成就感，也有了过去从没有过的动力。由于为人勤快机灵，又经常主动和老师们交流请教，每当老师们需要帮手时，第一个想到的总是他，申奥也由此获得了比一般同学更多实操练手的机会。从懵懵懂懂踏入烹饪专业到斩获各类奖项，申奥在四年的学厨经历中已然明确了自己未来的道路。
“学厨无它，勤学为径”
“选择两位大一学生去参赛是史无前例的。”申奥有些兴奋地回忆起指导老师对他说的话。然而他的入选并非侥幸，早在得知选拔赛的消息时，他就拉上同学一起自掏腰包购买练习所需的材料。他忘掉午休和周末，想着只要能比别人多练一分钟，就能增加一点机会。学校里不乏经验丰富、技艺娴熟的学生，但在几轮选拔过后，申奥凭借扎实的基本功和熟练的操作手法从众多竞争者中成功突围。入选国赛参赛队伍意味着申奥必须马不停蹄地开始下一阶段的训练。申奥用“有趣”来形容赛前训练的过程，但实际上，他的指导老师介绍，学生们常常守在高温的灶台和堆积的食材边反复训练，从早上8 点一直持续到晚上 11 点。并非每个流程都能达到预期，操作时稍有不慎，就要推倒重来。很多时候申奥要和其他队友一起默默吃掉不达标的食物，有时候在一整天的训练结束之后，已经筋疲力尽的他，面对着自己亲手制作过无数次的菜肴，已经失去了品尝的兴趣。为了制作一道“清汤莲藕鱼”，申奥需要将一只三斤重的整鱼进行剔骨除刺，将处理好的鱼肉剁成细腻如脂的鱼蓉，这需要良好的臂力和耐心，由于比赛有着严格的时间规定，必须要在 20 分钟内完成这一工作，才能有序进入下一步。鱼蓉放入小碗定型为莲蓬状，入锅蒸熟，依次取出装入盛有高汤的小盅，由细腻鱼蓉制成的“莲蓬”漂浮在高汤之上，分外可爱。这样一道菜的背后，是申奥无数次的刻苦训练。
“学厨有方，榜样引领”
“在学校里学烹饪还不如直接进酒店厨房”“学校里教的东西都是落伍的”，这些外界的声音经常困扰着烹饪专业的学生，申奥也不例外。他也曾为这些言论感到失落，但老师的话语坚定了他的信念：“学校里不仅教你怎么做，更教会你为什么要这样做。”在备赛的过程中遇到问题，申奥总是主动向身边的老师朋友求教，有时还会回到中职学校找班主任谈心“充电”。他将那些给予自己帮助和鼓励、在岗位上兢兢业业的老师们当作自己的学习榜样。同时，在火宫殿的实习经历，也让他见证了真实的企业后厨是如何高速运转的。把关不同菜品的大厨们各有绝活，那些声名远扬的湘菜大师更是成为申奥和同学们的精神偶像。申奥笑着说，自己以前很少构想将来，但从这些榜样身上他看见了他所憧憬的未来。烹饪点亮了申奥的人生，从“自己都不看好自己”的“后进生”，到刚进大一就参加国赛获奖的“少年工匠”，他只用了四年时间。如今申奥已经获得了免试专升本的机会，他笑言自己的人生好像是兜兜转转拐了一个弯，过去曾一度“掉队”的他迎头赶上，又回到了曾经期盼的轨道上。
来源：湖南职业教育
