衡阳位于湖南省中南部，湘江中游，衡山之南，人杰地灵。衡阳餐饮协会会长涂剑秋，不但拥有一张自信的脸，有思想、有抱负、有魄力，虽然也有个性，对朋友、尤其是对餐饮同仁，却象冬天的一把火，格外热情。所以，自然而然地成为了省内省外，餐饮协会会长们学习的榜样。十几年前笔者在衡阳，有幸倾听其高谈阔论、激昂阐述“衡山论剑”的情景，至今记忆犹新。
餐饮是个与时俱进、日新月异的产业，记得前两年初涉“衡阳味道”，便收获感动，而今更是“士别三日，当刮目相看”。衡阳餐饮界有个名厨会，多是70后、80后的厨师或厨师出身的餐饮老板，常常聚在一起，摒弃保守封闭的陋习，开诚布公，取长补短，共同探讨餐饮发展的新路子。因此，生意做得风生水起，灿若明星。
“厚厨空中花园”，名字起得有些个性，餐厅装修充满了青春活力，厨师长叫王滔，出生于1987年8月，名符其实的80后。
香煎麸子辣椒：选优质大青椒洗净，沥干水后将辣椒剪开；糯米粉加盐用少许水调匀，填入剪好的辣椒内，填至辣椒饱满为度；将填满糯米粉的辣椒入坛，密封一个星期即成麸子辣椒；锅烧热，放少许油，油热后将腌制好的辣椒放入锅内，煎至表皮金黄酥脆，里面的糯米粉全部熟透，即可装盘上桌，香糯鲜辣，别是一番滋味。
胡葱腊肉：腊肉切片漂水跑盐；用菜油将腊肉在锅里煸香；加干红椒、黄辣椒粉、八角粉、胡椒粉、味精调味；放少许蚝油增鲜；用红烧酱油上色；下入切好的鲜红椒翻炒均匀，再将胡葱放入锅内一起大火炒香，即可出锅装盘。
胡葱即野葱：又名冬葱、冻葱，冬季生叶，夏季枯萎。据《食疗本草》记载，胡葱具有“主消谷能食，利五脏不足气”的功效。
爽口芦笋：取新鲜芦笋切段、新鲜五花肉切丝、新鲜五指椒切圈、蒜子切片；热锅冷油，将五花肉煸至转色出油，放入芦笋炒至五成熟；放盐、蚝油、生抽翻炒；转大火炒至入味即成。
现炸豆腐：将新鲜豆腐切小方块，入油锅，小火炸至豆腐全部浮至油面，中空而表皮酥脆时捞出装盘；将生抽、陈醋、蒜蓉、红辣椒米、葱花倒入小碗内搅拌成味汁，现炸豆腐沾现调的味汁食用，格外酥脆爽口。
香煎鳅鱼：将鳅鱼入油锅炸制五成熟出锅；用牙签将鳅鱼内脏剔除干净后，再将鳅鱼入油锅炸至外酥内嫩捞出沥油；锅中留底油，将干辣椒粉、精盐、芝麻、孜然炒香；加生抽调和成味汁；鳅鱼倒入锅内翻炒令其将味汁吸尽、撒葱花即可出锅。香鲜酥脆，回味无穷。
“九观桥血鸭鱼杂老店”，弄不懂1980年4月出生的老板杨平，为何会起这般老套的店名？不过杨平菜做得地道，人缘好、口碑好，在年轻厨师里面有影响。
煎白豆腐：先将白豆腐切成小块，在锅中煎至两面金黄；鲜红椒切段、肉切末、香菇切米；锅中油烧热，放入蒜米、香菇米、鲜辣椒段、肉末煸出香味，放煎好的白豆腐；加入生抽、蚝油、盐调好味后，焖至入味；大火收汁撒葱花，色、香、味俱全。
荔蒲芋头蒸排骨：香芋去皮切成小方块、水果玉米切小块、排骨斩成小段；将香芋装入碗中，用少许盐、味精调味水兑入，放入切好的水果玉米；排骨洗净吸干水，加盐、白糖、蛋清、淀粉、香油拌匀，盖在香芋之上；入蒸柜蒸40分钟即可，此菜的特点是加入了水果玉米，有点甜。
油泼面：热锅冷油，放入蒜末、酸菜末、肉末煸香，放味精、酱油炒好备用；碱水面入沸水煮熟待用；碗内放炒好的肉末酸菜，煮好的面条用冷开水过凉后盖在酸菜之上，加入蚝油、生抽、少许白醋，撒葱花、辣椒粉；油在锅中烧至八成热，浇在碱面上即可，用面成菜的案例在餐馆已不稀罕，稀罕的是口味，一碗好味道的油泼面，能让食客越吃越有味，欲罢不能。
九观桥血鸭：九观桥是地名，属衡山，有个值得骄傲的大水库，九观桥伴水库而出名。血鸭原本张扬在湘南，永州、郴州皆能见其在餐桌竞相称霸。且不知何年何月，九观桥的血鸭也出了名，居然能在衡阳人的心目中占有“一席之地”。水鸭宰杀后修理干净，切块用料酒、生姜腌制；切好的姜蒜、干黄椒、八角入锅中加少许油煸香，放入鸭块大火爆炒至金黄，倒入啤酒、加适量高汤，加盖焖至鸭块将熟时，放入精盐、生抽、鲜红椒、鲜鸭血大火翻炒，待汤汁稠浓时，即可上桌一饱口腹。
腊鱼蒸腊肉：腊鱼切块、腊肉切片，提前浸泡30分钟，洗净沥干水；热锅冷油，将姜米、蒜米在锅中煸香，加入豆豉用小火炒出味，先将腊鱼块翻炒入味装碗；腊肉在锅中煸炒出油后，盖在腊鱼上面，撒些辣椒粉，入蒸柜蒸40分钟即可。腊味注重品质，烹饪讲究方法，加上湖南人天性对腊味的嗜好，此菜自然成为每桌必点的骄傲。
黄焖鱼杂：将洗净的鱼籽、鱼肠、鱼鳔改刀备用；鱼头斩成小块；锅烧热油，用小火将鱼头煎至两面金黄，放入姜蒜、烹少许料酒、加高汤煮沸，放入鱼杂，用盐、蚝油、生抽调味；大火烧开撇去浮沫，改中火炖至入味，待汤汁过半时，加藠头、鲜红椒焖至汤浓稠即可出锅装碗。鱼头的鲜美，鱼杂的肥厚，让人食指大动，尤其是用汤汁淘饭，其味美不胜收。
小炒花猪肉：宁乡花猪品种优良，肉质鲜美且肉香味浓，声名远播。先将切好的瘦肉用酱油码味；肥肉入锅煸炒至泛黄，下入姜片、少许料酒、高汤，待汤汁烧至渐浓时，放入码好味的瘦猪肉、鲜红椒段、香芹段、平菇，焖至汤汁稠浓时即可出锅。衡阳小炒擅长用火，烹饪得法，味尽其美。
“99河鱼馆”，应该与九观桥血鸭鱼杂老店有血亲关系，1979年9月出生的厨师长叫唐小技，是一个做事很认真的衡阳满哥，出生年月与“99”店名暗合，或许是天意。
河豚汤：河豚虽说没毒，但排毒的程序半点也马虎不得。为了掌握这门独到的秘技，99河鱼馆曾派专人前往江苏河豚之乡学习，直到毕业为止。烹饪河豚需将皮肉分开，先用猪油煎河豚肉，放料酒、泉水炖煮十分钟，再下入改刀后的河豚皮、河豚肝；用盐调味，放珍蘑和西红柿，稍煮即可上桌待客。
99河鱼馆所谓的“河豚”，其实就是巴鱼，属河豚鱼的一种，学名“暗纹东方鲀”，在我国南方地区多有养殖。河豚鱼一出水肚子就鼓气，象个圆球，非常有趣。河豚鱼肝又叫“西施肝”，因体大且形似肺，分明是河豚肝，却被称作“巴鱼肺”，口感鲜嫩相当了得。
黄焖钳鱼：钳鱼宰杀清洗干净砍成两段，用菜子油在锅中耐着性儿将鱼肉煎至两面金黄，放适量啤酒、泉水，把握火候煮至出味；加少许盐，放鲜紫苏叶、青椒令其入味，如此这般地“一出一入”，即成垂涎欲滴的美味。
钳鱼学名斑鳠，又叫芝麻魽、白须魽，在广东也有称之为剑鱼，所属其实就是鲶鱼品种。体长、头平扁，吻宽而圆钝；口宽大，两鼻孔略近，后鼻孔前缘有鼻须4对。钳鱼以小鱼小虾为食，肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高，享有“淡水之王”的美誉。
腊味合炒：取自制腊肉、腊肠、腊鱼飞水；走大油后捞出沥油；锅中放入菜子油先爆香蒜子，然后下入腊肉腊肠腊鱼；加本地辣椒粉、八角粉爆炒；加少许青蒜，炒匀即可出锅。
黄焖寒菌：将寒菌飞水备用；锅中五花肉煸香后，放寒菌加鸡汤煨之汤汁渐稠；加鲜红椒丝、葱段点缀即可。寒菌本就多情，与五花肉是绝配，如今又恋上了鸡汤，如此演绎美味，足以引英雄折腰。
爆炒腰花：猪腰子2个，切成薄片冲水祛除膻味后，入锅中快速飞水过凉；小米椒、酸藠子爆香后下入腰片爆炒，此菜的关键：酱油要多，重色、重味、重镬气。
家常红豆角：新鲜红豆角切碎，用盐稍腌；锅中放肉末、青椒丁煸出香味；倒入红豆角、加少许生抽翻炒即成。咸鲜脆爽，佐酒下饭皆宜。
艾叶粑：取鲜艾叶榨汁，放入糯米粉、生粉、白糖揉和均匀；做成一个个小饼，入煎锅用小火煎至金黄即可。
艾叶又名“艾蒿”，在我国南方的田间地头，四处可见。据现代医学药理证明，艾叶是一种抗菌抗病毒药物，对病菌有着抑制和杀伤的作用。在我国民间，艾叶防瘟疫有着几千年的历史，代代相传，既是防瘟疫的功臣，更是药食同源的典范。
小炒牛肉：黄牛肉切丝用盐、生抽稍腌，锅中油热后，放入红椒丝、芹菜段、牛肉丝快速爆炒，唐厨向笔者泄密：此菜的诀窍是火候要猛、油温要高、动作要快，只有一气呵成，才能够成就牛肉的鲜嫩。
“三菜一汤口味馆”，以“乡里菜、城里卖”为经营理念，自2014年4月开业以来，四年时间发展四家门店。三菜一汤的老板叫王延春，出生于1976年2月，四十几岁的年纪，致力于打造餐饮连锁品牌。追求以特色菜给予每一位顾客口味独特、营养丰富的美食和难忘的用餐体验，让顾客在色香味与自然对话中，产生共鸣共融。
小炒黄牛肉：黄牛肉剔除筋膜切片，用盐、生抽稍腌；炒锅放毛菜油烧热，先下入蒜子、小米红椒煸香，下入牛肉片旺火爆炒出味，再放芹菜段翻簸三两下出锅。
秘制黄瓜皮：黄瓜去瓤心，切成细条，用盐腌1个小时，放入甩干机脱水；炒锅放少许油，下入肉末、蒜米煸香；下入脱水的黄瓜条，加少许生抽调味，翻炒出锅。
茶油炒鸡：选当地特产的走地鸡，宰杀置净剁成小块；锅中放茶油，下入生姜、蒜子、小米红椒、鸡块煸炒至转色；加盐、生抽、蚝油调味，再放啤酒焖2~3分钟，鲜香滑嫩，茶香味浓。
黄焖鱼头：选三斤以上的生态鱼头；炒锅放毛菜油，将鱼头两面煎黄；放生姜、小米椒加水，大火煮5~8分钟至汤色乳白；用盐调味，放蒜子、紫苏、葱段增香，出锅装盆带着豪气上桌，令人垂涎不已。
青椒豆腐：豆腐切块；炒锅放毛菜油，将豆腐下入锅中翻炒；加精盐、生抽调味，用少许酱油上色；放高汤烧开后改中火烧至入味，加青椒焖1分钟出锅。
土鸡蛋肉末汤：锅中先注入高汤，烧开后放现剁的新鲜肉末；土鸡蛋入汤锅中凝成荷包状；煮2分钟，放葱花，撒少许胡椒粉即可出锅。汤鲜蛋滑，营养丰富，老少皆宜。
油焖烟笋：将烟笋用冷水泡8~10个小时，切丝焯水后在锅中煸干水气；炒锅放毛菜油，先将五花肉在锅中煸香，再放烟笋丝翻炒；加盐、生抽入味，放高汤焖煮30分钟；收干汤汁放芹菜翻炒入味即可。
油爆鳝鱼：鳝鱼开边去内脏切段；炒锅放毛菜油，生姜、蒜子入锅先煸出香味；下入鳝段爆炒，烹点白酒、加小米红椒、精盐、生抽、老抽调味；用少许高汤加紫苏焖煮2分钟，大火收干汤汁出锅。
小炒腊肠：腊肠切丝过水；炒锅放毛菜油，下入腊肠、蒜子、小米红椒爆炒；用少许盐调味；放芹菜段炒匀味即可出锅。
乡里糄粑：糄粑用冷水浸泡3个小时，入笼蒸熟；炒锅放点油，将糄粑煎黄；放泉水、白糖煮2分钟，撒芝麻出锅。
糄粑精选糙糯米、大米，采用传统工艺，配以中草药发酵而成。有健脾益胃，消食化积之功效，是衡阳地区独有的传统风味食品。
“牡丹花餐厅”，虽然也临街，经营走的却是高端路线，开餐需提前预定，仅几间包房，供不应求。牡丹花的装修并无过人之处，看得出完全是靠出品吊足食客胃口。厨师出身的老板叫李辉豪，生于1976年6月，凭着过硬的厨艺，硬是让企业在衡阳地面上做到了有口皆碑。
水煮寒菌：先将寒菌用水清洗三遍，入清水浸泡十分钟，待把细沙子浸泡出来后，再用清水洗二遍；五花肉在锅里用猪油煸香，放入寒菌加适量料酒，用高汤焖煮三到五分钟；加少许小米椒和芹菜段，用盐调好味，大火煮沸即可上桌。
砂锅芦笋：先将芦笋洗净去老皮，切成寸段；五花肉下锅煸炒呈金黄色；然后放芦笋、小米椒炒15秒钟；放盐、味精调味，出锅前放点明油即可趁热上桌，俗话说一热顶三鲜。
青椒炒鲍鱼：八头鲍鱼选10个，先将鲍鱼用牙刷清洗干净，切片；锅里放菜油，将姜蒜、小米椒在锅中煸香；放鲍鱼、青辣椒、烹料酒爆炒入味，即成人见人爱，花见花开的人间美味。
蒜香豆腐：先将豆腐切小方块，入油锅炸至金黄捞起沥油；炒锅留底油，下入蒜子煸香，再放炸好的豆腐、辣椒粉；沿锅边烹少许陈醋、放少许明油、撒几点葱花即可上桌。
砂锅花生苗：将花生苗掐头去尾，用清水洗干净；锅里放花生油将五花肉煸香；下入蒜子、小红椒煸至变色；放入花生苗、盐、味精炒15秒钟；放点明油即可装入经加热的砂锅，上桌嗞嗞作响，颇有点儿“涛声依旧”的范儿。
红烧水鱼：选两斤半以上的水鱼一只，宰杀放血；用温水烫去粗皮，去掉内脏，洗净斩块；锅子烧热菜籽油，将五花肉煸香，放水鱼块煸2~3分钟；放陈醋、胡子酒（糯米甜酒）、啤酒、高汤焖至水鱼香气外溢；加盐、味精、龙牌酱油、水淀粉少许，大火收至汤汁浓稠油亮，即可闪亮上桌。
“衡州别院”，是一家凸显农耕文化的主题餐厅，“院落虽小，自有乾坤”。庭院建筑沿用上世纪衡阳农村小院的思路设计布局，院内展示了许多衡阳农村上个世纪80年代前后、与农耕文化相关的精典实物，堪称衡阳首家具有真正农耕文化的、浓缩版的博物馆。衡州别院的创始人刘衡，是衡阳餐饮界的代表人物，擅长各种特色餐饮经营模式。出生于1983年6月的厨师长王辉算是遇到了贵人，天高任鸟飞，海阔凭鱼跃，从此厨艺精进，宏图大展。
衡东脆肚：采用新鲜的猪肚清洗干净，去掉猪肚上的油脂。王辉告诉笔者，做脆肚最好选用肚尖，切成条状。必须用衡东干贡椒，加蒜米、葱段爆炒，才能做出既香辣、又脆爽的味道。
据传，在清朝时期，衡东特产的黄椒因为清脆可口、色味俱全，也曾被皇帝爷赐名为“贡椒”。
野麦子蒸鸡：采用一年以上产蛋的母鸡，王辉强调：一定要选放养吃谷的土鸡；先将土鸡宰杀，鸡和内脏分别清洗干净；鸡肉带骨剁成骨牌般大小的鸡块；连同鸡肫、鸡肝、鸡肠、鸡蛋等鸡内脏一起用精盐、鸡精、白糖、胡椒粉加姜片稍腌入味；然后分别摆入气锅内；铺上油纸，盖上发好的野麦子，入笼蒸40分钟即可。
野麦子即野燕麦，为禾本科植物，具有补心止汗之功效。
丝瓜蛤蜊：出自山野清沏小河里的蛤蜊，肉质特别白嫩。先将蛤蜊破壳而入，取出蛤蜊肉清洗干净；锅中烧油，下入姜、蒜爆香；放入蛤蜊肉翻炒两下，再放入切好的丝瓜、小米椒节翻炒至丝瓜出浆汁；用盐、鸡精、胡椒粉调味即可。
小炒带皮黄牛仔：选用最鲜嫩的黄牛仔的颈部肉，带皮切片；土榨菜籽油烧热，下入拍蒜、姜丝、小米椒节爆香；放入黄牛仔肉翻炒至变色，烹入西渡胡子酒调味，放点八角粉、生抽、大蒜叶翻炒出锅。鲜嫩有加、香辣可口。
别院年肉：选一年以上的正宗乡里土猪，传承当地杀“过年猪”、烹饪猪肉的传统制作工艺，秘制而成。猪肉肥厚而不油腻，让食客在享受美味的同时，更能唤起对儿时过年的美好回忆。所谓“传统制作工艺秘制而成”，听起来神秘兮兮，笔者以为无非是将肉切块在锅中生煸出油，再去调味、再去红烧。至于往里面放些干辣椒、干豆角、豆豉，司空见惯，并不足奇。倒是选用大锅烧肉，猪肉用量大，肉在锅里“同仇敌忾”形成了“气势”，才是“秘制”的根本。也只有肉烧肉，才会特别有肉味。
别院小米饼：选用泰国青麦的顶级糯米、经过九次研礳、“千呼万唤始出来”的顶级糯米粉；经由面点师独特的制作工艺；加以秘制的馅料，方能呈现出外酥内糯的独特口感。
“九道菜”，企业全名为“衡阳市家和九道菜餐饮文化管理有限公司”。创史人陈和林，出生于1975年11月，旗下拥有“紫光阁”、“叁个小厨”、“九道菜”以及“尚足堂足浴城”等多个品牌。家和餐饮在保留湘菜五味调和、质味适中的同时，将文化与菜品相结合。九道菜庄园，坐落于风景秀丽的茶上坳，远离城市喧哗。“谈笑有鸿儒，往来无白丁。无丝竹之乱耳，无案牍之劳形。”从踏入庄园的第一步开始，整个人的心情顿时平静下来。“青砖黑瓦马头墙，回廊挂落花格窗。”高低错落的马头墙，黑白辉映的色差美。典型的江南古建筑风格，给人以明朗素雅、层次分明的韵律美的享受。小溪，岩石、白沙、青松，物化为一种审美意趣，有情有景，趣意盎然。
“看的是色，闻的是香，吃的是味道，听的是故事”，设计不在于营造奢华，而是在于营造自然的意境。九道菜庄园注入生态、绿色、健康等诸多元素，全力打造以衡阳本土食材、原汁原味、健康绿色为宗旨的地方特色品牌。专注演绎九道经典菜肴，“炉火纯青烹原味，春华秋实魅家和”。
野生菌王汤：龙骨、老母鸡剁块，焯水；干茶树菇、干杏鲍菇、姬茸菌洗净切段，生姜切片；将龙骨、老母鸡、野生菌、生姜片倒入砂锅内，注入清水，用盐、鸡精调味，入蒸柜蒸4个小时，撒葱花即可。汤清沏、味醇厚，回味甘甜。
生炒驴肉：精选驴肉切丝；锅中油热后，放入驴肉丝，加蒜未、黄辣椒翻炒，用少许盐调味，加高汤焖2分钟即可出锅。
出品总监李伟告诉笔者：驴肉的不饱和脂肪酸含量远远高于猪肉和牛肉。“天上龙肉，地上驴肉”，说的就是这个道理。
砂锅牛蹄：牛蹄置净剁块；焯水后入锅中爆炒至脱干水气，烹白酒、放大料、加高汤、精盐、生抽调味，用老抽上色，入高压锅压50分钟。软糯酥烂，大快朵颐，是饕餮们的最爱。
砂锅水鱼：水鱼一只约1500克，用70℃淡盐水去掉表面粗皮；开膛摘去内脏及油脂；将水鱼剁成三指宽的大块，用开水去掉血水；砂锅入菜籽油，油热后下入五花肉煸香，放入水鱼、生姜、干黄椒炒香，加少许盐、料酒、高汤，大火烧开改用小火焖8~10分钟；选樟树港辣椒切滚刀，入砂煲与水鱼翻炒至汤汁浓稠，撒葱花即可上桌献魅。
清蒸翘八鲢：翘八鲢刮尽鱼鳞，从肚皮入刀，开膛去内脏；冲洗干净用姜、葱、盐腌制2分钟；沥干水置入鱼盘，上笼大火蒸5分钟；撒葱姜丝、浇热油、淋少许豉油即可。
衡阳人称谓的“翘白鲢”其实就是翘嘴鲌，俗称白鱼。游泳迅速，善跳跃，以小鱼为食，是一种凶猛性鱼类。相传历史上有位皇帝南巡，御舟行至湖江中，忽有大白鱼跃出水面，落在甲板上，鱼儿在阳光照耀下活蹦乱跳，银光熠熠，逗人喜爱。御厨喜烹天赐良物，其肉质白嫩，味道鲜美。皇帝品尝之后大为赞美，从此，大白鱼就被列为贡品。唐代大诗人杜甫也曾诗赞其“白鱼如切玉”，可见翘白鲢历来就深受人们的喜爱。
石湾脆肚：选新鲜猪肚用冷水洗净、祛除油脂，用刀刮净表面；洗好的猪肚改刀成细长条，用盐、蚝油码味；衡东干黄椒炒香备用；锅中放菜籽油烧热后，放入猪肚用大火迅速翻炒变色；下入干黄椒炒入味，撒葱段簸匀，即可出锅装盘。
碎炒蒲公英：热锅冷油，油热放入猪肉末炒香后，放蒲公英加少许盐，大火翻炒入味，即大功告成。
蒲公英是药食同源的食材，有清热解毒的疗效；营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等微量元素及维生素；在民间蒲公英的食用方法多样，可生吃、熟食、做汤或掺在米面粉里做点心。衡阳人好吃蒲公英，几乎是人见人爱。
从九道菜馆出来，开车的叫赵小军，通过交流得知是“请客吃饭”的老板。待客热情，对于做菜也颇有心得。杨平在电话里说：请客吃饭的菜做得好，尤其是“原味猪手”、“非一般鱿鱼须”、“绝味米饼”和“五谷杂粮”，很受食客热捧。由于时间安排很紧，本次采访已无可能，只有期待下次了，期待下次寻找可能，再探衡阳味道。
在回长沙的路上，耳边突然回响起林依轮演唱的“步步高”，权当回敬给衡阳餐饮同仁的祝福：
世间自有公道， 付出总有回报。
说到不如做到， 要做就做最好。
步步高！
来源：湘菜人微报
