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长沙“土著”李瑞清的食单和厨艺

【来源:长沙“土著”李瑞清的食单和厨艺 | 发布日期:2021-10-15 】

李瑞清的“融合菜”食单

李瑞清在饮食上有独特造诣,不仅因为他参与宴会次数多,而且也因为他精于品鉴,还会制作几样拿手菜,此外对各餐馆经营状况了如指掌,故善于点单。据《谭延闿日记》 1914年3月26日记载,李瑞清所吃菜肴有扬州菜、四川菜、淮扬菜、湘菜、西餐等多种菜肴,他的口味倾向是名副其实的“融合菜”。李瑞清喜欢火锅、汤圆、四川菜椒盐膀等。而他曾经吃过的菜肴有腐乳鸭、鱼唇、雄鱼头、烧猪、椒盐膀、鳆鱼、利浦芋头、烧鸭、窝窝头、小米粥、兔肉、炒面、牛肉、扣肉、大鳊、炸酱面、烫面饺、汤圆、蒋腿、鱼翅、水饺、白菜加利鸡、清蒸海参、蟹黄白菜、打边炉、鲥鱼、乳油炖鱼翅、炖梅子肉等。李瑞清有时候也吃素,如1915年10月27日谭延闿母亲生日宴会上。李瑞清所饮酒有白葡萄酒、竹叶青、啤酒、白干、白兰地。酒水常常为李瑞清携带,他大概十分好酒,懂酒。他们的酒量也相当惊人,1915年1月19日,李瑞清兄弟请客,9个人就喝了6瓶酒。1914年3月23日日记,“习之携酒甚佳,尽两瓶,继以道士酒,皆入口轻圆,李酒尤醲郁,年代相压,正不可诬。”次日,谭延闿仍对李瑞清之酒念念不忘,“午饭,有昨携李道士酒,极醇美。”3月29日日记,“今日菜平平,李道士携酒则罄五瓶,甚酣畅。”李瑞清对酒水的品鉴博得谭延闿认可。


精于品鉴的李瑞清,许多方面甚至是谭延闿的领头大哥。1915年9月7日,“待邓芷溪来,乃入席大啖,以清蒸海参为最佳。道士每夸乌开之妙,余皆不契,今始知之,信乎非实验不能言品隲也。”此外,在小有天,点菜还得看李瑞清,凡是经他之手,菜肴往往出彩。这点也令谭延闿佩服不已。难能可贵的是李瑞清在饮食上并不挑剔,有时在街头巷尾。如1914年四月中旬,著名诗人陈三立、陈曾寿来访,就在巷尾酒肆畅饮。

李瑞清家也常常高朋满座。1915年4月2日日记,“至道士家,……杂宾满座,乃辞归。”家中高朋满座,而李瑞清又十分好客,故而李瑞清的家宴相当出彩,朋友来贺迁居,是杀鸡宴客。且米饭也颇做了一番手脚,1914年11月26日的家宴,谭延闿品尝后认为“饭有花露香。”李瑞清家宴极为有名的当属汤圆。一般人至李瑞清家,一般都要吃汤圆。有时候汤圆没有,则客人匆匆告别。1915年2月16日,谭延闿至李瑞清家,日记云,“汤圆既无可吃,深谈亦多不便,乃与辞而出。”汤圆可能是李氏家族嫡传的菜肴。李瑞清弟弟李瑞荃也以汤圆宴客。1916年3月18日,李瑞清“以汤圆款客,有肉馅者甚佳。”1918年2月4日,“昨日道士约喫汤圆,乃未往,遂送来十枚,晨煮食之,甚佳也。”1915年2月21日日记,“午饭略进而止,因李三有约也。偕大武、吕满步至其家,……顷之,出汤圆馅,凡三种,人进六枚,俞三以为面过梅盦而馅不如,余则未敢轩轾。陈伯严来,遂下楼入座,有蒋骽,俞三所携,云甚难致,然切大片而不熟透,无以异常骽。佐以烧茄及鲜菇汤,汤尚佳,继以鉢头,则杂煮肉丸、豆腐、白菜汤,尚可泡饭食之。酒则烫坏,不复饮矣。”此处提及李氏家族的另一名菜——火锅。谭延闿1915年2月5日记载最为详细,“俞三来,邀同赴李道士招,吴、王同电车,至北大桥别去。余辈至厚德里下,步入李家,李三先在,陈伯严,陈人仙后来。先出汤圆饭客,箸夹断而馅不出,入口融滑,实美制也,余进八枚。乃设矮桌,置火锅,佐以徐州烧酒,荡野鸡鸡肉、鱼诸片食之。初尚不觉,久愈甘芳,终以白菜下猪油共煮,腴厚不可言。最后并入饭煮之而事毕矣。既醉且饱,乃归。”这种吃法类似广东打边炉,以鲜美著称。不过,李瑞清家的火锅有时候也会失手,1916年1月23日,“俞大、俞三来,遂邀同曾九、吕满、大武,以马车往李道士家。……道士留食午饭,子武亦来。至四时,乃具火锅,食雉、兔、鸡、鱼烫片,甚美,然时有腥气,最后煮菜及饭食之。”可见,这道火锅菜肴的好坏取决于食材本身。另外,李瑞清也善于处理鱼翅,这是见之于1918年1月17日日记的记载。


需要指出的是,李瑞清家宴中仍然保持湖南风俗,如1915年8月19日,李瑞清生日这天,“与吕满、大武偕之至李道士家,今日道士生日也,其门人以四十九岁,故为之称觞。客至甚多,复设客座对门空屋中,陈仁先、农先兄弟、钱冲甫先后来,谈久之。李三邀往厅堂吃面,有一涂姓人在,四碗八盘,继以卤面,大似湘中面席也。”

李瑞清的食量和笑话

李瑞清精于美食是以食量巨大打底的。姜丹书《忆清道人》:“道人虽玄冠缁 衣,而非 但不茹素,不念经,且有“李百蟹”之称,……所谓李百蟹者,吾师食量过人,惟不善酒,每 日必至三马路“小有天”闽菜馆小喫,秋深蟹肥,剥唤辄数十只,而人以百夸之也。曾 为馆书一联曰:“道道非常道,天天小有天”,该馆悬壁以为荣。”不仅李瑞清健啖,其子也胃口甚好。1915年5月23日日记,“午,俞三来,遂同大武、吕满(遇范九峰于门前)偕趁电车至古渝轩,成习之请客也。梅厂率其小儿后来。入席,饮啖甚豪,惜鲥鱼但有头尾耳。此小儿颇能书字,倣道士,且健啖。”不过对李瑞清的食量,有人并不相信。如李瑞清的友人章梫(字一山)就买来螃蟹检验李瑞清的食量。1915年11月14日日记,“午饭后,与大武附电车往高照里,赴章一山之约,车中遇李道士,同至一山家,蒲伯英后来。一山买百蟹,欲试道士百蟹之量,道士则云小有天过饱,不能更进,仅食七枚,吾辈亦各进六枚也。携酒乃至变味,大不可解。……钮玉樵《觚賸》记昆仑山人有紫蟹一夜五百螯,擘膏于金陵之语,则道人之百蟹未足奇也。”尽管这次测试以李瑞清午间食过饱而未露一手告终,但谭延闿倾向于认可李瑞清的食量,且引经据典加以说明。

李瑞清是极为幽默之人,有时诙谐纵横,有他出席的宴会,从不缺欢声笑语。1915年3月19日日记,“六时,同大武、吕满附电车至小有天,公饯李筠盦,俞三、子武、宗子岱、成习之先在,道士兄弟、伯严后来。入席,谈谐极欢。道士去,有谜一,请同座猜之。其辞曰:远看一匹马,近看一匹马,比马还小些。满座皆不能得,及问之,乃小马,俗谓马驹也。大笑不已。”1916年5月23日日记,“三人同日去看花,百友原来是一家。禾火二人相对坐,夕阳桥下一双瓜。伯严云,生平最服禾火二人句,以为巧谜不能及,与道士之小马谜并传。”1916年5月20日日记,“道士来,遂同晚饮,有炸酱面尚佳。道士言曾于轮船遇一西人,言近时研究鬼神学之书多于廿四史,以男女各数人,坐一暗室,读有音韵之文,使声调凄切,不久即鬼至。始则附人,继乃见形,终且对语,此为致鬼不二法云。又云小时见庖人能致蛇,视之,则包于纸内,如铁钉者,及启视,顷刻盘如巨瓮,及覆以纸,小如故。其人云蛇能变化大小,不特龙也。道士且言李三亦同时见之,非虚言也。谈至十时乃去。”李瑞清所谈的“小马”谜语的笑话,令谭延闿印象深刻,多年以后也不能忘怀。

李瑞清身后谭延闿的缅怀

世人多以酒食征逐所交为酒肉朋友,然谭延闿与李瑞清二人的交往却打破这一刻板印象。尽管关于两人交往的记载多在饮食上,但二人绝非狐朋狗友。这种印象在李瑞清死后,《谭延闿日记》的记载更加证明这一点。毕竟,李瑞清的饮食体验,并非饕餮的纯粹的吃喝,有时是疏狂人生的写照和发泄。如他认为作书画供家庭日常生活足够既可以,何必再佝偻向人,与其向人献媚获利,不如向书画献媚。为此,他有时拉着弟弟李云麾“趋向街头广东消夜馆,狂啖鱼生粥馄饨,自携瓶酒,饮微酣,归而拂纸信笔,或书或画。”在他与胡小石短笺中,也能看到他无法言会的苦衷。李瑞清和谭延闿在上海滩的疯狂饮食体验,更多地像是李白“酒隐安陆”,是不得志于一时的苦闷的宣泄。一如我想起近十年自己在长沙和师友们的吃喝,也仍然特别怀念,我以为那是人间有温度的吃喝。


尽管1918年4月5日之后,谭延闿和李瑞清两人似未再见面,但仍书信不断。1920年9月12日日记,“得大武信,道士于九月五日中风不语,闻之凄恻。”9月14日日记,“得李三电,知道士于初一亥时逝世,伤感不已。求友九州,知心无十,从此人间少一枝笔矣。挥涕久之。”这种情感的流露,显示友谊的深度。至少在谭延闿看来,李瑞清是他最为知心的十位朋友之一。在两人切磋最多的书法上,谭延闿更加惋惜李瑞清死后的遗憾。10月3日,“为人作书,笔意日日趋时,可叹。又念道士长往,无能进益我者,为之慨然。”这年12月 3日,谭延闿再度回到上海,“午,大武设饮,酒为李道士遗物,菜则陶乐春,饮啖甚欢,微醺而止。”品尝故人遗物,不知谭延闿作何感想。不仅酒令谭延闿怀念,一吃到汤圆,谭延闿也总想起李瑞清。1921年2月12日日记,“偕俞三、吕满、安父、大武至子武家。张十二亲作汤圆,有麻绒、枣泥、豆沙三种,豆沙者最妙,食十枚而止。欲过李道士矣。”吃到火锅时,他也想起李瑞清的拿手菜肴。1922年1月12日,“同大武、吕满、汪九往俞三家,林二、宏羣亦至。俞三设火锅鸡、鱼、雉肉片,此道士遗制,汕而食之,终以煮饭,然逊道士之醲郁矣。饮共八斤许,微醺矣。”谈论起谜语时,他也时常想起李瑞清的“小马”梗。1926年5月9日,“老鲍说两滑稽谜,与道士小马之谜类。”斯人已逝,而他的故事却长久留存。

此外,谭延闿也曾资助李瑞清家。1921年4月13日,“李道士之媳妇胡氏來訴苦。”1922年4月22日,“曾九遣趙大來,以夷午寄賻李道士千元付之。”谭延闿的下属赵恒惕 送给李瑞清家千元助丧礼,分量不轻。1927年10月27日,谭延闿在南京任行政院长,特地到牛首山拜李瑞清之墓。“至玉梅花菴,新建筑者,供李道士像,亦殊井井。……余与曾九、徐大、李三下山,至道士坟前一拜,局势甚好,面方山,背牛首,尚有气象。……设祭行礼道士像前,李三子志伊及道士嗣子继梅咸在,十二人同馂之,曹厨所治也,以此享道士,为不负矣。”谭延闿带着自己赫赫有名的家厨曹四烹饪祭祀馂馀,可谓不负二人的美食品味,不负他们一生的交情。

在此,需要再次引用布罗代尔的名言,以证明这种饮食生活并非毫无意义。布罗代尔在《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》第一卷声称,“历史事件是一次性的,或自以为是独一无二的;杂事则反复发生,经多次反复而取得一般性,甚至变成结构。它侵入社会的每个层次,在时代相传的生存方式和行为方式上刻下印记……社会各层次的衣、食、住方式绝不是无关紧要的。这些镜头同时显示不同社会的差别和对立,而这些差别和对立并非无关宏旨。整理、重现这些场景是饶有兴味的事情,我不认为它浅薄无聊。”对李瑞清与谭延闿而言,在上海滩时期日复一日的宴饮活动看起来是无关历史事件的杂事,但正是这种看似无聊的杂事,展示了1912-1918年之间,中国最为重要的几个文人团体的日常生活。对他们这种日常生活的揭示,有助于我们认识那段历史的丰富,同时锻炼我们对真实历史的“味觉”。

来源:湘菜人微报

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