原创 《湘菜》湘菜人微报 2026年4月21日 19:42 湖南
有人认为既然是小炒，就是直接下锅炒。其实不然，小炒是可以码味上浆的，因为做菜的目的是既要好吃又要好看，还要符合卫生营养的良好状态。
这里举几个例子，来说明下。
榨菜肉丝
将鲜肥猪肉瘦猪肉切成二指粗丝，加盐、老抽、水淀粉、上浆，码匀后拌少许熟油备用。榨菜撕去老筋皮，切成一寸多长的细丝，用冷水浸泡半小时，去除多余盐分（注意不要久泡）需保持榨菜脆嫩，浸泡后需挤水分，韭菜洗净后切成寸把长、红椒去籽也切寸多长。
我炒菜喜欢兑汁，一勺肉汤，放点酱油、味精、白胡椒粉、料酒，同盛碗中兑成汁，炒锅置旺火上，热锅冷油，猪油烧至6成熟，下肉丝，用筷子将肉丝轻轻拨散，见肉丝转色，随即将肉丝拨到锅边，快速下入红椒丝，榨菜丝，炒软后下入韭菜拌几下，快速烹入兑汁颠锅即成。
榨菜本就可以直接吃，无需考虑它的成熟度，红椒、韭菜的加入，提升了香、脆、辣的质感和色彩的丰富。脆嫩醇香、微辣下饭，别有风味。用它来做成湖南米粉的盖码，想必也是极受欢迎的。
传统名菜宫保鸡丁
这个菜以前叫糊辣鸡丁，它实际上也是小炒，近代一些厨师有的可能对这个菜不是很了解，将鸡丁上浆后走油再去炒，在程序上就搞错了，使鸡丁风味大失，哪怕是去成都市的饭店，有时点这个菜都让我大失所望。
来长沙授艺的川菜名厨陈庭新（原成都芙蓉餐厅主厨）亲自教我做了三个月，使我对此菜有偏爱，领悟较深。
做宫保鸡丁最好用三个月左右的仔鸡或鸡脯肉，用刀背捶软后，用片刀剞十字花刀，再切成1.5厘米见方的大丁，加盐、料酒、酱油、湿淀粉拌匀，上浆后拌点花生油，去皮花生米，冷油下锅吞炸后，自然冷却后香脆可口。干红椒去蒂去籽，切成2.5厘米长的小节，姜去皮切成指甲片，葱切成节，用小碗兑上少许鲜汤，放白糖少许溶化，接着放酱油、醋、味精、水淀粉。兑好汁，稍微多一点，尝好味备用。
炒锅置旺火上灸好锅（这也是关键之一），下花生油烧至6成熟，先下干椒节和花椒籽，并下入鸡丁，让糊辣油迅速将鸡丁炒熟散开，下入姜片、蒜片（葱节放在兑汁中），快速炒转，烹入滋汁，滋汁迅速包裹在鸡丁表面后，加入炸香的花生米，起锅即成。此菜辣而不燥，鸡丁鲜香细嫩、糊辣荔枝味突出才算成功。
所谓荔枝味是川菜中的一种说法，即糊辣味带点酸甜。
小炒鲜蚬
原料：活鲜蚬一千克，葱2根，姜6片，色拉油、酱油、酒适量。制法：将鲜蚬放入稀盐水中，置于阴暗处约六小时，使之吐出细沙，再洗净，放漏勺沥尽水，葱、姜切丝，炒锅置旺火上，油入锅烧至六成熟，下入葱姜、炒香。接着倒入蚬子炒至蚬壳微开，倒入酱油和酒再炒，尔后盖上锅盖，稍焖1-2分钟，见蚬壳完全大开后盛入盘中，上席前以七里香点缀就美了。做这种小炒海鲜，先放葱姜炝锅，目的是去腥增香，注意葱姜不要炒焦了，后面加盖是想尽快焖熟，以免蚬肉变老，炒蚬也可以放蒜末代替葱姜，用盐、酒调味，一样爽口。
小炒韭菜肝片
猪肝要选择色泽红润，富有弹性的新鲜猪肝，未切前可以先将在有姜汁的酱油中泡半小时，取出洗净后切成剪刀型薄片，放点酒、盐、酱油腌一下，韭菜洗净切去，根部后再切成4厘米长的段，炒锅置旺火上，放猪油，其他油也可以先放姜片、蒜片爆香，放入肝片炒至变色，放入韭菜，以盐、麻油调味，不必勾芡。
炒猪肝，要问好多人吃，在配菜时分量不要多了，一上桌马上就吃完了，厨师最开心。因为猪肝放久了，冷了就不好吃了，更不要留着下一场吃。
炒回锅肉
湘菜的回锅肉与川菜的回锅肉，在选料和炒至调味上还是有差别的。
四川回锅肉选4后腿坐臀肉，而香菜、回锅肉都是选用带皮五花肉，要先烫毛后洗干净放到汤锅中煮到六七成熟冷却后切片。配料上香菜回锅肉选用的是辣人的红椒和青蒜，小一点的饭店配一两片香干，炒菜时直接用猪油将五花肉片、香干、红椒、甜面酱爆炒，然后用肉汤要闷一闷，让辣味、酱味渗透到肉片中，最后加青蒜有点汤汁时，还勾一点薄芡，使回锅肉吸附上香辣味，肥而不腻。
而川菜的回锅肉在煸炒时要放甜面酱、豆瓣酱，不放肉汤，焖咸中带一点甜辣味，是另一种风格，甘香味浓。
成都老百姓家家会做会吃。记得第一次去成都下飞机进入亲戚家吃饭，第一道菜就是大蒜回锅肉，青蒜苗和草红绿相衬，色香俱佳，记忆犹在心间。
小炒冬笋
我省地区处于丘陵地带，竹林随处可见，冬笋是大楠竹冬天生长出来的嫩尖，现挖的冬笋更为鲜美，剥去外壳，用刀划开，刀面拍松，切成小一字条，新鲜肥瘦肉剁成肉泥，有榨菜头，切成小米丁，炒锅置旺火上，下猪油烧至六成熟，下冬笋煸至鸭黄色，将冬笋拨到锅边，下入猪肉泥煸炒，酥香后下入榨菜米，剁红椒、江米，放点甜酒汁，每下一样调料炒几下，起锅，撒上葱花，淋入麻油，此乃冬季时令小炒菜品，具有清香鲜美，脆嫩爽口的特点。
豆豉大蒜炒肉泥
最后来一个最下饭的家常菜。
我的下饭菜，主料、猪肥、瘦肉，最好是三肥七瘦，太肥了，不好吃。这个菜浏阳一品香的豆豉要多放些，干红椒碎要辣一点。大蒜要选本地的土青椒，猪肉剁碎，但不要剁的太细，浏阳豆豉要洗一下，沥干水，小炒菜，锅置旺火上，放些猪油烧到5成熟下入鲜肉泥，炒散后放酱油上色、细盐。
豆豉、干红椒，炒干水分后入味后再放大蒜出锅即成。有了这个菜，包你吃两三碗饭。
总之小炒菜的配菜都是由主料、辅料、调料三部分组成，其菜式特点主要为原料，鲜、爽、嫩滑，味道可口，讲究锅气香味，色泽鲜明，选料通常不带骨，薄小为主，制作简单快捷，讲究火候与油温控制技巧。时代的发展需要速度，科技的进步依赖效率，让我们在对菜肴品质极致追求中不断丰富更多的小炒菜吧。
一审：刘景嘉 二审：郑和斌 三审：彭英姿
