原创：《湘菜》湘菜人微报 2026年4月9日 15:17 湖南
何谓腊？相传在上古的夏朝时期，人们将农历十二月合祭众神称之为腊，十二月就叫“腊月”。人类的先祖们，通常在腊月的时候，将猎获动物的肉类，用盐腌渍后风干或熏干，以供祭祀，所以叫做“腊肉”。随着历史的演变，从生食到熟食，刀耕火种，人类开始驯化和饲养动物，用以劳作和充饥。
在湖南，特别是湘西山区，地域所限，阴冷潮湿，到了腊月，天寒地冻，肉类长时间保存最简便的方法，是将牲肉挂在灶屋的梁上，利用炊烟余火熏制。久而久之，约定俗成。腊味在中国有着悠久的历史，特别是宋代以后，腊肉已经成为宫廷贡品和老百姓餐桌上不可或缺的美味佳肴。
湖南的腊味不仅仅局限于腊肉，还有腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊乳鸽、腊王八、腊田鸡、腊香干，甚至是动物的内脏都要用烟熏着来吃，诸如腊猪肝、腊猪肚、腊猪肠。湖南从农村到城市，各家各户，腊味成了过年必备的佳馔，似乎只有吃到了腊味才有过年的味道。
但凡介绍湘菜，腊味必然是绕不开的话题。讲湘菜总免不了要讲以湘西山区、湘江流域、洞庭湖区为代表的三个菜系。三个菜系与腊味的关系嘛，湘西山区靠山吃山，一年四季少不了腊制品，因此可以说腊肉是湘西菜之精髓。代表菜：苞米蒸大片老腊肉；湘江流域交通便利，上通下达，融合贯通得多一些，腊制品虽然被视为其重要的组成部分，却讲究精益求精。代表菜: 腊味合蒸；洞庭湖区靠水吃水，多以湖鲜为主，腊味则是湖鲜最好的伴侣，相辅相成，相得益彰。代表菜：腊肉炖鳙鱼头。
自从湖南人掌握了腌制和熏制的方法，经过漫长岁月的沉淀，湖南腊肉的传统制作技艺自成体系，独树一帜，日渐精湛。每年冬至，潇湘大地，炊烟袅袅，家家户户都会忙碌起来，挑选新鲜的猪肉，切成大小均匀的长条，用盐，佐以八角、桂皮、花椒、丁香、白芷等炒制的五香盐腌渍，让食材充分吸收调料的香味。五香盐在腌制过程中充当了最勤奋的隐形工作者，在它们的努力下，肉类的蛋白质和脂肪得到全面分解，释放出大量游离氨基酸，和挥发性香味物质。
经过5～7天的酝酿，将腌制好的肉挂在通风处晾干，或用柏树枝、橘子皮，或用谷壳糠皮、茶籽壳、干蔗渣等进行熏制。在烟火的熏陶下，腊肉逐渐变得色泽金黄、香气四溢。传统的湖南腊肉带有特殊的烟熏味，肉质紧实，咸香可口，无论是炒菜、炖汤、还是清蒸，都能展现出其独特的魅力。
譬如经典的“腊味合蒸”: 取上好的腊肉、腊鸡、腊鱼，洗净、焯水、切片，整齐拼摆于扣碗中，用腊香干、浏阳豆豉打底，上笼大火蒸40分钟，翻扣于盘中，馥郁豪迈的诱惑，让人欲拒还迎。又譬如傲娇的“大蒜炒腊肉”: 将腊肉切成薄片，与青椒、红椒、大蒜在锅中翩翩起舞，腊肉的咸香、辣椒辛辣与极具亲和力的大蒜相互交融，彼此激荡，让人回味无穷。再譬如传统的“冬笋炒腊肉”: 鲜嫩的冬笋和醇厚的腊肉联姻，堪比“天作之合”，冬笋的清甜中和了腊肉的油腻，别是一番风味与情趣。
湖南腊肉作为湖南饮食文化的杰出代表，承载着深厚的历史底蕴和浓郁的地方风情。它不仅是湖南人餐桌上的常客，更是游子心中难以割舍的家乡味道。所以，腊味成了湖南人的待客之道，无腊不欢。宴请宾朋，能够呈献一盘好品质的腊味，啧啧赞词是对主人最好的褒奖；礼尚往来，一款好味道的腊制品，不但能够让受礼者心潮澎湃，而且可以让送礼者脸面倍增。
五十几年前，笔者上山下乡的第一个春节，记忆中一个极其寒冷的冬天。漆黑的夜晚，天上飘洒着鹅毛大雪，大山脚下的陋屋里，不时传出欢声笑语。那是一个极其平凡的知青点，被命运之神安置了四位插队落户的懵懂少年，都是十七八岁年纪的中学生，从城市到乡村，初生牛犊不怕虎，一切都是那么的新鲜。还有四位年龄不相上下的同学少年，应邀从几十里之外的另一个知青点跑来畅谈理想。煤油灯透过玻璃罩焕发出微弱的希望，灶屋里有几位少男少女正在手忙脚乱地准备晚餐，剩下的几位则围坐在厅屋的炭盆边，炭火正旺，火苗魔幻般摇曳，风情万种，却抵不住知青们对远方亲人的思念。
最让人暗生钦羡与心潮激奋，是因为有位知青是铁路子弟，从家里捎来了稀罕的腊货。那个时候的腊肉，凤毛麟角，藏在深闺人不识，别说吃了，见都没见过。年轻人没得后顾之忧，不晓得精打细算，几块腊肉、几根腊肠统统拿出来，与山神无私奉献的冬笋一锅煮，碗钵盛不下就用脸盆装，满满一大盆揣上桌，正好有乡亲们馈赠的用糯米酿造的水酒，大碗喝酒大块吃肉本是江湖好汉的豪爽，偏偏咱知青也会学样。那是笔者有生以来且终生不忘的第一次，腊肉煮冬笋啊！原来如此美味。
在那个物质极度馈乏的年代，城市里每人每月也仅有半斤肉的计划，哪来的大碗喝酒大块吃肉？原来那个年代的铁路，承担着牲猪出口的外贸任务，蒸汽机车虽然喘着粗气，却乐于南来北往，川流不息。牲猪们聚在一起也会搞内斗，运输途中必然会有损耗，那些个败下阵的残兵败将，统统被检验检疫的官员们俘虏。交与铁路部门处理是莫大的恩典，而最好的处理办法乃是将其腊制，于是乎就有了内部的腊味作坊，于是乎就有了内部的特别供应。
改革开放最大的成就，莫过于人们的生活发生了翻天覆地的变，从开始对“小康”的怀疑到进入“小康”的幸福生活，也不过仅仅十几年的光阴，现如今物质丰富得更是超乎出人们的想象，要有尽有，吃穿不愁已经成为现实，鸡鸭鱼肉因为习已为常而逐渐地失宠，唯有对腊味的追求，有增无减。笔者纵横餐饮五十年，觅遍湖南腊味再探云贵川。
凭心而论，全国各地腊味的制作方法大同小异，“同”的是都必须放盐腌制，“异”的就多了，时间、空间、调料、熏料以及食材的差别，皆可以造化出不同的风味与秉性。笔者也曾自己动手制作腊肉，几番尝试均不满足。
上个世纪九十年代，长沙八一路与车站路交汇处有个五里牌肉联厂，出产的腊肉口感极佳，堪称一流。笔者有心求学，三番五次前去套近乎，制作腊味的师傅是个哑巴，终究还是求师无门，趁兴而去，败兴而归，竹篮打水一场空。
一方水土养一方人，潇湘大地，三湘四水，从来就不缺失消费者喜爱的腊味，当地人称之为“特产”，礼尚往来，腊味是馈赠朋友最好的礼物。
郴州大奎上腊肉，被当地有识人士称之为湖南美食的瑰宝。大奎上乡位于郴州的高寒山区，平均海拔800米，牲猪的生长周期相对较长，冬至杀猪制作腊肉已经成为传统，这种传统不仅保留了食材的原味，也传承了当地的文化和习俗。大奎上腊肉不仅是美食的奉献，更是一种文化的传承。
怀化的“怀化名堂”餐企，旗下有个腊味工厂，颇具规模，出产的腊肉品相好，香气足。蝶恋花般的引来无数餐饮企业，市场需求是硬道理，现如今已经成为多个品牌餐饮不二的选择。
湘西永顺有个“木房子腊肉”，始终坚持传统工艺，古法腌制7天后，再用松柏树木和果皮低温慢熏三个月，肥肉如同琥珀般晶莹剔透，瘦肉则呈枣红色，肉质紧实，醇香可口，消费者赞誉如潮，产品热销省内外。
安化出了个“纸包腊肉”，又叫纸皮腊肉，采用冷烟纸包通透技术，据说白天用硬木熏八个小时，晚上熄火，让腊肉有一个受热、降温、冷却和自然发酵的过程，产品严把质量关，必须满100天才能出炉。《湘菜》杂志也曾作过专题报道，正是这种匠心精神的坚守，才让安化纸皮腊肉呈现独特的风味。以“湖湘肴”为代表的安化腊肉品牌，快速做大做强，2022年产值超过10亿元，腊肉产业发展态势向上向好，吸引全国腊肉生产商交流学习。
长沙是湖南的政治文化中心，交通便利，四通八达，照理儿说林子大了什么鸟都会有，偏偏好腊肉“踏破铁鞋无处觅”。据说位于长沙市天心区新开铺路黑石铺冷库斜对面，有家廖长佳腊味店，位置显眼，拥有30年的历史。店内腊制品种琳琅满目，包括腊肉、腊排骨、香肠、腊鱼等，明码标价，公平合理，消费者好评如潮。长沙县北山镇，有个饲养“艾香猪”的专业户，在饲料中添加以艾香草为主的中草药，提高了生猪的抵抗力和猪肉的鲜美度。关键是成本提高了价格必定是水涨船高，价高和寡，卖不完的猪肉老板拿来熏制，品质好味道肯定好，但毕竟是小众消费，难成气候。
株洲“沙坡里腊肉”是株洲沙坡里农土产品深加工有限公司旗下的腊味品牌，拥有集农土产品深加工、生态种养殖、农业观光旅游为一体的农业产业化基地。沙坡里的腊肉采用传统工艺与现代技术相结合的制作方式，口感醇厚，品质优良，好名声传到长沙，受到了餐饮老板的青睐。
湘潭有个腊味品牌叫“易俗河老铁腊味”，本着以“质量求生存，以信誉求发展”的宗旨，采用传统工艺，家传秘方，精心熏制而成的腊味，以其“色香味美”的品性，独占鳌头，风流一方。
衡阳的朋友介绍，雁城有家“小农民口味馆”，销售的土腊肉由于是自己熏制的，精工细作，环环相扣，腊味十足，金杯银杯不如消费者的口碑，口口相传，深受腊肉爱好者的喜爱。
前年，桃源津山口福的老板，提溜几块腊肉登门拜访，说是请专人薰制的腊肉，千叮咛万嘱咐，可遇不可求，千万不要去送人哦；去年，张家界的餐饮大佬送了几块腊肉，也是千嘱咐万叮咛，腊肉的出身不同凡响，希望能给点意见；今年，春节前夕，浏阳的餐饮朋友，为送几块腊肉不惜驱车几十公里，风风火火而来、又风风火火而去，临走丟下几句话，是吃熟潲长大的猪，一年也就喂那么两、三头，数量有限。话里话外，异口同声，一言以蔽之，腊制品举目皆是，好腊肉一味难求。
过年时，笔者和腊味算是较上了劲，从大年三十到正月十五，蒸煮煎烤炸，炖炒煨涮烧，十八般武艺轮翻上阵，每天不重复，越吃越上瘾。网上有公开传授，说是腊肉冷水下锅煮20分钟，皮能戳动即可切爆炒，笔者有心尝试，煮了半个多小时用筷子去戳，仍然奈皮不何，除非请来太上老君的三昧真火。还是湘西厨师传授的经验信得过: 好腊肉一定要先烧皮，将皮烧得乌漆墨黑，再去浸泡，再去清洗，再去蒸煮，再去切片，或蒸或炒，随心所欲，定能成就美味。
2024年是寡年，正月初六就立春，立春之后气温上升，湿气也重，腊味如何保存无虞成了当务之急。一半用红麯粉拌了入坛，称之为“扎”，一半涂抹高度白酒，真空包装入冰箱冷冻，几乎塞满空间，估摸只怕会要吃一年。
笔者也常常为一叶障目，虽然在本乡本土，腊制品司空见惯，比比皆是。可是面对浩瀚的市场，拿到全国、拿到世界，也只能比作沧海一粟。笔者去年曾在杂志畅谈湘菜的发展: 最近几年，湘菜发展的势头确实很迅猛，2023年产业总营业额达4000多亿元，市场占有率跃居全国菜系首位，国内湘菜门店数约12.8万家，业已成为全国餐饮市场第一大菜系，湘菜正以前所未有的活力形象，活跃在中国乃至全世界的饮食舞台。腊味市场前景广阔，尽管前途艰险多舛，天高任鸟飞，海阔凭鱼跃，劈荆斩棘方显英雄本色。
夜已深了，笔者耳边蓦然回响起《敢问路在何方》的旋律，就借用歌词收笔罢。
你挑着担，我牵着马，迎来日出送走晚霞。踏平坎坷成大道，斗罢艰险又出发，又出发。
一番番春秋冬夏。一场场酸甜苦辣。敢问路在何方，路在脚下……
一审：刘景嘉 二审：郑和斌 三审：彭英姿
