原创：《湘菜》 湘菜人微报 2025年4月30日 16:34 湖南

当一贯以辣、开胃、下饭著称的湘菜，开始主攻“健康湘菜”方向，会是什么样？

毕竟在大众的印象里，湘菜几乎是重口味的代名词。他们认为：要么只能自废武功玩清淡，若是想要保证口味，怎么都少不了一把辣椒一把油，又怎么可能与健康搭上边？

有人调侃说，谈健康湘菜，就大约等于你跟一个厨师说“给我来一份辣椒炒肉，只要肉不要辣椒”“我要一碗五花三层的腊肉，免盐，只要瘦肉不要肥肉”，人家还不得拿着锅铲从厨房跑出来追你三条街不可？

那么，到底什么是健康湘菜？

谈“健康”，先谈食材

一说到“健康”，很多人的脑子里，第一反应是简单粗暴的“健康湘菜=减油减盐”，是具体又接地气的“盐度和用油都降低30%！谁还敢说我湘菜不健康？”类似的概念还有“反正放味精的菜就不健康”“要吃食材的原汁原味”“要少放调料”等等诸如此类。

天真！当你还以为健康湘菜靠的就是少放两勺辣椒时，聪明的餐饮人早已在食材上卷得飞起。

早在二十年前，冰火楼创始人胡艳萍就曾经意识到健康“新湘菜”的力量，而在2020年时甚至将“健康湘菜”的理念上升到了整个品牌产品定位的高度。这些年为了做“健康湘菜”，她在食材上下了不少功夫，为取得盐池滩羊不惜远赴千里之外的草原，顶着太阳亲身踏至田间只为一棵小小的青树坪淮山……在胡艳萍看来，这一个个被冠以地域名称的食材名字，是品质与特色的最好证明，而这就是“健康湘菜”的首要前提。

而费大厨在“健康湘菜”下的功夫，也同样是聚焦食材。无论是在自然散养环境下所产都更高的有机鸡蛋，黄金种植带上种植的有机南瓜，还是精心选择配比品种大米，都体现着从业者对于健康食材的理解。先强调食材本身新鲜程度、营养价值和口感风味，再到合理的烹饪方式。

当你还在望着这四个字摸不着头脑，苦恼炒500克猪肉究竟该放5克盐还是3克盐，抱怨“众口难调”“健康与口味不可兼得”，人家早已经看透健康湘菜的本质是食材，抢先一步赢得消费者口碑。

健康是方向，不是“数字游戏”

想做健康湘菜，又不愿意动脑，只盼着能有一纸标准，炒一份辣椒炒肉的健康标准是每300克猪肉放10克油、3克盐，炒一份小炒牛肉200克牛肉放5克辣椒、3克蚝油……有参考，才方便“依瓢画葫芦”，你是不是也这么想？

如果是，那么恭喜你，你即将拥有80%餐饮人一样的焦虑。

所谓健康湘菜，从来都不是让你野蛮地与口味作对，而是类似“私人订制”的贴心与周到。孔子还讲究“因材施教”呢，每个人的“健康”标准各有不同，你要做的“健康湘菜”，当然不能一拍脑子想出来个标准，而是应该站在食客的角度来看待问题。

举个例子就是，对于一个正处于长身体的人来说，饮食当中更多的蛋白质、油脂，更丰富的营养物质，才能满足身体需求，这才是健康饮食；对于体力劳动强度大的人来说，盐分、营养、份量都足够的一顿饭，这是健康湘菜；对于一个肥胖、肠胃有负担的人来说，少食、合理荤素搭配，才是健康湘菜。

而餐饮人要做的，就是根据这些不同，推出更多合理的菜品。

记住： 健康湘菜不是让你把顾客当苦行僧，而是认真思考顾客需要什么！

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