原创：湘菜杂志湘菜人微报2022年9月24日 15:00湖南
24载春秋，对于一座城市的岁月，对于千年湘菜历史长河，也许只是沧海一粟，弹指一挥间。但对于一家企业来说，24年，这是一代人的坚守，其中的艰辛、快乐、苦难、值得，只有这个品牌的创始人才冷暖自知。
当年，那位在湖南宁乡长大的少年，从小吃着先辈们流传下来的饭菜，对家乡的各种食材有一种无法言表的情感，在他的心里，这就是世界上最美的味道。
多年后，一抹亮丽的柠檬黄占据星城各大购物中心，炊烟小炒黄牛肉以经典湘菜代表的身份，走入寻常百姓家，登上国际舞台，那位对家乡味道饱含深情的湖南人——戴宗，如今以“湘菜使者”的身份，穷尽一生之力，将经典湘菜推向全国，甚至让世界品尝到正统湖南味。
行业需要经典湘菜和新湘菜齐头并进
今天的长沙，已经成为年轻人网红打卡地，甚至有人称：全国有三分之一的人口都来到了长沙；凌晨两点的长沙街上还在堵车......长沙热情高涨，美食在其中扮演了重要角色，湘菜厨师们也顺应时代潮流，通过中西杂糅、湘粤结合、南北补充，创造出众多令人叹为观止的新湘菜。然而，在这座包容开放的城市里，有一种滋味，不会因各方冲击而消失，反而在传承的过程中变得越来越清晰强大，那就是经典湘菜，它奠定了这座城市的味觉之本。
湘菜为什么能够成为八大菜系之一？为什么能够经久不衰且不断壮大？那是因为它在传承的同时不断创新，让顾客群越来越广，吸客能力越来越强。时代巨变，创新几乎成为每家餐厅都在思考的问题，像炊烟这样不忘初心、传承经典的品牌反而越来越少。炊烟品牌创始人戴宗认为，经典湘菜和新湘菜应该是一个相辅相成、共同发展的关系，只有彼此丰富、一起蓬勃向上，湘菜生命力才会更强、顾客群才会越来越广，这样湘菜不但能够源远，还能够流长。
有了传承经典湘菜理念，于是戴宗以炊烟小炒黄牛肉品牌为载体，以实际行动实现将经典湘菜发扬光大的使命。于是，我们才看到了走过24年的炊烟，无论是进入上海，还是走向国际，依然坚持“正统湘菜不改湖南味”的定力，任饮食界繁花似锦，我只坚守本心而行。
以点带面，以顾客满意度为导向推出9大经典湘菜组合
传承经典，炊烟采用的是以点带面的策略，徐徐而进，娓娓道来。小炒黄牛肉本身就是一道经典湘菜，拥有良好的群众基础，近年来顾客需求量日益增大。6年前炊烟将它作为第一招牌菜后，更是将小炒黄牛肉推广成为广泛应用、受老百姓欢迎的菜品。
当小炒黄牛肉这个点站稳脚跟后，一道经典湘菜已经不能满足食客需求，他们需要炊烟推出更多的经典菜品，此时，炊烟才适时推出以小炒黄牛肉为首的9大经典湘菜组合。
但是，湘菜千年历史，经典数不胜收，要精选9道谈何容易。戴宗笑着告诉我们，要当好这个评委，唯一的原则就是根据顾客需求，一切以顾客满意度为标准。所以，这9道菜品不是炊烟小炒黄牛肉团队坐在办公室里就能想出来，而是需要深入民间研究，进入各类型湘菜馆交流，为了确定一道菜品是否应该入选，收集起来的调研报告有书本那么厚。团队从菜品的经典程度、代表性程度、广泛性程度、受欢迎程度、未来发展潜力等全方面进行评选。
确定是哪9大经典湘菜后，炊烟出品团队接下来面临更大的难题和考验，因为每道经典湘菜烹饪、调味等方式在各地市州都有所差异，众口难调，要选取找到符合大部分消费者需求的那道经典湘菜味道，是一项非常重要、复杂、辛苦的工作。为此，炊烟不但联合专业湘菜大师进行研制，还请来了各地市州数十名民间湘菜大师，遍访三湘四水，不断进行深入交流，综合探讨，因为这些菜品受众是广大顾客，他们才是真正的经典湘菜味道决定者。每道菜品，选用哪种食材更好，哪种烹饪工艺更佳，不是哪个人说了算，而是经过大量尝试，以顾客群受欢迎程度最高为标准。戴宗反复强调：9大经典湘菜的研发精选过程，其实就是不断和顾客群互动、交心、让他们满意度更高的一个过程，不断提炼、不断精选、不断升级优化的一个过程。
比如小炒黄牛肉这道菜品，有的湘菜馆喜欢把黄牛肉切成丝，有的会把它切成碎末再炒，先不说原材料选择和烹饪方式，光刀工就有多种多样。炊烟经过大量调查研究后，发现大部分顾客更喜欢黄牛肉切成大片，所以炊烟的小炒黄牛肉最终选择切成大薄片，吃起来更嫩更爽，菜品更大气，呈现方式更经典。
最终，鲜嫩多汁的小炒黄牛肉、酸辣可口的剁椒鱼头、肉香醇厚的毛氏红烧肉3大湖南名菜和大蒜炒腊肉、酸萝卜炒牛百叶、皮蛋辣椒擂茄子、辣椒炒肉、长沙老姜煨鸡、酸辣紫苏牛蛙6大湖南家常菜组成9大经典湘菜这道靓丽的风景线，这些菜品极具湖湘特色，各有一番风味。作为一名湖南人，听到这些菜品名字就让人觉得十分亲切，这就是妈妈平常做给我们吃的菜，这就是伴随我们长大、结婚、生子，然后老去的那些经典味道。
当然，9大经典湘菜并不是一成不变，而是根据社会变化、湘菜行业发展、人文情怀等因素不断更新升级。至于9大经典湘菜这个组合什么时候还会有新成员加入，戴宗说一切以顾客满意度为导向，由市场这双看不见的大手来指引。
经典湘菜依然有强大的生命力
身在巨变的时代，餐饮行业发展，比任何时候都更快，各大菜系彼此交融，东南西北食材互通，吃在嘴里的味道变得新奇丰富。于是有人会发出疑问：在这样一个时代，坚持正统湘菜，不改湖南味的经典湘菜还会有市场吗？
炊烟用事实回答了这个问题：经典湖南味依然历久弥新。在不夜城长沙，炊烟首度以湘菜正餐的品类，被排队顾客强烈要求延长营业时间。在这个城市的最核心地带、在柠檬黄的底色上，9大经典湘菜征服这座城市味蕾的炊烟，打出了“营业至凌晨2点”的旗号，与解放西不肯睡去的酒吧一条街相映成趣。
2021年的冬天，在急剧降温的长沙，袅袅的湘菜热气显得格外温暖，炊烟门店这天格外热闹，一个30多人的大家庭来此聚餐，这家人是从戴家村就追随着炊烟一路走来的长沙老口子。他们惊讶地发现，24岁的炊烟，不仅有9大经典湘菜坐镇，更是潜心研发了丰富的美味新菜品，一顿饭就可以品尝到香辣、酸辣、鲜辣、爆辣等不同层次湘菜的口感，整个菜品体系集经典湘菜的精髓于一身，每个人都可以在这里找到自己钟意的味道。炊烟袅袅，代表的正是人间烟火气。
同样是在这一年，星城长沙悄然走进中国特大城市的行列，“山水洲城”成为无数人心之所向，而扎根湖南24年的炊烟潜心蓄势，破茧而出，出湘入沪。保持着“正统湘菜，不改湖南味”的初心，炊烟2天登顶上海湘菜热门榜第1名，并迅速登顶上海美食热门榜第1名的战绩，打破了“湘菜不改良在上海活不下去”的魔咒，9大经典湘菜勇敢挑战上海的挑剔味蕾，炊烟被上海市餐饮协会授予“上海湘菜排队王”称号。
24年来，坚持做正统湘菜的炊烟经受住了时间的考验，“正统湘菜，不改湖南味”考验的是一个本土品牌的魄力；考验的是在一线市场迅速站稳脚跟的真正实力；考验的更是湘菜从怎样的维度真正满足食客的需求与体验、得到消费者认可的生命力。
9大经典湘菜寄托对整个行业的希望
听完9大经典湘菜的故事，我们对戴宗“湘菜使者”这个身份肃然起敬。听起来挺简单的一个称呼，实际上包含了戴宗对湘菜很深的情感，寄托了他对整个湘菜行业的希望。
从业20多年来，戴宗看到湘菜行业是湖南经济发展一个很重要的组成部分，将农村食材搬到城市餐桌，社会价值很大，是一个非常有价值、有福报的行业，值得自己全力以赴献身这个事业。
正是怀着对湖湘家乡、对湘菜行业无限真挚的情感，戴宗对“正统湘菜、不改湖南味”的初心才如此坚定，他的理想是把正统、经典湖南味推广到全国、全世界，做一个湘菜文化的传播者，不断把湘菜行业价值推高，让更多消费者喜爱湘菜，推广湘菜。
所以，戴宗告诉我们，炊烟实际上就等同于以小炒黄牛肉为首的9大经典湘菜。在当前这个日新月异的大环境下，更多的湘菜品牌开始求新创新迎合食客心理，能够坚持传承千年经典的反而越来越少，所以，炊烟在此时推出9大经典湘菜，意在呼吁和推动整个湘菜行业来推崇我们的正统湘菜，这才是我们湖南味的根与魂，这就是我们常听湘菜大师们说到的“创新不忘本”。
事实证明，9大经典湘菜推出后，受到了行业人士和食客们的一致好评。炊烟，在推动整个行业尊崇经典湘菜的同时，个人品牌也得到了很好的发展，这大概就是人们常说的“星光不负赶路人，江河眷顾奋楫者”，能够将爱好和事业结合起来，累并快乐着，这是戴宗人生的最大幸福。
从以小炒黄牛肉为第一招牌菜，到今天的9大经典湘菜组合，炊烟走得很稳，慢工出细活，中国人讲究循序渐进，修炼内功。等9大经典湘菜这个面修炼到一定境界后，炊烟又会继续以面成体，将经典湘菜带往更高维度。
24年坚守，戴宗对湘菜的感情已经上升到要用全身心来交付的程度，在他的心中，炊烟和自己就等同于经典湘菜，这份事业值得用一生去奋斗。每当有媒体要为他个人做宣传时，他都会说：我个人没有什么好讲的，你就多多宣传我们湖南的经典湘菜，我要讲的内容全部在这些菜品里。
湘菜使者，原来也是一名湘菜“痴”者。
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