原创 《湘菜》 湘菜人微报 2026年10月16日

如果告诉你有这样一个餐饮品牌，本地人好评，但外来客也不少，顾客群体覆盖20 岁大学生到60 岁大爷，几乎是“通吃”；他有着深受当下年轻群体的“流量”产品，不仅被奉为当地的“新特产”，近两年更是火出圈，风靡全国大小餐饮店；七年的时间，他的门店从30家发展到300多家，数量翻了10倍。

光看这些成绩，你大概以为是哪个最近兴起的年轻品牌，，但实际上，他是存在时间已然超百年的北京老字号，紫光园。

老字号的出路，是先忘掉“我是谁”

很难有人预料到，真正让紫光园出圈的，并不是曾经以为的经典“炒疙瘩”，而是一杯奶皮子酸奶。那个最初为了解腻而存在的搭配小食，不仅创造了单日40万杯的成绩，如今还成了口味丰富的“大单品”。

翻看紫光园的菜单，虽然保留了北京烤鸭、糖火烧、酱牛肉、酥带鱼、炖筋头巴脑等很多较为经典的北方风味，但也加入了奶茶饮品、咖啡等时下流行饮品。

一句来自本地客“适合带孩子来吃”的评论，信任感和受欢迎程度不言而喻。

紫光园打破的第一道老字号魔咒，是“端着”。要么装修风格老派，产品是三十年前的老款式、老口味，不受当下市场欢迎，却仍然要美其名曰“传统”，指望当下的顾客为从前的情怀买单；要么把 "祖传" 当护身符，把招牌当竞争力，觉得新兴品牌、年轻企业缺乏沉淀，经不起市场考验。

但这是很多老字号经营者最致命的“死法”： 目中无人却又不思进取，要么把自己的衰落完全归结于“时代太浮躁，顾客不懂我”。

紫光园能够“成功翻红”，首先在于他愿意顺应市场，积极求变。在保持地域特色的基础上，融入时代的需求。他的经营，死死咬住六个字：亲民、便民、惠民。一份早餐套餐，小米粥、素包子加茶鸡蛋，不到5 块钱；牛肉包子 2.5 元一个；烧饼夹鸡蛋，3.5元一个；豆腐脑 4 块钱一碗；即使是拥有巨大流量的奶皮子酸奶，售价也仅为8元。

在餐厅用流量换即时高利润的年代，他选择的一条极其朴素的逻辑：老字号最值钱的并不是看上去有名的那块招牌，而是稳定、常来的顾客。

不用“老字号”溢价，客单价做低，复购率做高，生意就有了长久的可能性。所以你能看到，虽然紫光园虽然有着不输当下网红店的人气，却没有沦为“打卡地”，在顾客眼里，这是日常吃饭的地方。

拆解自我，重建自我

老字号的第二道魔咒，是管理跟不上发展，管理者各自为政，有的甚至自己内部都是一团乱麻。

而紫光园是有胆量的、有魄力的。从当年买断只有4家门店的紫光园自主经营开始，艾兴有做的，是先把产权和机制理顺。他没有急着依靠加盟快速打开市场，而是慢慢摸索出了属于老字号的新时代路线。

从依附于餐厅的“窗口”，再到后来独立的档口店、超市店，甚至以爆款产品撑起的酸奶站等小店……翻阅紫光园的发展，是一个老企业的不断尝试。不像很多老品牌一样，试图用体面气派的大店装下所有的文化表达，而是真正走进普通人的生活，用300平的正餐店坐稳正餐，用30-100平的面积打入社区。

有人总结紫光园的打法是 "一店七铺"：正餐、早餐、档口、外卖、外摆、新零售、私域社群，将一家店的运营发挥到极致。当餐饮人还在死盯着产品时，而紫光园通过档口、门店等丰富的形势，把它们变成随手带走的“零售”。

一个标准店的档口，月流水可超过 97 万，和堂食平分秋色；一个正餐店的档口小吃，销售占比可达 40%；而早午晚连着宵夜，一家店一天能转 19 个小时 —— 租金按 24 小时交，别人睡一半，而他将时间空间利用到极致。

仍然以产品为核心，但产出结构变了。

以产品为核心的直营，注定是一条不轻松的路。而紫光园的功夫不仅在看得见的地方，更在“后端”的建设中。他并未像很多老餐饮人过度依赖“人情管理”，而是充运用了费控系统、合同管理系统、后厨远程监控、AI 审批、AI 差评分析等现代工具——一份合同审批只需要几分钟，一份差评分析只需要30分钟。

从几十家店到几百家店，紫光园复制的不是某个老师傅的手艺，而是一套可控的流程。

做得好产品，也能与时代“玩”到一起

而另一个不光是老字号、很多餐饮人也很难跳出的魔咒，是思维困境，他们不缺手艺，不缺产品，但缺一颗“玩”心。

紫光园奶皮子酸奶2024 年国庆假销 12 万杯的破圈，2025 年春节单日冲到40万杯的成绩，直至全年卖出超 3000 万杯的爆火，看起来能够“出圈”是运气，但其实更多依靠“主动出击”。

他的爆火离不开独特口味，在表面自然凝结出一层类似“乳酪”的奶皮，奶香浓郁；也离不开小巧的包装设计，没有负担，正符合当下群体的消费习惯；更因为有地方特色、有故事可讲，能够满足当下的情绪消费需求。

这当然不是偶然。而无论是前几年在原味老酸奶的工艺基础上的优化，还是联名故宫IP的传播方式，抑或是围绕 "新北京特产"进行的产品研发，背后是老品牌对于当下市场和形势动向的敏锐判断。

玩，就是要有这样一种紧跟市场的心态与敢于执行落地的果断。

紫光园的成绩告诉我们，老字号的 “老”，只是时间给的信任状；只有把它当起点而不是终点，它才开始产生真正的价值。把 "老" 字从定语变成动词 ——用老手艺、老招牌，去做新生意。这才是百年老号该有的样子：被记住，更是被需要。

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